Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Reis und wasche ihn sauber aus. Setze gute Milch auf und lasse es sieden, bis es dick wird. Mache es süß mit weißem Zucker und salze nicht viel.
Schütte es auf eine Schüssel und mache einen Igel daraus. Nimm Mandeln und schneide sie fein länglich. Bestecke den Igel damit anstelle der Borsten und lasse es so kalt werden.
Und wenn du es anrichten willst, so gieße eine süße Mandelmilch darüber, so wird es gut und wohlschmeckend.
Mit Rosinen. Du kannst auch reine schwarze Rosinen dazunehmen und sie zwischen die Mandeln stecken, ein Korn nach dem andern, so wird es desto zierlicher und besser.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Reiß | Reis | - | - | - |
| gute Milch | Milch | - | - | - |
| weissem Zucker | Weißer Zucker | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Mandeln | Mandeln | - | Supermarkt | - |
| suͤsse Man-delmilch | Süße Mandelmilch | - | - | - |
| reine schwartze Rosein | Schwarze Rosinen (optional) | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein süßer Milchreisbrei, dick eingekocht, auf einer Schüssel zu einem Igel geformt und mit länglich geschnittenen Mandeln als Borsten besteckt. Gegessen wird er kalt, beim Anrichten mit süßer Mandelmilch übergossen.
Dick sieden. Den Reis waschen und in der Milch kochen, bis die Masse dick ist. Rühren nennt der Text nicht, bei einem Milchbrei ist es praktisch nötig, damit nichts ansetzt. Erst beim Erkalten wird der Brei so fest, dass die Form und die Mandeln halten. Als Milch dient heute Vollmilch.
Süße Mandelmilch. Rumpolt erklärt sie hier nicht. Heute rührt man gemahlene Mandeln in Wasser oder Milch an, seiht ab und süßt mit Zucker.
Die Borsten. Die Mandeln der Länge nach in feine Stifte schneiden, gekaufte Mandelstifte gehen auch. Die schwarzen Rosinen sind Rumpolts eigene Variante: einzeln zwischen die Mandeln stecken.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht, das Verhältnis von Reis zu Milch bleibt offen. Die Zeitangabe von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung für Kochen und Formen, die Abkühlzeit ist nicht mitgerechnet.
Ja. Reis, Zucker, Mandeln und Rosinen sind haltbar, der Brei kocht in einem Topf am Feuer. Nur die Milch braucht bis zum Kochen kühle Lagerung. Das Formen des Igels ist Zierde, kein Kunststück.
Rumpolt schneidet Mandeln fein länglich, also in Stifte, und besteckt den geformten Brei damit „an statt der Bürsten“, anstelle der Borsten. Wer mag, steckt nach seiner Anweisung schwarze Rosinen einzeln dazwischen.
Rumpolt lässt den besteckten Igel kalt werden und gießt erst beim Anrichten die Mandelmilch darüber. Ein dick eingekochter Milchreis wird beim Abkühlen fest und hält so die Form.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Meister Hans 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Der Brei wird zu einem Igel geformt, die Mandeln stehen „an statt der Bürsten“. Igel mit Mandelborsten kennen auch ältere oberdeutsche Kochbücher, dort aber aus gestoßenen Mandeln geformt; Rumpolts Igel aus Reisbrei ist im Korpus bisher der einzige dieser Art.
Länglich, ein wenig lang (DWB „länglicht“). Die Mandeln werden der Länge nach fein geschnitten, also zu Stiften.
bestecken: mit etwas besetzen, etwas hineinstecken. Gemeint sind die Mandelstifte, nicht ein Spicken mit Speck.
Borsten (DWB „Bürste“ auch in der Bedeutung Borste).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Reiß | rice Q5090 |
| gute Milch | milk Q8495 |
| saltz | table salt Q11254 |
| Mandeln | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: „Lasse es sieden, bis es dick wird“: Der Text nennt kein Subjekt. Gekocht wird der gewaschene Reis in der aufgesetzten Milch, dick wird die ganze Masse.
Andere mögliche Lesart:
besteck den Jgel darmit
Gewählte Lesart: „Bestecke den Igel damit“: bestecken = hineinstecken, besetzen; so auch sonst bei Rumpolt (etwa rum-1403, rum-1499).
Andere mögliche Lesart:
gute Milch
Gewählte Lesart: Volle, nicht entrahmte Kuhmilch; eine Tierart nennt der Text nicht, Schaf- oder Ziegenmilch kommen nicht vor.
Andere mögliche Lesart:
suͤsse Mandelmilch
Gewählte Lesart: Mandelmilch, mit Zucker gesüßt; „süß“ deckt den Zucker, die Herstellung erklärt der Text an dieser Stelle nicht.
Andere mögliche Lesart:
Mandeln/ vñ schneide sie fein laͤnglicht
Gewählte Lesart: Mandeln der Länge nach in feine Stifte geschnitten; ob sie geschält werden, sagt der Text nicht. Die Parallele b4-036 schneidet die Borsten ebenfalls „nach der leng“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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