Mandelziger - veganer Fastenkäse

Moderne Übersetzung

Mache aus einem halben Pfund Mandeln eine Milch. Arbeite sie kräftig durch, bis sie dick wird, und lass sie sieden. Würze mit Salz und gieße einen Schluck Wein oder Essig dazu.

Schütte die Masse auf ein weißes Tuch und beschwere sie, damit sie fest wird. Schneide den Ziger danach, wie du magst, auf die Schüssel, und mache dazu eine kalte Mandelmilch, mit Zucker gesüßt.

Bestecke den Ziger mit Mandelkernen, das schadet nicht, und reiche ihn hin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Mandelziger für Fastentage: Mandelmilch wird eingedickt, mit Wein oder Essig gesäuert, unter einem Gewicht ausgepresst, geschnitten und wie junger Frischkäse angerichtet - der Text selbst nennt das Ergebnis 'Mandel ziger'. Die nächste lebende Verwandte ist der heutige vegane Nusskäse (Mandel- oder Cashewkäse): dieselbe Grundoperation, pflanzliche Milch mit Säure zum Ausflocken bringen und unter Gewicht abpressen, nur mit Jahrhunderten Abstand.

Wie fest die Säure wirklich macht. Wein oder Essig lassen die Eiweiße in der Mandelmilch ausflocken - schwächer allerdings als bei echtem Käse aus Tiermilch, weil Mandelmilch kein Kasein enthält. Die eigentliche Festigkeit kommt erst durch das anschließende Auspressen der Masse unter einem Gewicht zustande, wie der Text mit 'das sy hertt werd' (damit sie fest wird) selbst festhält.

'dikch durch slachen'. Gemeint ist wohl das kräftige Durcharbeiten der Mandelmilch, bis sie dick und sämig wird - der Text nennt 'dikch' (dick) ausdrücklich als Ziel. Das Wörterbuch Diefenbach glossiert dasselbe Wort andernorts mit 'cribrare' (sieben), was auf ein Durchseihen durch ein Tuch verweisen könnte - eine in der Fastenküche gängige Technik zur Mandelmilch-Herstellung. Da der Text das Sieden aber erst danach nennt und 'dick' als Ergebnis fordert, bleibt das Durcharbeiten die naheliegendere Lesart.

Eine Lücke im Text. An der Stelle 'sneid sy wie du wild auf die' fehlt in dieser Handschrift offenbar ein Wort. Der wortgleiche Zwillingstext in W1 (Wien, Cod. 2897) hat hier 'auf die schussel' (auf die Schüssel) - die Übersetzung übernimmt diese Ergänzung, ohne dass der Originalscan von B4 selbst geprüft werden konnte.

Praxis. Mandelmilch aus 250 g gemahlenen Mandeln und Wasser ansetzen, kräftig durchrühren oder -schlagen, bis sie dick wird, dann aufsieden lassen - für eine spürbare Verdickung eher länger köcheln als nur kurz aufwallen lassen. Mit Salz würzen, einen Schluck Wein oder Essig unterrühren. Die Masse auf ein weißes Tuch schütten, das Tuch verschließen und unter einem schweren Gegenstand (Stein, Brett) auspressen, bis sie fest ist. Danach in Stücke schneiden, auf einer Schüssel anrichten, mit gezuckerter kalter Mandelmilch übergießen und mit Mandelkernen bestecken.