Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
60 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Mache aus einem halben Pfund Mandeln eine Milch. Arbeite sie kräftig durch, bis sie dick wird, und lass sie sieden. Würze mit Salz und gieße einen Schluck Wein oder Essig dazu.
Schütte die Masse auf ein weißes Tuch und beschwere sie, damit sie fest wird. Schneide den Ziger danach, wie du magst, auf die Schüssel, und mache dazu eine kalte Mandelmilch, mit Zucker gesüßt.
Bestecke den Ziger mit Mandelkernen, das schadet nicht, und reiche ihn hin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| einem halben phunt Mandel | Mandeln, gemahlen | 250 g | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen, wenn du die Frische bevorzugst |
| salcz | Salz | - | - | - |
| gews ein wenig weins daran Oder esseach | Wein | - | - | Essig |
| mach ein kalte milich daran mit zuker | Zucker | - | - | - |
| mandel kernn | Mandelkerne, zur Garnitur | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Mandelziger für Fastentage: Mandelmilch wird eingedickt, mit Wein oder Essig gesäuert, unter einem Gewicht ausgepresst, geschnitten und wie junger Frischkäse angerichtet - der Text selbst nennt das Ergebnis 'Mandel ziger'. Die nächste lebende Verwandte ist der heutige vegane Nusskäse (Mandel- oder Cashewkäse): dieselbe Grundoperation, pflanzliche Milch mit Säure zum Ausflocken bringen und unter Gewicht abpressen, nur mit Jahrhunderten Abstand.
Wie fest die Säure wirklich macht. Wein oder Essig lassen die Eiweiße in der Mandelmilch ausflocken - schwächer allerdings als bei echtem Käse aus Tiermilch, weil Mandelmilch kein Kasein enthält. Die eigentliche Festigkeit kommt erst durch das anschließende Auspressen der Masse unter einem Gewicht zustande, wie der Text mit 'das sy hertt werd' (damit sie fest wird) selbst festhält.
'dikch durch slachen'. Gemeint ist wohl das kräftige Durcharbeiten der Mandelmilch, bis sie dick und sämig wird - der Text nennt 'dikch' (dick) ausdrücklich als Ziel. Das Wörterbuch Diefenbach glossiert dasselbe Wort andernorts mit 'cribrare' (sieben), was auf ein Durchseihen durch ein Tuch verweisen könnte - eine in der Fastenküche gängige Technik zur Mandelmilch-Herstellung. Da der Text das Sieden aber erst danach nennt und 'dick' als Ergebnis fordert, bleibt das Durcharbeiten die naheliegendere Lesart.
Eine Lücke im Text. An der Stelle 'sneid sy wie du wild auf die' fehlt in dieser Handschrift offenbar ein Wort. Der wortgleiche Zwillingstext in W1 (Wien, Cod. 2897) hat hier 'auf die schussel' (auf die Schüssel) - die Übersetzung übernimmt diese Ergänzung, ohne dass der Originalscan von B4 selbst geprüft werden konnte.
Praxis. Mandelmilch aus 250 g gemahlenen Mandeln und Wasser ansetzen, kräftig durchrühren oder -schlagen, bis sie dick wird, dann aufsieden lassen - für eine spürbare Verdickung eher länger köcheln als nur kurz aufwallen lassen. Mit Salz würzen, einen Schluck Wein oder Essig unterrühren. Die Masse auf ein weißes Tuch schütten, das Tuch verschließen und unter einem schweren Gegenstand (Stein, Brett) auspressen, bis sie fest ist. Danach in Stücke schneiden, auf einer Schüssel anrichten, mit gezuckerter kalter Mandelmilch übergießen und mit Mandelkernen bestecken.
Ja, gut geeignet. Mandelmilch aufkochen, würzen und unter einem Gewicht auspressen ist mit einfachem Lager-Equipment machbar - Topf, Tuch und ein schwerer Stein reichen völlig aus.
Mandeln werden fein zerstoßen oder gemahlen und mit Wasser vermengt, bis eine milchige Masse entsteht - im Original nicht extra erwähnt, aber die übliche Grundtechnik der mittelalterlichen Fastenküche für alle Mandelmilch-Rezepte.
Säure lässt die Eiweiße in der Mandelmilch etwas ausflocken - schwächer allerdings als bei echtem Käse aus Tiermilch, da Mandelmilch kein Kasein enthält. Die eigentliche Festigkeit entsteht vor allem durch das anschließende Auspressen der Masse unter einem Gewicht.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Meister Hans Ein Mandelziger ist ein Käseimitat aus Mandelmilch: Wo tierische Milch für Fastentage verboten war, dickte man Mandelmilch mit Säure ein, presste sie aus und schnitt sie wie jungen Frischkäse an.
Meint das kräftige Durcharbeiten der Mandelmilch, bis sie eine dicke, sämige Konsistenz erreicht - eine Vorstufe zum Eindicken durch das Sieden.
Beschweren - die ausgeschüttete Masse wird auf dem Tuch unter einem Gewicht (z.B. ein Stein oder Brett) ausgepresst, damit die Flüssigkeit abläuft und der Ziger fest wird.
Essig, hier als Alternative zum Wein zum Ansäuern der Mandelmilch - die Säure lässt die Mandeleiweiße etwas ausflocken, die eigentliche Festigkeit entsteht aber erst durch das anschließende Auspressen unter Gewicht.
Eine zweite, separat angesetzte und mit Zucker gesüßte Mandelmilch, die kalt zum geschnittenen Ziger gereicht wird - eine Art Sauce zum fertigen Gericht.
An dieser Stelle hat B4 eine Textlücke ('auf die' ohne folgendes Wort); der wortgleiche Zwillingstext w1-035 liefert an derselben Stelle 'auf die schussel' (auf die Schüssel) und schließt damit die Lücke.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einem halben phunt Mandel | almond Q184357 |
| salcz | table salt Q11254 |
| gews ein wenig weins daran Oder esseach | wine Q282 |
| mach ein kalte milich daran mit zuker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| mandel kernn | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dikch durch slachen
Gewählte Lesart: Kräftig durcharbeiten/durchschlagen, bis die Mandelmilch dick und sämig wird.
Andere mögliche Lesart:
auf die
Gewählte Lesart: Der Text hat an dieser Stelle eine Lücke - nach 'auf die' fehlt das Bezugswort. Der wortgleiche Zwilling w1-035 hat an derselben Stelle 'auf die schussel' (auf die Schüssel); text_modern übernimmt diese Ergänzung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10