Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 40 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm grüne Erbsen und löse sie aus ihren Hülsen. Setze sie mit Rindfleischbrühe auf und lasse sie gut kochen. Streiche sie durch ein Haartuch und gib sie in einen kleinen Fischkessel.
Lasse sie mit frischer Butter sieden. Rühre ein oder zwei Eigelb darunter und lasse es damit aufkochen. So ist es ein gutes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gruͤne Erbeß | Grüne Erbsen | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| frischer Butter | Frische Butter | - | Supermarkt | - |
| Eyerdotter | 1-2 Eigelb | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Frisch ausgelöste grüne Erbsen werden in Rindfleischbrühe weich gekocht, durch ein Haartuch gestrichen und mit Butter und ein oder zwei Eigelb noch einmal aufgekocht. Heraus kommt ein feines, sämiges Erbsenpüree als Beilage. Gewürze nennt der Text keine; der Geschmack kommt aus der Brühe und der Butter.
Durchstreichen. Die Erbsen müssen ganz weich sein, damit sie sich durch das Tuch streichen lassen. Häutchen und Fasern bleiben zurück, die Masse wird glatt. Heute geht das mit einem feinen Sieb oder einem Passiertuch.
Butter und Eigelb. Die passierten Erbsen kommen in einen kleinen Kessel und sieden darin mit frischer Butter, bis sie sich verbunden hat. Dann ein oder zwei Eigelb unterrühren und alles kurz aufsieden lassen. Bei starker Hitze gerinnt das Eigelb; sicherer ist es, das Eigelb erst mit etwas heißer Erbsenmasse anzurühren, bei kleiner Hitze einzurühren und das Gericht nur einmal aufwallen zu lassen. Das ist eine moderne Vorsichtsmaßnahme, kein Schritt aus dem Text.
Praxis. Mengen und Garzeiten nennt der Text nicht. Die Erbsen knapp mit Brühe bedeckt etwa 15 bis 20 Minuten kochen; Butter und Eigelb nach Geschmack und gewünschter Bindung. Die angegebenen rund 40 Minuten samt Auslösen der Erbsen sind eine Schätzung. Salz nennt der Text nicht; ob es nötig ist, hängt von der Brühe ab.
Das Haartuch ist ein Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt; durch es werden die gekochten Erbsen gestrichen. Heute nimmt man ein feines Passiertuch oder Sieb. Der Fischkessel ist ein Kessel zum Sieden von Fischen, über seine Form sagen die Wörterbücher nichts. Rumpolt benutzt ihn auch für andere Gerichte und verlangt hier einen kleinen; ein kleiner Topf tut es ebenso.
Ja. Erbsen, Brühe, Butter und Eigelb werden in einem Kessel über dem Feuer gegart. Butter und Eier sollten kühl lagern und bald verbraucht werden, frische grüne Erbsen gibt es im Sommer. Zum Durchstreichen braucht man ein Haar- oder Passiertuch.
Gemeint ist schlicht frische Butter. „Unzerlassen“ grenzt sie von zerlassener, zu Schmalz ausgelassener Butter ab.
Bei starker Hitze kann es das. Rumpolt schreibt nur, das Eigelb unterzurühren und alles damit aufsieden zu lassen. Wer sichergehen will, rührt das Eigelb zuerst mit etwas heißer Erbsenmasse an und lässt das Gericht danach nur einmal aufwallen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Hier werden die gekochten Erbsen hindurchgestrichen. Heute tut es ein feines Passiertuch oder Sieb.
Belegt ist ein leichter, meist messingener Kessel zum Sieden von Fischen (Grimm: lat. ahenum piscarium); über seine Form sagen die Wörterbücher nichts. Rumpolt nimmt ihn auch für andere Gerichte, im selben Kapitel etwa für Erbsen (rum-1287); hier verlangt er ausdrücklich einen kleinen.
Rumpolt meint gewöhnliche frische Butter. Die Wendung grenzt sie von zerlassener, also zu Schmalz ausgelassener Butter ab.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| frischer Butter | butter Q34172 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ruͤr Eyerdotter darvnter eins oder zwey/ laß darmit auffsieden
Gewählte Lesart: Das Eigelb wird in das heiße Erbsengericht gerührt und alles damit aufgekocht. Mehr sagt der Text nicht; ein Temperieren des Eigelbs kennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
Mengen und Garzeit
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Mengen von Erbsen, Brühe und Butter noch eine Garzeit; „laß sie wol sieden“ heißt nur, die Erbsen gut weich zu kochen. Das blieb dem Gefühl des Kochs überlassen.
Andere mögliche Lesart:
Haͤrin Tuch
Gewählte Lesart: Ein Seihtuch aus Haar, meist Pferdehaar; durch das Tuch werden die weich gekochten Erbsen gestrichen, Häutchen und Fasern bleiben zurück.
Andere mögliche Lesart:
ein kleinen Fischkessel
Gewählte Lesart: Ein kleiner Kessel, wie man ihn zum Fischsieden nahm; Rumpolt gebraucht ihn auch für Gemüse. Eine bestimmte Form ist nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10