Weißer Igel aus Mandeln

Welches Gericht ist das? Eine rohe, ungekochte Mandel-Zucker-Masse, zu einem Igel geformt und mit der Länge nach gespaltenen ganzen Mandeln als „Borsten“ besteckt - der Vorläufer des Marzipan-Igels, wie er heute in deutschen Konditoreien als Standardartikel verkauft wird. Enge Textzwillinge finden sich in w1-039 (nahezu wortidentisch, gleiche Mengen) und mha-006 (gleiche Rezeptfamilie, 20 statt 12 Mandelkerne und zusätzlich ein Mandelkern im Maul des Igels). Eine abweichende Verfahrensvariante mit gekochten, safrangefärbten Mandeln und Mandelmilch-Guss findet sich in mon-038.

Die Anweisung „pestekch den ygel in der mitt“ (stecke [die Mandeln] in die Mitte des Igels) ist durch beide Zwillinge eindeutig belegt: w1-039 hat an derselben Stelle „stekch den ygel in der mit“, mha-006 „steck sy Im ein“ - beides klare Formen von „stecken“, keine Mehrdeutigkeit.

Praxis. Die gemahlenen Mandeln sehr fein verarbeiten (im Mörser oder mit der Küchenmaschine) und mit Zucker verkneten - das dabei austretende Mandelöl bindet die Masse zu einer rohen, marzipanartigen Paste, ganz ohne Hitze. Der Text nennt weder eine Zuckermenge noch ein Bindemittel wie Rosenwasser oder Eiweiß, wie es in anderen zeitgenössischen Marzipanrezepten üblich ist - mit modernen, bereits entölten gemahlenen Mandeln kann die Masse dadurch eher bröckelig als formbar geraten. Im Zweifel mit ein paar Tropfen Rosenwasser nachhelfen. Zur Masse geformt, die zwölf ganzen Mandeln der Länge nach halbieren und als Borsten hineinstecken - rein dekorativ, ohne Garfunktion. Die Masse lässt sich vorbereiten und muss vor Ort nur noch geformt und besteckt werden.