Frische Erbsen in Rinderbrühe mit Butter und Kräutern

Welches Gericht ist das? Frisch ausgelöste junge Erbsen, in Rindfleischbrühe gesotten und kurz vor dem Gargrad mit Mehl gebunden, dazu frische Butter und klein gehackte grüne Kräuter. Die Erbsen bleiben ganz, es wird nichts durchgestrichen. Den Speck stellt Rumpolt ausdrücklich frei. Heute käme dem am nächsten ein Erbsengemüse mit Butter und Kräutern in leicht gebundener Brühe.

Das Mehl einbrennen. "brenn ein wenig Mehl darein" heißt: Mehl hineinbrennen, damit die Brühe bindet. Wie das geschieht, sagt der Text nicht. Ein Fett ist an dieser Stelle nicht genannt, die Butter kommt erst danach, und eine Farbe nennt Rumpolt auch nicht. Denkbar sind trocken geröstetes Mehl, das in die Brühe gerührt wird, oder Mehl, das in etwas Butter angeschwitzt wird. Am einfachsten ist eine moderne Hilfstechnik: das Mehl mit etwas kalter Brühe glatt rühren und in die siedenden Erbsen geben, damit es nicht klumpt. Danach muss es aufkochen, denn Mehl bindet erst beim Erhitzen; der Text sieht das mit "laß damit sieden" ohnehin vor.

Fast gar. "schier gesotten" heißt fast gar. Frische Erbsen sind je nach Größe nach wenigen Minuten weich; die Garprobe entscheidet, wann das Mehl hineinkommt.

Butter und Kräuter. Welche grünen Kräuter gemeint sind, lässt der Text offen. Sie kommen mit der Butter zum Schluss und sieden nur noch wenige Minuten mit, damit sie grün bleiben. Wie lange genau, sagt der Text nicht. Salz nennt er ebenfalls nicht.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an: rund 10 Minuten zum Auslösen der Erbsen, 15 bis 20 Minuten zum Garen. Mengen nennt der Text keine; ob das Ergebnis eine dünne Brühe oder ein dicklich gebundenes Gemüse wird, hängt am Verhältnis von Brühe und Mehl. Statt eines verzinnten Kessels tut es ein gewöhnlicher Topf, statt der Kohlen jede gleichmäßige Hitze.