Ochsen-Lungenbraten (Rinderfilet) mit Reis in Brühe und Zimtzucker

Moderne Übersetzung

Salze den Lungenbraten, stecke ihn an den Spieß und lasse ihn braten.

Nimm Reis und wasche ihn aus. Setze ihn mit Wasser auf und lasse ihn quellen. Gib ihn danach wieder auf einen Durchschlag und wasche ihn sauber aus. Gib ihn in einen Topf oder einen überzinnten Fischkessel und gieße eine Hühner- oder Rindfleischbrühe darüber.

Ohne Brühe. Hast du keine solche Brühe, so nimm Wasser und frische Butter und lasse den Reis damit sieden, sodass die Reiskörner ganz bleiben.

Wenn du den Braten anrichtest, gib den Reis mit der Brühe darüber und bestreue es mit Driet. So wird es wohlschmeckend. Und so essen es die Türken gern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebratenes Rinderfilet, dazu Reis in Brühe, der mit Zimtzucker bestreut wird. Heute erinnert es an einen Braten mit Reisbeilage; eine Verwandtschaft mit Pilaw ist eine Deutung, kein Beleg.

Der Braten. Das Fleisch wird gesalzen, angesteckt und gebraten. Ich lese „anstecken“ als Spieß. Garzeit und Garstufe nennt der Text nicht. Praxis: Das Filet ist mager und wird leicht trocken, brate es kurz und lass es nach Geschmack innen rosa; historisch ist Durchbraten wahrscheinlicher.

Der Reis. Er wird gewaschen, mit Wasser aufgesetzt und quillt, dann abgegossen und noch einmal gewaschen. Das ist ein Vorbrühen, kein Garkochen. Erst danach kommt er in den Topf und wird mit Brühe übergossen; Hühner- oder Rindfleischbrühe stehen gleichrangig. Das Ziel nennt Rumpolt selbst: Die Körner sollen ganz bleiben.

Ohne Brühe. Nimm Wasser und frische Butter, also ungesalzene Butter, und lass den Reis darin sieden. Das Sieden steht im Text nur für diesen Fall; bei Brühe zieht der Reis Praxis-Lesart nach in der Flüssigkeit gar.

Zimtzucker. „Driet“ ist hier Zucker und Zimt, wie Rumpolt es in Rezept 56 selbst erklärt. Streue ihn beim Anrichten über Reis und Braten.

Praxis. Nimm ein weites Gefäß, damit der Reis flach liegt, und so viel Brühe, dass er sie fast ganz aufnimmt und feucht bleibt. Mengen fehlen im Text. Den Reis salzt du nicht extra, wenn die Brühe gewürzt ist; bei Wasser und Butter schmecke ab. Richte alles heiß an: Reis samt Brühe über den Braten, dann den Zimtzucker darüber.