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DruckversionGeschälte Gartenerbsen in Rindfleischbrühe über Weißbrot
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Vorspeise
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Gartenerbsen über Nacht in kalte Lauge legen und danach auswaschen. In Regenwasser aufkochen, die Schalen abnehmen und auch das Wasser abgießen.
Die Erbsen mit Rindfleischbrühe wieder ans Feuer bringen und mit Butter abschmecken. Danach über Scheiben Weißbrot anrichten und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gartenerbis | Gartenerbsen | - | - | - |
| Koldgoten | Kaltguss | - | - | - |
| Regenwaſſer | Regenwasser | - | - | Weiches, kalkarmes Wasser |
| Rindfleiſchbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| ſcheiben weiß Brot | Scheiben Weißbrot | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine schlichte Erbsensuppe: Getrocknete Gartenerbsen werden mit Lauge geschält, in Rindfleischbrühe gegart, mit Butter abgerundet und über Scheiben Weißbrot angerichtet. Gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer.
Kaltguss. Die Erbsen liegen über Nacht in kalter Lauge. Die alkalische Lösung lockert die Schalen. Das Auswaschen nimmt die Lauge wieder ab, das Aufkochen in Regenwasser löst die Schalen ganz, und mit dem Kochwasser geht auch der Rest des Laugengeschmacks weg. Erst danach kommen die Erbsen in die Brühe.
Garen in der Brühe. Wie lange die Erbsen in der Rindfleischbrühe am Feuer bleiben, sagt der Text nicht. In der Praxis, bis sie weich sind; dann die Butter einrühren.
Praxis. Für eine Aschenlauge Holzasche mit Wasser aufgießen, absetzen lassen und die klare Flüssigkeit abgießen; die Erbsen nach dem Einlegen gründlich auswaschen. Moderne Abkürzung: geschälte Erbsen kaufen und direkt in der Brühe garen, dann entfallen Lauge und Schälen. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ohne das Einlegen über Nacht ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Rindfleischbrühe: Frisches Rindfleisch braucht Kühlung, oder du kochst die Brühe vor Ort lange aus. Erbsen, Brot, Salz und Pfeffer lagern gut, Butter hält begrenzt. Die Lauge kannst du aus der Asche der Feuerstelle ansetzen; mit gekauften geschälten Erbsen entfallen Lauge und Schälen.
Muss ich wirklich mit Lauge arbeiten?
Nein. Die Lauge dient nur dazu, die Schalen zu lösen. Mit geschälten Erbsen entfallen Einlegen, Auswaschen, Aufkochen in Regenwasser und Schälen, du kochst sie direkt in der Brühe weich. Wer es so machen will wie Rontzier, setzt eine Aschenlauge an und wäscht die Erbsen danach gründlich aus, bevor sie gekocht werden.
Was bedeutet „Gartenerbis“?
Gartenerbsen: die im Garten gezogene Speiseerbse, im Unterschied zur Felderbse, wie Adelung und das Grimmsche Wörterbuch erklären. Das folgende Rezept schreibt „Gartenerbſen“. Weil sie über Nacht eingelegt und dann geschält werden, sind getrocknete Erbsen gemeint.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Koldgoten
Niederdeutsch koltgote, hochdeutsch Kaltguss: eine kalt bereitete Lauge, meist ein Aufguss von Holzasche (so das Mittelniederdeutsche Handwörterbuch und Lübben-Walther). Sie lockert die Schalen getrockneter Erbsen; deshalb werden die Erbsen danach ausgewaschen und geschält.
- Regenwaſſer
Regenwasser ist weich, also kalkarm. In weichem Wasser werden Hülsenfrüchte besser weich als in hartem.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Regenwaſſer | rain water Q21555202 |
| Rindfleiſchbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Butter | butter Q34172 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
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Stand dieser Fassung: 27.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.