Mandelziger (Mandel-Käse-Imitat)

Welches Gericht ist das? Ein Mandelziger für Fastentage: Mandelmilch wird eingedickt, gesäuert, unter einem Gewicht ausgepresst und wie ein junger Frischkäse angerichtet - der Text selbst nennt das Ergebnis ‚mandel cziger‘. Die nächste lebende Verwandte ist die pflanzliche Linie von Frischkäse und Quark: dasselbe Grundprinzip, Milch mit Säure verdicken, im Tuch abtropfen lassen, unter Gewicht pressen, teilt sich der Mandelziger mit Paneer und mit modernen veganen Mandel-‚Käse‘-Produkten, nur mit Jahrhunderten Abstand.

Wie fest die Säure wirklich macht. Wein oder Essig lassen die zuvor eingedickte Mandelmasse ausflocken - Mandelmilch enthält allerdings kein Kasein, sodass hier kein Käsebruch im eigentlichen Sinn entsteht, sondern eine partielle Ausflockung von Eiweiß und Stärke durch Hitze und Säure. Fest wird die Masse vor allem durch das anschließende Pressen unter einem Gewicht - der Text nennt das als eigenen Schritt (‚beswer sie daz sy hert werd‘, beschwere sie, damit sie fest wird).

‚durich slahen‘. Gemeint ist wohl das kräftige Durcharbeiten der Mandelmilch, bis sie dick wird - der Text nennt ‚dikch‘ (dick) ausdrücklich als Ziel, bevor gesotten wird. Das Wörterbuch Diefenbach glossiert dasselbe Wort andernorts mit lateinisch ‚cribrare‘ (sieben), was auch auf ein Durchseihen durch ein Tuch verweisen könnte. Da der Text das Verdicken aber vor dem Sieden verlangt, bleibt das Durcharbeiten die naheliegendere Lesart.

Praxis. Mandelmilch aus 250 g gemahlenen Mandeln und Wasser ansetzen, kräftig durchrühren oder -schlagen, bis sie dick wird, dann aufsieden lassen. Mit Salz würzen, einen Schluck Wein oder Essig unterrühren. Die Masse auf ein weißes Tuch schütten, das Tuch verschließen und unter einem schweren Gegenstand auspressen, bis sie fest ist - eine Kühlung ist dafür nicht nötig. Danach in Stücke schneiden, auf einer Schüssel anrichten, mit gezuckerter kalter Mandelmilch übergießen und mit Mandelkernen bestecken.