Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
20 Min.
1 Tafel (ca. 4-6 Personen)
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Stoße die Mandeln sehr fein und gib sie in eine Schüssel. Gieße einen guten Rahm dazu, aber nicht zu viel, und verreibe die Mandeln gründlich, bis die Masse glatt wird. Gib Zucker dazu und lass alles nur kurz aufsieden, nicht lange kochen.
Wenn du das Mus anrichtest, streue noch einmal Zucker darüber. So wird daraus ein Herrenmus - drei Vierdung [Mandeln] für eine Tafel.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den mandel | Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln fein mahlen, wenn du den frischeren Geschmack bevorzugst |
| ain gúten ram | Sahne | - | - | - |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| see zúcker daraúff | Zucker zum Bestreuen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein fein gestoßenes Mandelmus, mit Sahne verrieben und nur kurz aufgekocht (nicht lang gekocht), zweifach gesüßt - einmal eingerührt, einmal beim Anrichten obenauf gestreut. Das ist der Vorläufer heutiger cremiger Mandel-Sahne-Desserts, vergleichbar mit einer ungebundenen Mandel-Sahne-Creme oder einer frühen Marzipancreme-Füllung. Mit dem heutigen Supermarkt-"Mandelmus" (reinem Mandelpüree ohne Sahne und Zucker) teilt das Gericht nur den Namen, nicht die Zubereitung.
Die Schlussangabe "3 vierdung aúff ain disch" ist wahrscheinlich eine Zutaten-Mengenformel: drei Vierdung Mandeln (rund 375 g) für eine Tafelrunde. Diese Formel - "X [Menge] auf/für ein disch" - begegnet im Buch mehrfach als Angabe der Rohzutat, nicht als Portionszahl des fertigen Gerichts. Eine Lesart als Mengenangabe des servierten Mus bleibt denkbar, hat im übrigen Buch aber keinen Beleg - siehe interpretive_choices.
Praxis. Mandeln fein reiben - fertig gemahlene Mandeln ersparen den Mörser. Mit Sahne zu einer glatten Masse verreiben, dabei nicht zu viel Sahne zugeben, sonst wird die Masse zu flüssig. Zucker einrühren und nur kurz aufkochen lassen: längeres Kochen lässt die Mandel-Sahne-Emulsion aufbrechen, Öl setzt sich ab und die Sahne kann anbrennen oder gerinnen. Beim Anrichten noch einmal Zucker darüberstreuen.
Ja, Goldstandard. Mit fertig gemahlenen Mandeln aus der Tüte ist das Mus in wenigen Minuten am Feuer angerührt und kurz erhitzt, kein aufwendiges Mörsern nötig.
'Vierdung' ist ein historisches Gewichtsmaß, rund ein Viertel Pfund (in diesem Buch etwa 125 g je Einheit). Die Angabe '3 vierdung' bezieht sich im Rezept wahrscheinlich auf die verwendete Mandelmenge, insgesamt rund 375 g für eine Tafel - eine Lesart als Portionsangabe für das fertige Mus ist im Text nicht auszuschließen, hat aber im übrigen Buch keinen Beleg.
Herrenmus bezeichnet keine eigene Zutat, sondern die veredelte Qualität des Gerichts. Durch die doppelte Zuckergabe, einmal eingekocht und einmal obenauf gestreut, wurde aus einem einfachen Mandelmus ein Gericht, das der herrschaftlichen Tafel würdig war.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Ein 'Herrenmus' ist eine besonders feine, mit Zucker und Sahne veredelte Version des Mandelmusses, wie sie in einem wohlhabenden Haushalt der Zeit aufgetischt wurde.
Vierdung war ein Viertel-Pfund-Gewicht (rund 125 g je Einheit, siehe auch saw-065). Die Angabe '3 vierdung' bezieht sich hier wahrscheinlich auf die Mandelmenge des Rezepts (rund 375 g für eine Tafel), nicht auf die Portionenzahl des fertigen Mus - siehe interpretive_choices.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den mandel | almond Q184357 |
| ain gúten ram | cream Q13228 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
3 vierdúng aúff ain disch
Gewählte Lesart: Vierdung als Gewichtsangabe für die verwendeten Mandeln (rund 125 g pro Vierdung, insgesamt rund 375 g) - eine Zutatenmenge, nicht die Portionszahl des fertigen Mus.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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