Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Koche Reis in Rindfleischbrühe, bis er gut gesotten ist und wie ein Mus wird. Gib Rinderfett, das vom Fleisch abgeschöpft wurde, hinein, so wird es gut. Und wenn es fast gar ist und du es anrichten willst, gib grüne Petersilie, die klein geschnitten ist, darunter, so wird es zierlich und auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Reiß | Reis | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Rindfeißt | Rinderfett, vom Fleisch abgeschöpft | - | - | Rindertalg oder Butter (heutiger Ersatz, wenn die Brühe zu wenig Fett gibt) |
| gruͤne Pettersilgen | grüne Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Reis wird in Rindfleischbrühe so lange gekocht, bis er breiig wird, dann kommt das abgeschöpfte Fett der Brühe hinein und zuletzt fein geschnittene grüne Petersilie. Es ist ein herzhafter Reisbrei als Beilage, kein süßer Milchreis. Im Unterschied zur nächsten Nummer (rum-1450), bei der die Körner ganz bleiben und das Fett nur darübergegossen wird, ist der Reis hier zu Mus verkocht und das Fett untergerührt.
Wie ein Mus. Rumpolt gibt keine Flüssigkeitsmenge, nur das Ziel: „wol gesotten“ und „wie ein Muß“. Der Reis gibt beim langen Kochen Stärke ab und wird dadurch breiig; passiert oder püriert wird nichts. Für ein Mus braucht es deutlich mehr Brühe als für körnigen Reis. Heute nimmt man dafür Rundkornreis (Milchreis), das ist eine moderne Wahl; welche Sorte Rumpolt kochte, sagt der Text nicht. Gelegentliches Umrühren bei kleiner Hitze verhindert, dass der Brei am Topfboden ansetzt.
Das Fett. Gemeint ist die Fettschicht, die beim Kochen der Rindfleischbrühe oben schwimmt und abgeschöpft wird. Die Reihenfolge ist also: erst die Brühe kochen und entfetten, das Fett beiseitestellen, dann den Reis in der Brühe kochen und das Fett wieder hineingeben. Gibt die Brühe zu wenig Fett, sind Rindertalg oder Butter ein heutiger Ersatz.
Salz und Würze. Der Text nennt weder Salz noch Gewürz. Eine gesalzene Brühe bringt das Salz mit; Gewürze kommen keine dazu.
Die Petersilie. Sie kommt „schier gesotten“, also wenn der Reis fast gar ist, und beim Anrichten hinein. Heute hebt man sie in den letzten Minuten oder unmittelbar vor dem Anrichten roh unter, damit sie grün bleibt.
Praxis. Eine Rindfleischbrühe kochen, das Fett abschöpfen und aufheben. Reis in reichlich Brühe bei kleiner Hitze kochen, bis er breiig ist, das Fett unterrühren und kurz vor dem Anrichten die fein geschnittene Petersilie untermischen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung für den Reis in fertiger Brühe; das Kochen der Brühe kommt hinzu.
Ja. Reis, Brühe, Fett und Petersilie gehen in einem Topf am Feuer. Voraussetzung ist eine Rindfleischbrühe; ihr Fett schöpft man beim Kochen ab und stellt es beiseite.
Rumpolt kocht den Reis, bis er „wie ein Muß wirt“, also so lange, dass er breiig wird. Passiert oder püriert wird nichts.
In Nr. 168 (rum-1450) bleibt der Reis körnig, „daß die Kern gantz seyn“, und das Fett wird nur darübergegossen. Hier wird er zu Mus verkocht, das Fett untergerührt und Petersilie dazugegeben.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mus meint hier eine Konsistenz: so lange gekocht, dass es breiig wird. Rumpolt gebraucht dieselbe Formel auch anderswo, etwa „daß es wirdt wie ein Muß“ (rum-0003). Von Passieren ist nicht die Rede.
Rinderfett; feißt ist feist, fett. Gemeint ist das Fett, das beim Kochen der Rindfleischbrühe abgeschöpft wurde, wie beim Buchweizenbrei: „Feißt/ dz von Rindtfleischbruͤh ist abgeschoͤpfft worden“ (rum-1380).
Schier heißt fast, beinahe: wenn der Reis fast gar ist.
Bei Rumpolt meist schön, ansehnlich angerichtet; hier bezieht es sich auf das Grün der Petersilie.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Reiß | rice Q5090 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Reiß … wie ein Muß wirt
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Reissorte noch Flüssigkeitsmenge, nur das Ziel: gut gesotten, bis es wie ein Mus wird. Welchen Reis man im 16. Jahrhundert kochte, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Salz und Würze
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Salz noch Gewürz; Rumpolt würzt hier nicht, und es wird nichts ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Rindfeißt/ das vom Fleisch ist abgeschöpfft
Gewählte Lesart: Das Fett, das beim Kochen der Rindfleischbrühe abgeschöpft wurde, wie Rumpolt es beim Buchweizenbrei (rum-1380) ausdrücklich sagt.
Andere mögliche Lesart:
wenn es schier gesotten ist/ vnd man es will anrichten
Gewählte Lesart: Die Petersilie kommt hinein, wenn der Reis fast gar ist und angerichtet werden soll. Ob sie noch kurz mitkocht oder nur untergemischt wird, lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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