Reis-Mandel-Mus

Ein „Mus“ (mittelhochdeutsch „muos“) bezeichnete im Mittelalter eine breiige Speise, die aus zerstoßenen, gekochten oder pürierten Zutaten hergestellt wurde. Es konnte sowohl herzhaft (Fleischmus, Gemüsemus) als auch süß (Obstmus, Mandelmus) sein und diente oft als Beilage oder eigenständiges Gericht.

Ja, aber nur eingeschränkt. Das Trocknen und Zerstoßen des Reises zu Mehl sowie die Herstellung von dicker Mandelmilch aus ganzen Mandeln sind sehr aufwendig und zeitintensiv. Wenn du jedoch fertig gemahlenes Reismehl und gekaufte Mandelmilch verwendest, lässt sich das Mus schnell und unkompliziert am Lagerfeuer zubereiten.

„Dicke Mandelmilch“ ist eine konzentrierte Mandelmilch. Du kannst sie herstellen, indem du Mandeln blanchierst, schälst, fein mörserst und dann mit wenig Wasser zu einer sehr dicken Paste verreibst. Diese Paste wird dann durch ein Tuch gepresst, um die Milch zu gewinnen. Alternativ kannst du gekaufte Mandelmilch stark einkochen lassen, bis sie die gewünschte Dicke erreicht.

Das „etc.“ (et cetera) ist eine typische Abkürzung in mittelalterlichen Rezepten und deutet an, dass hier weitere Zutaten oder Gewürze nach Belieben oder nach gängiger Praxis hinzugefügt werden können. Für ein süßes Mus wären dies im 15. Jahrhundert oft Zimt, Ingwer, Nelken oder Safran gewesen, die jedoch nicht explizit genannt werden.

Ja. Das Rezept gehört zur weitverbreiteten Blancmanger-Familie - süße oder herzhafte Mus-Speisen auf Basis von Mandelmilch. Der engste Verwandte im Korpus ist die englische Resmolle aus der Forme of Cury (um 1390): dort wird Mandelmilch ebenfalls mit Reismehl gebunden und gezuckert, ohne Fleisch- oder Fischzutat - fast dasselbe Gericht, nur unter anderem Namen und in anderer Sprache.

Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).