Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
90 Min.
4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du ein Mus von Mandeln machen willst, dann nimm Reis und wasche ihn gut in vier Wassern. Nimm ihn dann und trockne ihn in einer Pfanne oder auf einem Tuch in der Sonne. Wenn er trocken geworden ist, stoße ihn klein in einem Mörser und reibe ihn durch ein Tuch oder Sieb.
Nimm dann und mache eine dicke Mandelmilch und setze diese zum Feuer. Gib den gestoßenen Reis, wohl einen halben Esslöffel, hinein und Zucker - und so weiter (vermutlich weitere Gewürze nach Belieben, die der Text nicht einzeln nennt).
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mandel | Mandeln | Supermarkt (Backregal) | - |
| reisch | Reis | - | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| dick mandl milich | Dicke Mandelmilch | gut sortierter Supermarkt, Reformhaus | Mandelmilch selbst herstellen und stark reduzieren |
| des gestossen reisch | Einen halben Esslöffel Reismehl | Supermarkt (Bio-Regal) | - |
| czuckerr | Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Reis-Mandel-Mus - die reduzierte, fastentaugliche Form des mittelalterlichen Blancmanger: statt mit Hühnerbrust oder Fisch wird die dicke Mandelmilch hier ausschließlich mit Reismehl gebunden und gezuckert. Näheste lebende Verwandte sind der türkische Sütlaç, das französische Riz au Lait und die alte deutsche Reismilch - über die Mandelmilch-Basis ist es zugleich ein früher Vorläufer heutiger veganer Reispuddings.
Der Reis wird selbst zu Mehl verarbeitet. Das Rezept setzt kein fertiges Reismehl voraus, sondern beschreibt die komplette Herstellung von Grund auf: Reis in vier Wassern waschen (entfernt Spreu, Sand und Stärkestaub des unpolierten Importreises), trocknen (in der Pfanne oder an der Sonne - nasser Reis verklumpt im Mörser statt zu zerfallen), dann im Mörser fein stoßen und durch ein Tuch oder Sieb reiben. Das ist die mittelalterliche Methode, ohne Mühle an feines Mehl zu kommen.
Praxis. Für die Nachkoch-Küche lohnt sich die Abkürzung: fertiges Reismehl und gekaufte Mandelmilch sparen die aufwendigsten Schritte. Die dicke Mandelmilch wird aufs Feuer gesetzt, dann kommen der gestoßene Reis (ein halber Esslöffel - das ist knapp bemessen, das Ergebnis eher ein dünn-sämiges Mus als eine feste Creme) und Zucker hinein, kurz aufkochen, bis die Mischung bindet. Wer es fester mag, darf beim Reismehl großzügiger sein, als das Original angibt.
Ein „Mus“ (mittelhochdeutsch „muos“) bezeichnete im Mittelalter eine breiige Speise, die aus zerstoßenen, gekochten oder pürierten Zutaten hergestellt wurde. Es konnte sowohl herzhaft (Fleischmus, Gemüsemus) als auch süß (Obstmus, Mandelmus) sein und diente oft als Beilage oder eigenständiges Gericht.
Ja, aber nur eingeschränkt. Das Trocknen und Zerstoßen des Reises zu Mehl sowie die Herstellung von dicker Mandelmilch aus ganzen Mandeln sind sehr aufwendig und zeitintensiv. Wenn du jedoch fertig gemahlenes Reismehl und gekaufte Mandelmilch verwendest, lässt sich das Mus schnell und unkompliziert am Lagerfeuer zubereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch, einer umfangreichen Sammlung von Rezepten aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche dieser Zeit.
„Dicke Mandelmilch“ ist eine konzentrierte Mandelmilch. Du kannst sie herstellen, indem du Mandeln blanchierst, schälst, fein mörserst und dann mit wenig Wasser zu einer sehr dicken Paste verreibst. Diese Paste wird dann durch ein Tuch gepresst, um die Milch zu gewinnen. Alternativ kannst du gekaufte Mandelmilch stark einkochen lassen, bis sie die gewünschte Dicke erreicht.
Das „etc.“ (et cetera) ist eine typische Abkürzung in mittelalterlichen Rezepten und deutet an, dass hier weitere Zutaten oder Gewürze nach Belieben oder nach gängiger Praxis hinzugefügt werden können. Für ein süßes Mus wären dies im 15. Jahrhundert oft Zimt, Ingwer, Nelken oder Safran gewesen, die jedoch nicht explizit genannt werden.
Ja. Das Rezept gehört zur weitverbreiteten Blancmanger-Familie - süße oder herzhafte Mus-Speisen auf Basis von Mandelmilch. Der engste Verwandte im Korpus ist die englische Resmolle aus der Forme of Cury (um 1390): dort wird Mandelmilch ebenfalls mit Reismehl gebunden und gezuckert, ohne Fleisch- oder Fischzutat - fast dasselbe Gericht, nur unter anderem Namen und in anderer Sprache.
Forme of Cury 
Buch von guter Speise Mittelhochdeutsch für Reis. Im Mittelalter war Reis ein teures Importgut und wurde oft als Bindemittel oder für feine Mus-Speisen verwendet.
Die Anweisung, Reis in vier Wassern zu waschen, diente der praktischen Reinigung von Spreu, Sand und Stärkestaub des unpolierten Importreises - eine gängige Vorbereitung für Getreide und Hülsenfrüchte.
Der Reis sollte entweder in einer Pfanne (vermutlich über milder Hitze) oder an der Sonne getrocknet werden. Das Trocknen war Voraussetzung für den nächsten Schritt: nasser Reis verklumpt im Mörser, statt zu feinem Pulver zu zerfallen.
Der Reis wird im Mörser zu feinem Pulver zerstoßen und anschließend durch ein Tuch oder Sieb gerieben ("ra" - vermutlich ein Schreibkürzel für "reib"), um Reismehl herzustellen. Dies war die mittelalterliche Methode, um feines Mehl aus Getreide zu gewinnen, ohne eine Mühle zu benutzen. Derselbe Arbeitsschritt (Reis stoßen, sieben) findet sich im Mondseer Kochbuch selbst noch einmal fast wortgleich bei den gebackenen Reisküchlein (mon-002).
Reismehl statt Weizenmehl als Bindemittel ist das Kennzeichen der Blancmanger-Rezeptfamilie - vergleiche die englische Resmolle ("flour of Rys"), die auf dieselbe Weise Mandelmilch zu einem süßen Mus bindet.
Eine dicke Mandelmilch ist eine konzentrierte Form von Mandelmilch, die entweder mit weniger Wasser zubereitet oder durch Reduzieren eingedickt wurde. Sie dient als cremige Basis für das Mus.
Ein „Löffel“ bezeichnet hier wahrscheinlich einen Esslöffel. Ein halber Löffel Reismehl ist eine knappe Bindemittelmenge - das fertige Mus dürfte eher dünn-sämig als fest ausfallen, wenn die Mandelmilch für mehrere Portionen gedacht war.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
I?
Gewählte Lesart: Die Transkription „I?“ ist ein Lesefehler im Original. Kontextuell ist hier „ihn“ (bezogen auf den Reis) gemeint.
etc.
Gewählte Lesart: Das „etc.“ am Ende des Rezepts deutet auf weitere, nicht näher spezifizierte Zutaten hin, die nach Belieben oder Kenntnis des Kochs hinzugefügt werden konnten. Es ist keine spezifische Zutat gemeint, sondern eine offene Ergänzung.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10