Reis-Mandel-Mus

Moderne Übersetzung

Wenn du ein Mus von Mandeln machen willst, dann nimm Reis und wasche ihn gut in vier Wassern. Nimm ihn dann und trockne ihn in einer Pfanne oder auf einem Tuch in der Sonne. Wenn er trocken geworden ist, stoße ihn klein in einem Mörser und reibe ihn durch ein Tuch oder Sieb.

Nimm dann und mache eine dicke Mandelmilch und setze diese zum Feuer. Gib den gestoßenen Reis, wohl einen halben Esslöffel, hinein und Zucker - und so weiter (vermutlich weitere Gewürze nach Belieben, die der Text nicht einzeln nennt).

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Reis-Mandel-Mus - die reduzierte, fastentaugliche Form des mittelalterlichen Blancmanger: statt mit Hühnerbrust oder Fisch wird die dicke Mandelmilch hier ausschließlich mit Reismehl gebunden und gezuckert. Näheste lebende Verwandte sind der türkische Sütlaç, das französische Riz au Lait und die alte deutsche Reismilch - über die Mandelmilch-Basis ist es zugleich ein früher Vorläufer heutiger veganer Reispuddings.

Der Reis wird selbst zu Mehl verarbeitet. Das Rezept setzt kein fertiges Reismehl voraus, sondern beschreibt die komplette Herstellung von Grund auf: Reis in vier Wassern waschen (entfernt Spreu, Sand und Stärkestaub des unpolierten Importreises), trocknen (in der Pfanne oder an der Sonne - nasser Reis verklumpt im Mörser statt zu zerfallen), dann im Mörser fein stoßen und durch ein Tuch oder Sieb reiben. Das ist die mittelalterliche Methode, ohne Mühle an feines Mehl zu kommen.

Praxis. Für die Nachkoch-Küche lohnt sich die Abkürzung: fertiges Reismehl und gekaufte Mandelmilch sparen die aufwendigsten Schritte. Die dicke Mandelmilch wird aufs Feuer gesetzt, dann kommen der gestoßene Reis (ein halber Esslöffel - das ist knapp bemessen, das Ergebnis eher ein dünn-sämiges Mus als eine feste Creme) und Zucker hinein, kurz aufkochen, bis die Mischung bindet. Wer es fester mag, darf beim Reismehl großzügiger sein, als das Original angibt.