Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 75 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Gerste, die in Rindfleischbrühe gekocht wurde. Streiche sie durch ein Haartuch, sodass sie schön dick wird.
Gib sie in einen verzinnten Fischkessel. Füge frische Butter hinzu und rühre auch Eier darein. Lasse es damit aufkochen, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gersten | Gerste, in Rindfleischbrühe gekocht | - | Supermarkt | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Supermarkt | Gemüsebrühe (für eine vegetarische Variante) |
| frische vngeschmaͤltzte Butter | Frische Butter | - | Supermarkt | - |
| Eyer | Eier | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Gerste, die schon in Rindfleischbrühe gar gekocht ist, wird durch ein Haartuch gestrichen, bis sie schön dick ist, und dann in einem verzinnten Kessel mit frischer Butter und Eiern aufgekocht. Heraus kommt ein feines, gebundenes Gerstenpüree als Beilage. Salz und Gewürze nennt der Text nicht; der Geschmack kommt aus der Brühe und der Butter.
Die Gerste vorgaren. Rumpolt setzt die gekochte Gerste voraus. Wie man sie in Rindfleischbrühe siedet, steht im Nachbarrezept mit dem Hammelschlegel (rum-1365). Heute nimmt man Perlgraupen oder Rollgerste und kocht sie in der Brühe ganz weich, je nach Sorte etwa 40 bis 60 Minuten.
Durchstreichen. Nur ganz weiche Körner lassen sich durch das Tuch streichen. Schalenreste bleiben zurück, die Stärke der Gerste macht die Masse dick. Das Ergebnis ist ein feines Püree, kein Brei mit Biss. Heute geht das mit einem feinen Sieb oder einem Passiertuch.
Butter und Eier. Die durchgestrichene Gerste kommt in den Kessel, die Butter wird untergerührt, dann die Eier. Danach lässt Rumpolt alles aufsieden. Bei kräftigem Sprudeln flocken die Eier; sicherer ist es, sie bei schwacher Hitze unter Rühren einzurühren und nur bis zur Bindung zu erwärmen. Das ist eine moderne Vorsichtsmaßnahme, kein Schritt aus dem Text.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Als Anhalt etwa 1 EL Butter und 1 Ei auf 250 g gekochte Gerste. Die angegebenen rund 75 Minuten samt Vorgaren der Gerste sind eine Schätzung. Statt eines verzinnten Fischkessels tut es ein gewöhnlicher Topf.
Das Haartuch ist ein Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt; durch es wird die gekochte Gerste gestrichen. Heute nimmt man ein feines Passiertuch oder Sieb. Der Fischkessel ist ein Kessel zum Sieden von Fischen, über seine Form sagen die Wörterbücher nichts; „überzinnt“ heißt innen verzinnt. Rumpolt benutzt ihn auch für Gemüse, zum Nachkochen tut es ein gewöhnlicher Topf.
Ja. Rumpolt beginnt mit Gerste, die schon in Rindfleischbrühe gesotten ist. Wie das geht, beschreibt er im Nachbarrezept (rum-1365). Die Körner müssen ganz weich sein, sonst lassen sie sich nicht durchstreichen.
Gemeint ist schlicht frische Butter. „Ungeschmälzt“ grenzt sie von zu Schmalz ausgelassener Butter ab.
Bei starker Hitze kann das passieren. Rumpolt schreibt nur, die Eier einzurühren und alles damit aufsieden zu lassen. Wer sichergehen will, rührt die Eier bei schwacher Hitze ein und erwärmt nur, bis die Masse bindet.
Ja. Gerste, Brühe, Butter und Eier werden in einem Kessel über dem Feuer gegart. Die Gerste muss vorher in der Brühe weich gekocht werden, das braucht Zeit. Butter und Eier sollten kühl lagern und bald verbraucht werden, und zum Durchstreichen braucht man ein Haar- oder Passiertuch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen“. Hier wird die gekochte Gerste hindurchgestrichen. Heute tut es ein feines Passiertuch oder Sieb.
„fein“ verstärkt hier nur: bis sie schön dick wird.
Innen verzinnter Kessel. Belegt ist der Fischkessel als Kessel zum Sieden von Fischen (Grimm: lat. ahenum piscarium); über seine Form sagen die Wörterbücher nichts. Rumpolt nimmt ihn auch für Gemüse und andere Gerichte, das Wort bezeichnet das Gefäß, nicht seinen Inhalt.
Butter, nicht zu Schmalz ausgelassen. Rumpolt meint gewöhnliche frische Butter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Gersten | barley Q27660203 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| frische vngeschmaͤltzte Butter | butter Q34172 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gersten/ die mit Rindtfleischbruͤh gesottẽ ist
Gewählte Lesart: Der Text setzt Gerste voraus, die bereits in Rindfleischbrühe gar gekocht ist; wie das geht, beschreibt Rumpolt im Nachbarrezept rum-1365. Ob ganze Körner oder geschälte Graupen gemeint sind, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Haͤrin Tuch
Gewählte Lesart: Ein Seihtuch aus Haar, meist Pferdehaar; durch das Tuch wird die weich gekochte Gerste gestrichen, Schalenreste bleiben zurück.
Andere mögliche Lesart:
ruͤr auch Eyer darein/ vnd laß darmit auffsieden
Gewählte Lesart: Die Eier werden in die Gerste gerührt und alles damit aufgekocht. Ob die Eier in die heiße oder in eine abgekühlte Masse kommen und wie kräftig es sieden soll, sagt der Text nicht; eine Vorsichtsmaßnahme gegen das Flocken kennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
Mengen von Butter und Eiern
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Mengen von Gerste, Butter und Eiern noch eine Garzeit; das blieb dem Gefühl des Kochs überlassen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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