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DruckversionPassierte Erbsen mit Kümmel, Safran und Salbei
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Vorspeise
Bearbeitungsstand 8/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Gekochte Erbsen durch ein Haartuch schlagen. Mit Kümmel, Safran, Pfeffer, Salbei und Butter abschmecken und über die Suppe geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geſotten Erbiſſen | Erbsen, gekocht | - | - | - |
| Koͤme | Kümmel | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Salwey | Salbei | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| die Suppen | Suppe (Brotunterlage) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Erbsenpüree als Guss über eine Brotsuppe: gekochte Erbsen werden durch ein Tuch geschlagen, mit Kümmel, Safran, Pfeffer, Salbei und Butter abgeschmeckt und über die Suppe gegeben. Die Suppe selbst, also das begossene Brot, setzt das Rezept voraus.
Welche Erbsen? Der Text sagt nur „gesotten“. Ob frische oder getrocknete Erbsen gemeint sind, bleibt offen; ein Rezept kurz davor (ron-0046) weicht Gartenerbsen über Nacht ein, kocht sie und nimmt die Schalen ab. Für das Durchschlagen müssen die Erbsen ganz weich sein.
Durchschlagen. Das Haartuch ist ein Seihtuch. Beim Durchschlagen wird die Masse glatt, Schalen bleiben im Tuch zurück. Heute nimmt man ein feines Sieb und streicht mit dem Löffel nach.
Abschmecken. Kümmel, Safran, Pfeffer, Salbei und Butter kommen nach dem Durchschlagen dazu. Mengen nennt der Text nicht, auch keine Form für Kümmel und Salbei; ein erneutes Aufkochen erwähnt er ebenfalls nicht.
Praxis. Getrocknete Erbsen einweichen und weich kochen, warm durchstreichen, die Gewürze und die Butter einrühren und das Püree warm über die Brotunterlage geben.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Erbsen, Kümmel, Safran, Pfeffer und getrockneter Salbei halten sich gut, gebraucht werden nur ein Topf und ein Tuch oder feines Sieb zum Durchschlagen. Butter hält ohne Kühlung nur wenige Tage. Wie lange die Erbsen kochen, sagt der Text nicht; die Suppe als Unterlage beschreibt er ebenfalls nicht.
Was ist das Haartuch, durch das die Erbsen geschlagen werden?
Ein Haartuch ist ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt. Heute tut es ein feines Sieb, durch das man die weichen Erbsen mit dem Löffel streicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Koͤme
Köme oder Köhm ist das niederdeutsche Wort für Kümmel (mittelniederdeutsch kȫme).
- Suppen
Die Suppe ist bei Rontzier die Unterlage aus Brot, die begossen wird, keine Flüssigkeit im heutigen Sinn. Dieses Rezept nennt weder das Brot noch, womit es begossen wird; es beschreibt nur den Erbsenguss.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geſotten Erbiſſen | garden pea Q29472543 |
| Koͤme | caraway Q22978145 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Salwey | common sage Q1111359 |
| Butter | butter Q34172 |
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Stand dieser Fassung: 27.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.