Süßes Mandel-Nuss-Mus

Welches Gericht ist das? Ein gesüßtes, cremiges Mus aus Mandelmilch und klein gehackten, vorgekochten Nüssen - eine rein pflanzliche Fastenspeise. Die nächste noch bekannte Verwandtschaft ist die Familie der Mandel-Nuss-Cremes wie die Crème d'amande (Frangipane) der späteren Patisserie oder heutige vegane Nuss-Mus-Aufstriche - hier aber warm als eigenständiges Mus gereicht, nicht als Fülle oder Brotaufstrich.

Die Nüsse: erst kochen, dann schälen, dann hacken. Die Reihenfolge „sewd die vnd schell die schon vnd hakch sy chlain" folgt einem stimmigen Ablauf: das Kochwasser lockert die Nusshaut, wodurch sich das Schälen erst praktikabel macht - ein Blanchierverfahren, das bei Haselnüssen wie bei Walnüssen funktioniert. Erst danach werden die geschälten Nüsse klein gehackt, bis sie an Grütze erinnern („als die greawzz") - so entsteht die grobkörnige Textur, die das fertige Mus von einem glatten Mandelmilch-Brei unterscheidet.

Nur einmal aufwallen lassen. Sobald die gehackten Nüsse in der Mandelmilch sind, soll das Ganze nur „ein wall tuen" - einmal kurz aufwallen, nicht länger köcheln. Mandelmilch neigt bei längerem starkem Kochen dazu, auszuflocken; der kurze Wallschlag reicht, um Nüsse und Milch zu verbinden und durchzuwärmen. Eine zusätzliche Bindung durch Brot, Ei oder Mehl nennt der Text nicht und braucht es auch nicht - die Konsistenz kommt allein aus Mandelmilch und gehackten Nüssen.

Praxis. Für die Mandelmilch reicht fertig gemahlenes Mandelmehl mit Wasser aufgekocht und durch ein Tuch geschlagen - das erspart die Mörserarbeit. Die Nüsse vorab köcheln, bis sich die Haut löst, dann schälen und grob hacken. Beides zusammen einmal aufwallen lassen, mit Zucker süßen und vorsichtig salzen. Wie viel Mandelmilch im Verhältnis zu den Nüssen die richtige Menge ist („mach ir nicht zuuil"), sagt der Text nicht - hier hilft nur Augenmaß, bis die Konsistenz eines Mus statt einer dünnen Suppe erreicht ist.