Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Salze den Lungenbraten, stecke ihn an den Spieß und lasse ihn braten.
Nimm Reis und wasche ihn aus. Setze ihn mit Wasser auf und lasse ihn quellen. Gib ihn danach wieder auf einen Durchschlag und wasche ihn sauber aus. Gib ihn in einen Topf oder einen überzinnten Fischkessel und gieße eine Hühner- oder Rindfleischbrühe darüber.
Ohne Brühe. Hast du keine solche Brühe, so nimm Wasser und frische Butter und lasse den Reis damit sieden, sodass die Reiskörner ganz bleiben.
Wenn du den Braten anrichtest, gib den Reis mit der Brühe darüber und bestreue es mit Driet. So wird es wohlschmeckend. Und so essen es die Türken gern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lungenbraten | Lungenbraten (Filet, Lende) | - | Metzger | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Reiß | Reis | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Heñen oder Rindtfleischbr | Hühner- oder Rindfleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| frische Butter | frische Butter | - | - | - |
| Driet | Driet | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebratenes Rinderfilet, dazu Reis in Brühe, der mit Zimtzucker bestreut wird. Heute erinnert es an einen Braten mit Reisbeilage; eine Verwandtschaft mit Pilaw ist eine Deutung, kein Beleg.
Der Braten. Das Fleisch wird gesalzen, angesteckt und gebraten. Ich lese „anstecken“ als Spieß. Garzeit und Garstufe nennt der Text nicht. Praxis: Das Filet ist mager und wird leicht trocken, brate es kurz und lass es nach Geschmack innen rosa; historisch ist Durchbraten wahrscheinlicher.
Der Reis. Er wird gewaschen, mit Wasser aufgesetzt und quillt, dann abgegossen und noch einmal gewaschen. Das ist ein Vorbrühen, kein Garkochen. Erst danach kommt er in den Topf und wird mit Brühe übergossen; Hühner- oder Rindfleischbrühe stehen gleichrangig. Das Ziel nennt Rumpolt selbst: Die Körner sollen ganz bleiben.
Ohne Brühe. Nimm Wasser und frische Butter, also ungesalzene Butter, und lass den Reis darin sieden. Das Sieden steht im Text nur für diesen Fall; bei Brühe zieht der Reis Praxis-Lesart nach in der Flüssigkeit gar.
Zimtzucker. „Driet“ ist hier Zucker und Zimt, wie Rumpolt es in Rezept 56 selbst erklärt. Streue ihn beim Anrichten über Reis und Braten.
Praxis. Nimm ein weites Gefäß, damit der Reis flach liegt, und so viel Brühe, dass er sie fast ganz aufnimmt und feucht bleibt. Mengen fehlen im Text. Den Reis salzt du nicht extra, wenn die Brühe gewürzt ist; bei Wasser und Butter schmecke ab. Richte alles heiß an: Reis samt Brühe über den Braten, dann den Zimtzucker darüber.
Wegen eines alten Wortes für Lende, nicht wegen der Lunge. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch verweist „lungenbrate“ auf „lumbel“, Meyers Lexikon setzt ihn dem Filet gleich. Dass aus „Lummel-“ später „Lungen-“ wurde, ist eine Vermutung. In Österreich sagt man bis heute Lungenbraten zum Rinderfilet. Kaufen musst du also Rinderfilet, keine Lunge.
Eingeschränkt. Der Reis lässt sich in einem Topf zubereiten und das Fleisch auf dem Rost oder am Spieß braten. Das Rinderfilet ist aber frisches Fleisch und braucht eine Kühlkette oder muss am Markttag frisch gekauft werden.
Marx Rumpolt definiert ‚Driet‘ in Rezept 56 seines Kochbuchs selbst als Mischung aus Zucker und Zimt. Es wird hier als süße Gewürzmischung über das fertige Gericht gestreut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kein Lungenfleisch, sondern das Filet (die innere Lende) vom Rind. Der Name hat mit der Lunge nichts zu tun, er kommt von lateinisch lumbus „Lende“: daraus wurde althochdeutsch lumbal, mittelhochdeutsch lumbel, später lummel (Grimms Wörterbuch s. v. lummel; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch verweist „lungenbrate“ direkt auf „lumbel“). Die Küchenmeisterei von 1485 kennt „hirschen lumelproten“, und in der Schweiz hieß der Lummel das Stück am Ochsen, „worin die Nieren liegen“. Genau dort sitzt das Filet: innen an der Lendenwirbelsäule, bei den Nieren, weit weg von der Lunge im Brustkorb. Als niemand mehr „Lummel“ verstand, wurde daraus vermutlich das vertraute „Lungen-“. In Österreich heißt das Rinderfilet bis heute Lungenbraten.
Hier ist ‚quellen‘ ein Vorgang in Wasser, nach dem der Reis abgegossen und noch einmal gewaschen wird. Fertig gegart wird er erst danach in der Brühe.
Ein Sieb oder Seiher, um Flüssigkeiten abzugießen.
Ein Topf oder Kochgefäß.
Ein Kessel, der innen mit Zinn überzogen ist. Obwohl es ein ‚Fischkessel‘ ist, wird er hier für Reis verwendet; dieselbe Wendung steht auch in anderen Rezepten Rumpolts.
Marx Rumpolt definiert ‚Driet‘ in Rezept 56 seines Kochbuchs selbst als „Zucker und Zimt durcheinander“, also Zimtzucker zum Bestreuen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| Reiß | rice Q5090 |
| Wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Zimtzucker, nach Rumpolts eigener Definition in Rezept 56 („Zucker vnnd Zimmet durcheinander“). Andere Gewürze werden nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Lungenbraten
Gewählte Lesart: Rinderfilet (Lende), passend zum Kapitel „Vom Ochsen“ und zu den Nachbarrezepten.
Andere mögliche Lesart:
steck jn an
Gewählte Lesart: Den Braten auf einen Spieß stecken. Das Wort „Spieß“ steht nicht im Text; die Lesart folgt dem Sprachgebrauch bei Braten und den Nachbarrezepten.
Andere mögliche Lesart:
quellen
Gewählte Lesart: Vorbrühen: Der Reis wird in Wasser aufgesetzt und quillt, dann abgegossen und erneut gewaschen. Gar wird er erst in der Brühe.
Andere mögliche Lesart:
den Reiß mit der Bruͤh daruͤber
Gewählte Lesart: Der Reis wird so in der Brühe gegart, dass er sie größtenteils aufnimmt und feucht auf den Braten kommt.
Andere mögliche Lesart:
laß jn braten
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Garzeit noch Garstufe. Historisch ist durchgebraten wahrscheinlich, üblich für höfische Braten.
Andere mögliche Lesart:
Salzung des Reises
Gewählte Lesart: Der Reis bleibt ungesalzen, weil der Text kein Salz nennt; gewürzt wird durch Braten, Brühe und Zimtzucker.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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