Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
15 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm Mandelkerne und reibe sie klein. Passiere sie dann mit welschischem Wein. Süße das Mus mit Zucker und lass es sieden. Serviere es anschließend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mandel chernn | Mandeln, gemahlen | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Mörser zerstoßen oder im Blender mahlen |
| wechlischen wein | Wein, weiß (trocken) | - | - | Verjus für eine säuerlichere Note |
| zuker | Zucker | - | - | Honig |
Welches Gericht ist das? Ein passiertes, mit Wein gestrecktes und gesüßtes Mandelmus - eine feine, cremige Süßspeise ohne Getreide- oder Eierbindung. Lebende Verwandtschaft: am ehesten Vorläufer heutiger feiner Mandelcremes/Mandelmus-Desserts; entfernter verwandt mit der Blancmanger-Tradition, die aber meist zusätzlich Reis und/oder Geflügel enthält - hier fehlen beide, es bleibt ein reines Mandel-Wein-Mus.
"Slach die durich" - was bedeutet das Durchschlagen? Das ist kein bloßes Verrühren, sondern echtes Passieren: Die geriebenen Mandeln werden zusammen mit dem Wein durch ein Tuch oder feines Sieb gedrückt, sodass eine glatte Flüssigkeit entsteht und grobe Mandelpartikel zurückbleiben. Das ist funktional dieselbe Technik wie bei der klassischen mittelalterlichen Mandelmilch-Herstellung, hier nur mit Wein statt Wasser oder Brühe als Flüssigkeit.
Praxis. Mandeln fein reiben oder im Blender mahlen, dann portionsweise mit dem Wein durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb streichen beziehungsweise drücken - das trennt die feine Mandelmilch vom groben Trester. Die passierte Flüssigkeit mit Zucker süßen und im Topf aufkochen lassen, bis sie durch das Mandeleiweiß leicht bindet; dabei gelegentlich rühren. Kein anachronistisches Bindemittel nötig, keine Mehlschwitze - die leichte Bindung kommt allein von den Mandeln.
‚Welsch‘ bezeichnete im Mittelalter romanischsprachige Gebiete, vor allem Italien und Frankreich - ein sprachlich-ethnischer Marker, keine Kompassrichtung. Ein ‚welschischer Wein‘ war also ein importierter Wein aus diesen Regionen. Für dieses Rezept eignet sich ein trockener Weißwein.
Ja, mit einer Einschränkung: Das Rezept verlangt, die geriebenen Mandeln mit dem Wein durch ein feines Sieb oder Passiertuch zu schlagen - das ist Spezialausrüstung, kein reines Feuerstellen-Kochen mit Topf allein. Ansonsten sind die Zutaten (gemahlene Mandeln, Wein, Zucker) robust und lagerfest, die Zubereitung dauert etwa 15-20 Minuten.
Die Anweisung ‚slach die durich‘ bedeutet, die Masse durch ein Sieb oder Tuch zu passieren, um eine sehr feine und glatte Konsistenz zu erzielen. Dies war eine gängige Methode, um Mus oder Saucen zu verfeinern.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein ‚Mus‘ bezeichnet im Mittelalter eine breiige Speise, oft aus zerstoßenen Früchten, Nüssen oder Gemüse, die gesüßt oder gewürzt wurde.
Mandelkerne, die hier zu einem Mus verarbeitet werden. Für ein feines Mus wurden sie oft geschält und sehr fein gerieben oder gestoßen.
‚Durchschlagen‘ bedeutet hier, die Masse durch ein Sieb oder Tuch zu passieren, um eine besonders feine und glatte Konsistenz zu erhalten.
‚Welsch‘ bezog sich im Mittelalter auf romanischsprachige Gebiete, insbesondere Italien oder Frankreich - ein sprachlich-ethnischer Herkunftsmarker, keine Kompassrichtung. ‚Welschischer Wein‘ meint hier also einen importierten Wein aus diesen Gebieten.
Zucker war im Mittelalter ein teures Importgut und ein Statussymbol. Oft wurde Rohrzucker verwendet, der eine leicht bräunliche Farbe hatte.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mandel chernn | almond Q184357 |
| wechlischen wein | southern wine Q107262744 |
| zuker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
slach die durich
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als ‚passieren‘ übersetzt, was das Durchstreichen durch ein Sieb oder Tuch zur Erzielung einer feinen Konsistenz bedeutet.
Andere mögliche Lesart:
wechlischen wein
Gewählte Lesart: Die Übersetzung ‚welschischer Wein‘ bezieht sich auf Wein aus romanischsprachigen Gebieten, insbesondere Italien oder Frankreich - ein ethnisch-sprachlicher Herkunftsmarker, keine Kompassrichtung ("südlich").
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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