Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Panada von durchgestrichener Gerste, die auch mit Erbsenbrühe gesotten ist, ist gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gersten | Gerste | - | - | - |
| Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gerste wird in Erbsenbrühe weich gesotten und durchgestrichen, sodass ein glatter Brei entsteht. Rumpolt nennt das Panada, ein Wort, das sonst für eine Brotsuppe steht; bei ihm gibt es die Panada auch aus Reis und aus Weißbrot. Heute erinnert das Gericht am ehesten an eine passierte Gerstensuppe oder einen Gerstenschleim.
Durchgestrichen. Die Gerste wird erst in der Brühe gesotten und dann durchgestrichen; so beschreibt es Rumpolt bei der Gerste in Rindfleischbrühe (rum-1366) ausdrücklich. Heute streicht man die weiche Gerste durch ein feines Sieb. Die Gerste gibt beim Sieden Stärke ab, die den Brei bindet; ein eigener Bindeschritt ist nicht nötig.
Welche Gerste? Rumpolt sagt nur „Gersten“. Graupen werden am schnellsten weich und sind die praktische Wahl.
Die Erbsenbrühe. Gemeint ist die Brühe, in der Erbsen gekocht wurden. Wie sie gemacht wird, steht hier nicht. Man kocht getrocknete Erbsen in Wasser weich und gießt die Brühe ab.
Praxis. Gerste in Erbsenbrühe sieden, bis sie ganz weich ist, dann durchstreichen. Mengen, Würzung und Garzeit nennt der Text nicht. Graupen brauchen etwa 30 bis 45 Minuten, ganze Gerste länger; das ist ein Erfahrungswert, kein Textbefund.
Ein in Brühe gesottener, glatter Brei. Das Wort steht sonst für eine Brotsuppe, und so gebraucht es Rumpolt auch bei einer Panada aus Weißbrot (rum-1492): „Diese Speise nennet man Panada“. Er macht sie aber auch aus Reis, in Erbsenbrühe (rum-1441) und in Rindfleischbrühe (rum-1452), und hier aus Gerste.
Nach dem Kochen: Die Gerste wird in der Erbsenbrühe weich gesotten und dann durch ein Sieb oder Tuch gestrichen. So beschreibt es Rumpolt ausführlich bei der Gerste in Rindfleischbrühe (rum-1366), und rohe Gerste ließe sich nicht durchstreichen.
Ja. Gerste und getrocknete Erbsen für die Brühe sind Trockenvorrat. Gekocht wird in einem Topf am Feuer, zum Durchstreichen braucht es ein Sieb oder ein Tuch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Wort meint sonst eine Brotsuppe (romanisch pan, Brot), und so verwendet es Rumpolt auch in Nr. 210 (rum-1492): Weißbrot in Brühe gesotten, „Diese Speise nennet man Panada“. In Nr. 159 (rum-1441) und Nr. 170 (rum-1452) besteht die Panada aus Reis, hier aus Gerste. Gemeint ist also ein in Brühe gesottener, glatter Brei.
Durchstreichen heißt durch ein Tuch oder Sieb streichen, also passieren. Bei der Gerste in Rindfleischbrühe (Nr. 84, rum-1366) schreibt Rumpolt es aus: gesottene Gerste „streich sie durch ein Haͤrin Tuch/ daß fein dick wirt“. Ein Gerät nennt er an dieser Stelle nicht.
Die Brühe, in der Erbsen gekocht wurden. Das „auch“ verweist auf die vorige Nummer, die Reis-Panada in derselben Brühe (rum-1441); Rumpolt nimmt sie im Kapitel mehrfach als Kochflüssigkeit, etwa für Nudeln (rum-1439).
Wohlschmeckend; Rumpolts übliche Schlussformel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Gersten | barley Q27660203 |
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
durchgestrichener Gersten/ die auch mit Erbeßbruͤh gesotten
Gewählte Lesart: Die Gerste wird in der Erbsenbrühe weich gesotten und dann durchgestrichen, sodass ein glatter Brei entsteht. Rumpolt beschreibt dieselbe Folge bei der Gerste in Rindfleischbrühe (Nr. 84, rum-1366), und die Schwesternummer mit Reis (rum-1441) wird ebenso gelesen.
Andere mögliche Lesarten:
Gersten
Gewählte Lesart: Gerste, ohne nähere Angabe; Rumpolt sagt nicht, ob ganze Körner, Graupen oder Grütze gemeint sind.
Andere mögliche Lesarten:
Erbeßbruͤh
Gewählte Lesart: Die Kochbrühe von Erbsen, wie Rumpolt sie im Kapitel „Von allerley Zugemüß“ mehrfach als Flüssigkeit verwendet. Wie sie hergestellt wird, beschreibt er hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
Panada
Gewählte Lesart: Ein in Brühe gesottener Brei, hier aus Gerste. Rumpolt gebraucht das Wort für Reis (Nr. 159, Nr. 170), Gerste (Nr. 160) und Weißbrot (Nr. 210).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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