Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 25 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Reis, lass ihn in Wasser quellen, wasche ihn und verlese ihn sauber. Schneide Mandeln, die abgezogen sind, darunter, auch kleine schwarze Rosinen.
Nimm eine Pfanne mit heißer Butter und wirf es hinein. Röste es und mache es nicht braun. Mache es süß, doch nicht viel. So ist es auch nicht schlecht, wenn man es warm auf den Tisch gibt. So essen es die Türken gern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Reiß | Reis | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Mandeln/ die abgezogen seyn | abgezogene Mandeln | - | Supermarkt (Backregal), als blanchierte Mandeln | Ganze Mandeln selbst blanchieren und häuten |
| kleine schwartze Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | - | - |
| heisser Butter | Butter | - | - | - |
| (erschlossen) | Zucker (der Text sagt nur „machs süß“, Zucker nach dem Schwesterrezept Nr. 169) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Reis wird in Wasser gegart, gewaschen und verlesen, dann mit abgezogenen Mandeln und kleinen schwarzen Rosinen in heißer Butter geröstet, ohne dass er braun wird, leicht gesüßt und warm aufgetragen. Es ist die knappe Fassung von Rumpolts Türkischem Reis (Nr. 169); dort werden die Mandeln zuerst allein in Butter geröstet, hier kommt alles zusammen in die Pfanne.
Quellen. Beim Reis heißt „quellen“ bei Rumpolt: mit Wasser aufsetzen und garen lassen. Einweichen ist nicht gemeint. Eine Garzeit nennt der Text nicht; heute kocht man den Reis bissfest vor und wäscht ihn danach, wie es der Text verlangt.
Rösten, nicht bräunen. Die Butter heiß werden lassen, Reis, geschnittene Mandeln und Rosinen hineingeben und rösten, bis alles von Butter überzogen und heiß ist. Rumpolt verlangt ausdrücklich, dass es nicht braun wird. Über offenem Feuer bräunt Butter schnell, deshalb bei mittlerer Hitze arbeiten und rühren; das ist moderne Praxis, nicht Rumpolts Angabe. Den gewaschenen Reis vorher abtropfen lassen.
Süßen. Das Mittel nennt der Text nicht, Zucker folgt dem Schwesterrezept. Rumpolt sagt „doch nicht viel“: nur leicht süßen.
Praxis. Mengen und Zeiten fehlen völlig. Etwa 25 Minuten sind eine Schätzung. Warm auf den Tisch geben.
Ja. Reis, abgezogene Mandeln, Rosinen und Zucker sind haltbare Vorräte, die Butter braucht einen kühlen Platz. Ein Topf zum Vorkochen und eine Pfanne genügen. Der Text nennt keine Zeit; geschätzt sind es etwa 25 Minuten.
Bei Rumpolt heißt das, den Reis mit Wasser aufzusetzen und garen zu lassen. Im Schwesterrezept Nr. 169 steht für dasselbe Gericht „setz jhn auff mit Wasser/ vnd quell jn wol“, beim Reis zum Ochsen-Lungenbraten „setz jhn mit Wasser auff/ vnd laß jn quellen“. Vom Einweichen ist nirgends die Rede. Danach wird der Reis gewaschen und verlesen.
Dort werden die Mandeln zuerst allein in Butter geröstet, bis sie weiß und knusprig sind, erst dann kommt der Reis dazu; gesüßt wird ausdrücklich mit Zucker, und Rumpolt erlaubt, es trocken oder warm aufzutragen oder in Pasteten und Torten zu verarbeiten. Hier kommen Reis, Mandeln und Rosinen zusammen in die heiße Butter, es wird nur wenig gesüßt und warm aufgetragen.
Rumpolt schließt mit „Also essens die Tuͤrcken gern“. Dieselbe Herkunftsangabe macht er beim Türkischen Reis (Nr. 169) und beim Reis zum Ochsen-Lungenbraten. Woher er sie hatte, sagt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Quellen heißt bei Rumpolt beim Reis: mit Wasser aufsetzen und garen lassen, nicht einweichen. Das Schwesterrezept Nr. 169 schreibt für dasselbe Gericht „setz jhn auff mit Wasser/ vnd quell jn wol“, beim Reis zum Ochsen-Lungenbraten heißt es „setz jhn mit Wasser auff/ vnd laß jn quellen“. Danach wird der Reis jeweils gewaschen. Wie lange er quellen soll, sagt der Text nicht.
Verlesen: Unreines aus dem Reis heraussuchen.
Mandeln, denen die braune Haut abgezogen wurde; heute als blanchierte oder gehäutete Mandeln im Handel.
Kleine schwarze Rosinen, also getrocknete Weinbeeren. Welche Sorte gemeint ist, sagt der Text nicht.
Das Süßmittel nennt das Rezept nicht. Das Schwesterrezept Nr. 169 sagt „machs suͤß mit Zucker“, und auch die übrigen Reisrezepte dieses Kapitels süßen mit Zucker. „doch nicht viel“ heißt: nur mäßig.
Rumpolts häufige Formel für „nicht schlecht“, „durchaus gut“.
Rumpolt schließt mit einer Herkunftsangabe: so essen es die Türken gern. Dieselbe Formel steht beim Türkischen Reis (Nr. 169) und beim Reis zum Ochsen-Lungenbraten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Reiß | rice Q5090 |
| Wasser | water Q283 |
| heisser Butter | butter Q34172 |
| (erschlossen) | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
quell jn im Wasser
Gewählte Lesart: Den Reis in Wasser aufsetzen und garen lassen, also vorkochen. Rumpolts eigener Gebrauch beim Reis trägt diese Lesart: Nr. 169 „setz jhn auff mit Wasser/ vnd quell jn wol“, der Reis zum Ochsen-Lungenbraten „setz jhn mit Wasser auff/ vnd laß jn quellen“, die Reisfüllung für eine Torte „quell jn in Wasser“. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt „quellen“ nur intransitiv als „aufquellen, anschwellen“; die Küchenbedeutung folgt aus Rumpolts Satzfolge.
Andere mögliche Lesart:
machs suͤß
Gewählte Lesart: Zucker. Das Rezept nennt kein Süßmittel, das Schwesterrezept Nr. 169 und die übrigen Reisrezepte des Kapitels süßen mit Zucker.
Andere mögliche Lesart:
wasch jn … vnd wirffs darein
Gewählte Lesart: Der Text sagt nach dem Quellen nur „wasch jn“; der gewaschene Reis kommt so mit Mandeln und Rosinen in die heiße Butter, ein Abtropfen oder Trocknen ist nicht genannt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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