Gefüllte Eier in Weinsauce

Welches Gericht ist das? Ein historischer Vorläufer der gefüllten Eier: Dotter wird entnommen, mit Petersilie und Gewürzen vermengt und zurückgefüllt. Ein Zwilling in der Münchner Kochbuchhandschrift Cgm 5919 (Rezept 27, "Wildu machen kroß ayr") beschreibt fast wortgleich dasselbe Verfahren - dort löst der Titel das Rätselwort dieses Rezepts: "chros" ist als "kroß" zu lesen, ein feststehender Name für diese Ei-Zubereitung, kein Hapax. Eine zweite Handschrift, Cgm 384 (Rezept 81, "Kroßeier"), bestätigt den Namen als eigene Rezeptfamilie, zeigt dort aber eine andere Zubereitung (Rühren/Braten auf dem Rost statt Füllen).

Ungewöhnlich ist der zweite Teil: Das gefüllte Ei wird noch einmal in der Schale in Wein gesiedet, danach zerfällt es (oder wird bewusst zerlegt), und der gesamte Inhalt wird durch Essig und Wein passiert und zu einer sämigen Sauce weiterverkocht. Am Ende steht also kein intaktes gefülltes Ei, sondern ein durchpassiertes Ei-Wein-Mus - der Text beschreibt dieses Zerfallen als vorgesehenen Ablauf, nicht als Störfall.

Zwei Stellen bleiben philologisch ungeklärt: Was genau mit "dy vogel da von" gemeint ist, lässt sich weder über das Korpus noch über die Wörterbücher sichern - "vogel" bedeutet im gesamten Korpus sonst immer wörtlich Geflügel als Speise, nie Schale, und das Rezept selbst benutzt kurz zuvor bereits das eindeutige Wort "schal" für die Eierschale. Als Arbeitslesart übernehmen wir trotzdem "Schalenreste" - nicht philologisch gesichert, sondern schlicht die einzige Lesart, die an dieser Stelle im Kochablauf Sinn ergibt: Die Schale ist gerade im Wein zerbrochen, und bevor der Inhalt durchgerieben werden kann, muss irgendetwas Festes heraus. Ebenso ungeklärt ist "wen sieb sy verrechen" - "sieb" ergibt hier keinen Sinn als Küchengerät und bleibt eine offene Stelle im Text.

Praxis. Die Eier weich sieden, sodass der Dotter noch formbar ist. Ein kleines Loch in die Spitze stechen und nur den Dotter entnehmen, das bereits feste Eiweiß bleibt als Hülle zurück. Petersilie fein hacken und mit dem Dotter verreiben, in Schmalz in der Pfanne unter Rühren erwärmen, dabei ausdrücklich nicht fest werden lassen - die Masse muss geschmeidig genug bleiben, um durch das kleine Loch zurück in die Schale zu passen. Die gefüllten Eier in Wein sieden; das Loch bleibt dabei laut Text unverschlossen, ein Verschluss wird nirgends erwähnt. Sobald die Schalen beim Sieden zerbrechen, den Inhalt herauslösen, mit Essig und Wein durch ein Sieb oder Tuch passieren, nochmals aufkochen und mit Pfeffer und Gewürzen abschmecken. Ergebnis ist eine sämige, durch das Ei selbst gebundene Wein-Essig-Sauce, keine Mehlschwitze nötig.

Ehrlich angemerkt. Das ist ein erstaunlicher Aufwand für ein Ei-Gericht: Eier füllen, in Wein sieden bis die Schale bricht, den Inhalt durch ein Tuch passieren, nochmals aufkochen und würzen - am Ende steht eine Sauce, für die man ebenso gut gleich mit rohen Dottern hätte beginnen können. Das ergibt nur als bewusstes Tafelstück Sinn, nicht als effizienter Weg zu einer Ei-Wein-Sauce; der Umweg über das gefüllte, ganze Ei ist der eigentliche Punkt des Rezepts, nicht ein Nebenprodukt.