Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
60 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm ein halbes Pfund Mandeln und mache daraus Mandelmilch. Passiere sie gründlich und mache nicht zu viel davon.
Nimm ein Pfund Nüsse, schäle sie gründlich und siede sie. Zerkleinere die Nüsse klein wie Grütze und gib sie in die Mandelmilch. Lass alles einmal aufwallen. Süße das Mus mit Zucker und versalze es nicht. Serviere es dann.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 1/2 talentum mandel | Mandeln | 250 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| ein libra nusz | Walnüsse | 500 g | Supermarkt | Haselnüsse |
| czuker | Zucker | - | - | - |
| versalcz nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süßes Nussmus (im Text ‚Ein kernn mues‘ - Kernmus genannt): fein zerkleinerte, gesottene Walnüsse werden in selbstgemachter Mandelmilch aufgekocht, mit Zucker gesüßt und ausdrücklich nicht übersalzen serviert. Strukturell verwandt mit heutigen Nussmilch-Grießbreien und Mandelmilch-Puddings; näher historisch verwandt ist die Blamensier-Familie, die dasselbe Prinzip - gemahlener Kern in Mandelmilch, gesüßt - meist mit Reis statt Nüssen umsetzt.
Die Mengenangabe folgt der im Korpus durchgängigen Lesart: ein halbes Talentum entspricht einem halben Pfund, hier also 250 g Mandeln für die Mandelmilch.
Eine kleine Verfahrensvariante gegenüber dem nahen Zwillingsrezept mon-231 (‚Acker-Mus‘) fällt auf: dort werden die Mandeln gesotten und die Walnüsse roh-geschält gehackt, hier ist es umgekehrt - die Walnüsse werden vor dem Hacken gesotten, für die Mandelmilch wird kein eigener Siede-Schritt genannt. Beides ist küchentechnisch stimmig; welche Funktion das Sieden der Nüsse hier konkret hat, sagt der Text selbst nicht - vermutlich erleichtert es das Zerkleinern von Hand.
‚Versalze es nicht‘ ist keine Anweisung gegen Salz überhaupt, sondern die zeittypische Warnung vor zu kräftigem Salzen - der Zwilling mon-231 fordert für dasselbe Gericht ausdrücklich ‚Salz nach Maß‘.
Praxis. Mandeln fein mahlen, mit wenig Wasser aufkochen und durch ein Tuch passieren - das ergibt die Mandelmilch; nicht zu viel auf einmal ansetzen, sie hält sich nicht lange. Walnüsse schälen, kurz sieden und danach fein hacken, bis sie grützeartig sind. Nüsse in die Mandelmilch geben, einmal aufwallen lassen, mit Zucker süßen und nur sparsam salzen. Sofort servieren.
Im Korpus dieses Kochbuchs (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) wird ‚Talentum‘ konsequent als Pfund verstanden, nicht als antikes Gewichtsmaß. Ein zeitgenössisches Glossar (Diefenbach) übersetzt ‚talentum‘ direkt mit ‚pfunt, pfund‘, und mehrere Parallelrezepte lesen ‚1/2 talentum‘ ebenso als halbes Pfund. Wir setzen deshalb 250 g Mandeln an (ein halbes Pfund à 500 g).
Ja, gut geeignet. Die Zutaten (Mandeln, Nüsse, Zucker) sind robust und lassen sich gut transportieren. Die Mandelmilch kann vor Ort frisch zubereitet werden, was etwas Zeit erfordert, aber mit Mörser oder Blender gut machbar ist. Das Kochen selbst ist einfach und schnell am Feuer umsetzbar.
‚Als ein greusz‘ bedeutet ‚wie eine Grütze‘. Es ist eine Anweisung, die Nüsse sehr fein zu zerkleinern, sodass sie eine ähnliche Konsistenz wie grobe Grütze erhalten. Dies kann durch Hacken, Reiben oder im Mörser geschehen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Mondseer Kochbuch 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Im Korpus (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) wird ‚talentum‘ konsequent als Pfund verstanden, nicht als antikes Gewichtsmaß: Diefenbachs zeitgenössisches Glossar übersetzt es direkt mit ‚pfunt, pfund‘. Parallelrezepte lesen ‚1/2 talentum‘ korpusweit als halbes Pfund (250 g), so auch hier.
Bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚gründlich‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne. Die Schreibung ‚schan‘ (in ‚slach sie schan durich‘) ist dieselbe Wortform, nur orthographisch abweichend.
Wörtlich ‚schlage sie gründlich durch‘, gemeint ist das Passieren oder Filtern der Mandelmilch, um eine feine Konsistenz zu erhalten.
Bezieht sich auf ‚Grütze‘ und dient hier als Vergleich für die gewünschte feine Zerkleinerung der Nüsse.
Eine alte Formulierung für ‚aufwallen lassen‘ oder ‚einmal aufkochen‘.
Der historische Gattungsname (‚Ein kernn mues‘) bezeichnet eine Klasse mandelmilchbasierter Mus-Speisen mit einem gemahlenen Kern - hier Walnüsse - als Substanzgeber. Der moderne Titel benennt nur die Hauptzutat.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 1/2 talentum mandel | almond Q184357 |
| czuker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| versalcz nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
slach sie schan durich
Gewählte Lesart: Diese Anweisung wurde als ‚passiere sie gründlich‘ übersetzt, was das Filtern der Mandelmilch durch ein Tuch oder Sieb bedeutet.
Andere mögliche Lesart:
nusz
Gewählte Lesart: Wir haben ‚nusz‘ als Walnüsse interpretiert, da diese im Mittelalter weit verbreitet und robust waren.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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