Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Panada von durchgestrichenem Reis, der in der Erbsenbrühe gesotten ist, ist auch gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Reiß | Reis | - | - | - |
| Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Reis wird in Erbsenbrühe weich gesotten und durchgestrichen, sodass ein glatter Brei entsteht. Rumpolt nennt das Panada, ein Wort, das sonst für eine Brotsuppe steht; bei ihm gibt es die Panada auch aus Gerste und aus Weißbrot. Heute erinnert das Gericht am ehesten an einen Reisbrei oder Reisschleim in Hülsenfruchtbrühe.
Durchgestrichen. Der Wortlaut legt nahe, dass der Reis erst in der Brühe gesotten und dann durchgestrichen wird. Heute streicht man den weichen Reis durch ein feines Sieb. Der Reis gibt beim Sieden Stärke ab, die den Brei bindet; ein eigener Bindeschritt ist nicht nötig.
Die Erbsenbrühe. Gemeint ist die Brühe, in der Erbsen gekocht wurden. Wie sie gemacht wird, steht hier nicht. Man kocht getrocknete Erbsen in Wasser weich und gießt die Brühe ab.
Kein Eigelb. Bei der Reis-Panada in Rindfleischbrühe (rum-1452) stellt Rumpolt Eigelb frei; in dieser Nummer kommt keins vor.
Praxis. Reis in Erbsenbrühe sieden, bis er zerfällt, dann durchstreichen. Mengen, Würzung und Garzeit nennt der Text nicht. Bis der Reis weich genug ist, dauern etwa 20 bis 30 Minuten; das ist ein Erfahrungswert, kein Textbefund.
Ein in Brühe gesottener, glatter Brei. Das Wort steht sonst für eine Brotsuppe, und so gebraucht es Rumpolt auch bei einer Panada aus Weißbrot (rum-1492): „Diese Speise nennet man Panada“. Er macht sie aber auch aus Reis, hier in Erbsenbrühe und in einer anderen Nummer in Rindfleischbrühe (rum-1452), und aus Gerste (rum-1442).
Der Wortlaut spricht für danach: Der Reis wird in der Erbsenbrühe gesotten und dann durch ein Sieb oder Tuch gestrichen. Dass er roh zerstoßen wird, sagt der Text nicht.
Ja. Reis und getrocknete Erbsen für die Brühe sind Trockenvorrat. Gekocht wird in einem Topf am Feuer, zum Durchstreichen braucht es ein Sieb oder ein Tuch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Wort meint sonst eine Brotsuppe (romanisch pan, Brot), und so verwendet es Rumpolt auch in Nr. 210 (rum-1492): Weißbrot in Brühe gesotten, „Diese Speise nennet man Panada“. Hier und in Nr. 170 (rum-1452) besteht die Panada aus Reis, in Nr. 160 (rum-1442) aus Gerste. Gemeint ist also ein in Brühe gesottener, glatter Brei.
Durchstreichen heißt durch ein Tuch oder Sieb streichen, also passieren. So gebraucht Rumpolt das Wort auch sonst, etwa beim Pfirsichmus: „streich sie fein dick durch“ (rum-1443). Ein Gerät nennt er an dieser Stelle nicht.
Die Brühe, in der Erbsen gekocht wurden. Rumpolt nimmt sie im selben Kapitel mehrfach als Kochflüssigkeit, etwa für Nudeln (rum-1439) und Gerste (rum-1442).
Wohlschmeckend; Rumpolts übliche Schlussformel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Reiß | rice Q5090 |
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
durchgestrichnem Reiß/ der in derErbeßbruͤh gesotten
Gewählte Lesart: Der Reis wird in der Erbsenbrühe weich gesotten und dann durchgestrichen, sodass ein glatter Brei entsteht. Die Wortfolge „durchgestrichnem Reiß, der … gesotten“ spricht für Reis, der gesotten ist, als er durchgestrichen wird.
Andere mögliche Lesarten:
Erbeßbruͤh
Gewählte Lesart: Die Kochbrühe von Erbsen, wie Rumpolt sie im Kapitel „Von allerley Zugemüß“ mehrfach als Flüssigkeit verwendet. Wie sie hergestellt wird, beschreibt er hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
Eigelb
Gewählte Lesart: Kein Eigelb: Der Text dieser Nummer nennt keins.
Andere mögliche Lesart:
Panada
Gewählte Lesart: Ein in Brühe gesottener Brei, hier aus Reis. Rumpolt gebraucht das Wort für Reis (Nr. 159, Nr. 170), Gerste (Nr. 160) und Weißbrot (Nr. 210).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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