Süßes Mandel-Reis-Mus

Welches Gericht ist das? Ein süßes Mus aus geriebenen Mandeln, die mit Wein zu einer Art Mandelmilch verarbeitet und mit gestoßenem Reis gebunden werden - fleischlos, gezuckert, ein schlichter Verwandter der Blancmanger-Familie ohne das dort sonst übliche zerzupfte Hühnerfleisch. Erinnert an einen einfachen Milchreis, hier mit Mandel-Wein-Basis statt Kuhmilch und Reismehl als Bindemittel.

Durchschlagen mit Wein. ‚Durchschlagen' wird hier - wie im unmittelbar benachbarten Parallelrezept ‚Ein ander gmus von mandel' - als ‚durch ein Tuch oder Sieb passieren' gelesen: Die geriebenen Mandeln werden mit Wein zu einer Art Mandelmilch verarbeitet, der Wein tritt an die Stelle von Wasser. Das anschließende Stehenlassen zieht das Mandelmehl im Wein weiter aus.

Binden mit Reis. Der gestoßene Reis (heute Reismehl) wird zugegeben, bis - so der Text wörtlich - man meint, es sei genug; eine feste Mengenangabe fehlt bewusst, die Menge richtet sich nach der gewünschten Dicke. Bei fein gemahlenem Reismehl dickt die Masse innerhalb weniger Minuten Kochzeit an; wird stattdessen gröber gestoßener roher Reis verwendet, braucht die Stärke deutlich länger, bis sie durchgegart ist und das Mus nicht mehlig-roh schmeckt.

Praxis. Mandeln reiben oder fertig gemahlen verwenden, mit gutem Weißwein verrühren und durch ein feines Tuch oder Sieb passieren; kurz ziehen lassen. Reismehl esslöffelweise einrühren, bis die gewünschte Dicke erreicht ist, unter Rühren aufkochen lassen. Vorsichtig salzen - der Text warnt ausdrücklich vor Übersalzen - und mit Zucker süßen. In rund 20-25 Minuten im Topf am Feuer fertig, mit lagerfähigen Zutaten ohne Kühlbedarf.