Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Reis und lasse ihn quellen. Wasche ihn aus und verlese ihn. Setze ihn mit Erbsenbrühe auf und lasse ihn nicht verkochen, damit die Körner schön ganz bleiben.
Gib frische Butter und ganze Muskatblüte hinein, so ist es eine gute Reissuppe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Reiß | Reis | - | - | - |
| Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | aus getrockneten Erbsen selbst kochen | - |
| frische Butter | Frische Butter | - | - | - |
| gantze Muscatenbluͤt | Ganze Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Gemahlene Muskatblüte, sparsam |
Welches Gericht ist das? Eine schlichte Reissuppe: Reis wird vorgequollen, gewaschen und verlesen, dann in Erbsenbrühe gar gezogen, sodass die Körner ganz bleiben. Zum Schluss kommen Butter und ganze Muskatblüte dazu. Heraus kommt Reis in Brühe, keine gebundene Cremesuppe.
Quellen. Rumpolt schreibt nur „quell jn“. Beim Reis zum Lungenbraten (rum-0043) sagt er ausführlicher, was gemeint ist: Reis mit Wasser aufsetzen, quellen lassen, auf den Durchschlag geben und sauber waschen. Der Reis wird also in Wasser vorgebrüht und abgegossen, gar wird er erst in der Brühe. Das Waschen nimmt die Stärke von der Oberfläche, damit die Körner einzeln bleiben.
Nicht versieden lassen. Rumpolts Ziel ist, dass die Körner ganz bleiben. Lass den Reis in der Erbsenbrühe schwach sieden und achte auf den Garpunkt. Die Stärke des Reises dickt die Brühe nur leicht an.
Butter und Muskatblüte. Wann beides dazukommt, sagt der Text nicht; die Reihenfolge im Satz legt „nach dem Garen“ nahe. Die ganze Muskatblüte kannst du vor dem Anrichten herausnehmen, das ist moderne Praxis.
Praxis. Nimm reichlich Erbsenbrühe, etwa vier- bis fünfmal so viel wie Reis. Salze nach Geschmack, falls die Brühe ungesalzen ist; Rumpolt nennt kein Salz. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten (Vorquellen und Garziehen) ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Das Kochen der Erbsenbrühe ist darin nicht enthalten.
Gemeint ist gewöhnliche frische Butter. ‚Geschmälzte‘ Butter wäre zu Schmalz ausgelassen; ‚ungeschmälzt‘ grenzt nur davon ab.
Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Rumpolt verlangt sie hier ganz.
Rumpolt setzt sie in seinem Suppenkapitel als Grundbrühe voraus und beschreibt sie hier nicht. Du kochst sie vorher selbst aus Erbsen.
Ja. Reis, Erbsen und Muskatblüte lassen sich bevorraten, gekocht wird in einem Topf. Die Erbsenbrühe musst du vorher kochen, und die Butter braucht Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier ist ‚quellen‘ ein Vorgang in Wasser, nach dem der Reis abgegossen und noch einmal gewaschen wird. Fertig gegart wird er erst danach in der Erbsenbrühe. Rumpolt beschreibt denselben Ablauf ausführlicher beim Reis zum Lungenbraten (rum-0043): „setz jhn mit Wasser auff/ vnd laß jn quellen“.
‚Klauben‘ heißt verlesen: den Reis von Steinchen und Spelzen befreien.
‚Versieden‘ heißt zerkochen, so lange kochen, bis es zerfällt.
Gemeint sind die Reiskörner.
Nicht zu Schmalz ausgelassen. Gemeint ist schlicht Butter; ‚geschmälzte‘ Butter wäre Schmalz.
Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Rumpolt verlangt sie ganz.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Reiß | rice Q5090 |
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
quell jn
Gewählte Lesart: Vorbrühen: Der Reis wird in Wasser aufgesetzt und quillt, dann abgegossen, ausgewaschen und verlesen. Gar wird er erst in der Erbsenbrühe. „Wasser“ steht hier nicht im Text; die Lesart folgt Rumpolts eigenem Gebrauch beim Reis (rum-0043).
Andere mögliche Lesart:
setzs mit Erbeßbruͤh zu
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Flüssigkeitsmenge. Der Name „Reißsuppen“ und die ganzen Körner sprechen für Reis in reichlich Brühe, also eine löffelbare Suppe.
Andere mögliche Lesart:
gantze Muscatenbluͤt ... darein
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „thu ... darein“; ob die ganze Muskatblüte wieder herauskommt, steht nicht da. Historisch bleibt sie vielleicht in der Suppe.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt kein Salz. Die Erbsenbrühe war vielleicht schon gewürzt; für diese Suppe ist das nicht belegt. Salz wird nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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