Mandelmus mit Sahne (Herrenmus)

Moderne Übersetzung

Stoße die Mandeln sehr fein und gib sie in eine Schüssel. Gieße einen guten Rahm dazu, aber nicht zu viel, und verreibe die Mandeln gründlich, bis die Masse glatt wird. Gib Zucker dazu und lass alles nur kurz aufsieden, nicht lange kochen.

Wenn du das Mus anrichtest, streue noch einmal Zucker darüber. So wird daraus ein Herrenmus - drei Vierdung [Mandeln] für eine Tafel.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein fein gestoßenes Mandelmus, mit Sahne verrieben und nur kurz aufgekocht (nicht lang gekocht), zweifach gesüßt - einmal eingerührt, einmal beim Anrichten obenauf gestreut. Das ist der Vorläufer heutiger cremiger Mandel-Sahne-Desserts, vergleichbar mit einer ungebundenen Mandel-Sahne-Creme oder einer frühen Marzipancreme-Füllung. Mit dem heutigen Supermarkt-"Mandelmus" (reinem Mandelpüree ohne Sahne und Zucker) teilt das Gericht nur den Namen, nicht die Zubereitung.

Die Schlussangabe "3 vierdung aúff ain disch" ist wahrscheinlich eine Zutaten-Mengenformel: drei Vierdung Mandeln (rund 375 g) für eine Tafelrunde. Diese Formel - "X [Menge] auf/für ein disch" - begegnet im Buch mehrfach als Angabe der Rohzutat, nicht als Portionszahl des fertigen Gerichts. Eine Lesart als Mengenangabe des servierten Mus bleibt denkbar, hat im übrigen Buch aber keinen Beleg - siehe interpretive_choices.

Praxis. Mandeln fein reiben - fertig gemahlene Mandeln ersparen den Mörser. Mit Sahne zu einer glatten Masse verreiben, dabei nicht zu viel Sahne zugeben, sonst wird die Masse zu flüssig. Zucker einrühren und nur kurz aufkochen lassen: längeres Kochen lässt die Mandel-Sahne-Emulsion aufbrechen, Öl setzt sich ab und die Sahne kann anbrennen oder gerinnen. Beim Anrichten noch einmal Zucker darüberstreuen.