Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch eine Panada aus Reis machen. Wenn der Reis in Rindfleischbrühe gesotten ist, mach sie mit Eigelb oder ohne - auf beide Arten ist sie gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Reiß | Reis | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Metzger | - |
| Eyerdotter | Eigelb (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Reis wird in Rindfleischbrühe gesotten, bis er zum Brei wird, und wahlweise mit Eigelb gebunden. Rumpolt nennt das Panada, ein Wort, das sonst für eine Brotsuppe steht; bei ihm gibt es die Panada aus Weißbrot (Nr. 210, rum-1492), aus Reis in Erbsenbrühe (Nr. 159, rum-1441) und aus Gerste (Nr. 160, rum-1442). Heute erinnert das Gericht an einen Reisbrei oder eine dicke Reissuppe mit Ei.
Durchgestrichen oder nicht. Bei der Reis-Panada in Erbsenbrühe wird der Reis durchgestrichen; in dieser Nummer steht davon nichts. Der Reis gibt beim Sieden Stärke ab und bindet den Brei von selbst, ein eigener Bindeschritt ist nicht nötig. Heute siedet man ihn weich, bis er zerfällt, und rührt ihn glatt.
Das Eigelb. Rumpolt stellt es frei. Eigelb macht den Brei sämiger und reichhaltiger; bei der Weißbrot-Panada schreibt er: „ruͤr Eyerdotter darein/ so wirt es glat“. Wann es hineinkommt, sagt diese Nummer nicht. Heute verquirlt man es mit etwas heißer Brühe und rührt es vom Feuer genommen ein, damit es nicht gerinnt; das ist moderne Praxis, kein Textbefund.
Praxis. Reis in Rindfleischbrühe bei schwacher Hitze sieden und gelegentlich rühren, damit nichts ansetzt. Bis der Reis zerfällt, dauert es etwa 20 bis 30 Minuten; das ist ein Erfahrungswert, der Text nennt keine Zeit. Mengen, Mengenverhältnis und Salz nennt der Text nicht; gesalzen wird nach Geschmack.
Ein in Brühe gesottener Brei. Das Wort steht sonst für eine Brotsuppe, und so gebraucht es Rumpolt auch bei einer Panada aus Weißbrot (rum-1492): „Diese Speise nennet man Panada“. Er macht sie aber auch aus Reis, hier in Rindfleischbrühe und in einer anderen Nummer in Erbsenbrühe (rum-1441), und aus Gerste (rum-1442).
Nein. Rumpolt schreibt „mach jn mit Eyerdotter oder nicht/ so ist es auff beyde manier gut“. Mit Eigelb wird der Brei sämiger.
Ja. Reis ist Trockenvorrat, gekocht wird in einem Topf am Feuer. Die Rindfleischbrühe braucht frisches Fleisch und muss vor Ort gekocht werden; das Eigelb kann man weglassen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Wort meint sonst eine Brotsuppe, und so verwendet es Rumpolt auch in Nr. 210 (rum-1492): Weißbrot in Hühner- oder Rindfleischbrühe gesotten, mit Eigelb glatt gerührt, „Diese Speise nennet man Panada“. Hier und in Nr. 159 (rum-1441) besteht die Panada aus Reis, in Nr. 160 (rum-1442) aus Gerste. Gemeint ist also ein in Brühe gesottener Brei.
Rumpolt stellt das Eigelb frei: „so ist es auff beyde manier gut“. Beide Fassungen sind gleichwertig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Reiß | rice Q5090 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Panada
Gewählte Lesart: Ein in Brühe gesottener Brei, hier aus Reis. Rumpolt gebraucht das Wort für Reis (Nr. 159, Nr. 170), Gerste (Nr. 160) und Weißbrot (Nr. 210).
Andere mögliche Lesart:
Konsistenz des Reises
Gewählte Lesart: Der Reis wird in der Brühe weich gesotten; ob er danach durchgestrichen wird, sagt Nr. 170 nicht, deshalb steht es nicht in der Übersetzung.
Andere mögliche Lesarten:
Eyerdotter (Zeitpunkt)
Gewählte Lesart: Nr. 170 sagt nur „mit Eyerdotter oder nicht“; Zeitpunkt und Menge bleiben offen.
Andere mögliche Lesarten:
Salz
Gewählte Lesart: Nr. 170 nennt kein Salz; nichts ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10