Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 120 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Reis und siede ihn in Milch. Lasse ihn sehr dick sieden, schmecke ihn mit Salz ab und rühre schönen weißen Zucker darunter. Schütte ihn auf ein sauberes Brett und breite ihn fein auseinander. Lasse ihn kalt werden und zerschneide ihn stückweise.
Mehle die Stücke gut und gib sie in heiße Butter. Backe sie schön langsam, so werden sie knusprig. Wenn du sie anrichtest, streue Zucker darüber und gib sie warm auf den Tisch, so ist es auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Reiß | Reis | - | - | - |
| Milch | Milch | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| schoͤn weissen Zucker | weißer Zucker | - | - | - |
| mehls | Mehl (zum Wenden) | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | Butterschmalz |
| Zucker | Zucker zum Bestreuen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Reis wird in Milch sehr dick gekocht, mit Salz abgeschmeckt und mit weißem Zucker gesüßt, auf einem Brett ausgebreitet und erkaltet. Die festen Stücke werden in Mehl gewendet, in Butter langsam knusprig ausgebacken und warm mit Zucker bestreut aufgetragen. Heute erinnern gebackene Milchreis- oder Grießschnitten daran.
Die Bindung. Das Gericht hält allein durch die Stärke des Reises, weder Ei noch Mehl kommen in den Brei. Er muss deshalb wirklich „gar dick“ einkochen, sonst zerfallen die Stücke später in der Butter. Milch setzt leicht an, also bei mäßiger Hitze und unter Rühren kochen. Salz und Zucker kommen in den heißen Brei.
Auf dem Brett. „Fein voneinander“ heißt, den Brei in einer flachen, gleichmäßigen Lage auszubreiten, damit er durchkühlt und schnittfest wird. Eine Dicke nennt der Text nicht, etwa 1,5 bis 2 cm lassen sich gut schneiden und backen. Erst schneiden, wenn der Brei ganz kalt und fest ist.
Mehlen und Backen. Das Mehl schützt die Stücke in der Butter und bildet die Kruste. Rumpolt sagt nur „Mehl“, Weizenmehl ist die naheliegende Wahl. Gebacken wird in heißer Butter, aber „fein langsam“, also bei schwacher Hitze, damit die Butter nicht verbrennt und die Kruste trocknet. Reine Butter verbrennt früh, wer sicherer gehen will, nimmt Butterschmalz oder Butter mit etwas Öl.
Der Reis. Der Text nennt weder eine Sorte noch das Waschen. Rundkornreis (Milchreis) gelingt heute am sichersten.
Praxis. Reis in Milch sehr dick kochen, salzen und zuckern, flach auf ein Brett streichen, ganz erkalten lassen, in Stücke schneiden, in Mehl wenden und in Butter bei schwacher Hitze knusprig backen. Mit Zucker bestreut warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Den größten Teil davon braucht das Erkalten.
Beim Ausbacken meint Rumpolt „knusprig“. Er braucht das Wort auch an anderen Stellen so, etwa „fein resch vnd braun“ beim Braten oder „fein hart vnd resch“ beim Gebäck.
Meist war der Brei nicht dick genug eingekocht oder noch nicht ganz erkaltet. Er hält nur durch die Stärke des Reises, Ei oder Mehl kommen nicht hinein. Das Mehl außen schützt die Stücke beim Backen.
Ja. Reis, Mehl, Zucker und Salz sind Vorrat, frisch sind nur Milch und Butter, und die Milch sollte frisch verarbeitet werden. Der Brei muss vor dem Schneiden ganz erkaltet und fest sein, dafür genügt die Umgebungstemperatur.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Sehr dick einkochen, bis der Reisbrei so fest ist, dass er nach dem Erkalten schnittfest wird.
Den Brei auf dem Brett flach und gleichmäßig auseinanderbreiten.
„Mehle es gut“: die Stücke rundum in Mehl wenden.
Backen heißt hier Ausbacken in heißer Butter in der Pfanne, nicht Backen im Ofen.
Beim Gebackenen „knusprig“, mit trockener Kruste.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Reiß | rice Q5090 |
| Milch | milk Q8495 |
| saltz | table salt Q11254 |
| mehls | flour Q36465 |
| Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
resch
Gewählte Lesart: „knusprig“: Es geht um Stücke, die in heißer Butter ausgebacken werden, und Rumpolt braucht das Wort auch sonst für eine trockene Kruste („fein resch vnd braun“, „fein hart vnd resch“). Oberdeutsche Mundartwörterbücher stützen die Bedeutung „knapperig vom Brote“.
Andere mögliche Lesart:
thu es fein voneinander (Dicke der Lage)
Gewählte Lesart: Der Text verlangt nur, den Brei fein auseinanderzubreiten, eine Dicke nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
heisse Butter (Bratfett)
Gewählte Lesart: Butter wie im Text, bei schwacher Hitze („fein langsam“), damit sie nicht verbrennt.
Andere mögliche Lesart:
mehls wol (Mehlart)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „Mehl“, daher die Zutat ohne Sorte.
Andere mögliche Lesart:
Reiß (Sorte und Waschen)
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder eine Reissorte noch das Waschen, deshalb wird nichts ergänzt. Benachbarte Reisrezepte Rumpolts lassen den Reis ausdrücklich waschen, dieses nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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