Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
20 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Um ein gutes Mandelmus zuzubereiten, nimm dreiviertel Pfund Mandeln - für eine Tafel -, stoße sie klein, bis das gelbliche Öl austritt. Nimm einen Milchrahm, streiche die Masse damit durch ein Tuch. Lass es dann eine Weile sieden und gib Zucker hinzu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| drey vierdung mandel | Mandeln, gemahlen | 375 g | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen, wenn du die Frische bevorzugst |
| ain millich Ram | Sahne | - | Supermarkt | - |
| ain zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein gestoßenes, durch ein Tuch passiertes und kurz aufgekochtes Mandel-Sahne-Mus mit Zucker - ein reines Topfgericht ohne Teighülle. Lebendiger Nachfahre ist die heutige süße Mandelcreme, technisch ein Vorläufer der Marzipan-Familie (gemahlene Mandeln gebunden statt geknetet).
Was bedeutet „auf ain Tiſch“?
Die Wendung ist keine Arbeitsanweisung, die Mandeln zum Stoßen auf eine Tischplatte zu legen, sondern eine feststehende Mengenformel: „drei Vierdung Mandeln, gerechnet für eine Tafel“. Derselbe Ausdruck erscheint fast wortgleich im Augsburger Nachbarrezept saw-049 sowie in saw-128, wo er ausdrücklich als Portionsangabe für eine Tischgesellschaft erklärt wird.
Wie entsteht die Konsistenz?
Die Mandeln werden zerstoßen, bis das Öl austritt - das bricht die Zellstruktur auf und ergibt eine geschmeidige Rohpaste. Mit Milchrahm vermischt wird die Masse durch ein Tuch gestrichen, was grobe Stücke herausfiltert und eine feine, homogene Flüssigkeit ergibt, ganz wie bei der Herstellung von Mandelmilch. Erst danach kommt sie kurz zum Sieden, wodurch sie ohne zugesetztes Bindemittel allein durch Verdunstung eindickt; der Zucker wird erst am Ende zugegeben, damit er nicht anbrennt oder kristallisiert.
Wie lange sieden?
Das Transkript nennt nur „ain weil ſiedenn“ - eine unbestimmte Weile, keine Zeitangabe. Ein kurzes Einköcheln von 15-20 Minuten ergibt eine warme, leicht eingedickte Creme und ist die praktikable Empfehlung. Da kein Bindemittel im Text steht, ist aber auch ein deutlich längeres Einsieden bis zur musartigen Dicke denkbar, je nach Rahmmenge und Feuerhitze.
Praxis.
Gemahlene Mandeln mit wenig Sahne zu einer glatten Paste verrühren, durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, in einem Topf bei milder Hitze 15-20 Minuten einköcheln lassen, bis die Masse cremig-dick wird, dann mit Zucker abschmecken. Am Lagerfeuer im Kessel genauso machbar.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist schnell und unkompliziert. Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden, und Sahne ist als H-Sahne ungekühlt haltbar oder kann gekühlt transportiert werden.
‚Drey vierdung‘ bedeutet dreiviertel Pfund. Ein mittelalterliches Pfund entsprach etwa 500 Gramm, also sind hier 375 Gramm Mandeln gemeint.
Historisch wurden die Mandeln in einem großen Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du fertig gemahlene Mandeln verwenden oder ganze Mandeln kurz in einem Blender zerkleinern. Ein Mörser ist nur für eine authentische Vorführung nötig.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein Viertel Pfund. Ein Pfund entsprach im Mittelalter und der Frühen Neuzeit etwa 500 Gramm.
Feststehende Mengenformel des Buches, keine Ortsangabe zum Stoßen: „drei Vierdung Mandeln, gerechnet für eine Tafel/Tischgesellschaft“. Belegt durch den fast wortgleichen Zwilling saw-049 („3 vierdung auff ain disch“) sowie dasselbe Muster in saw-128, dort ausdrücklich als Portionsangabe für eine Tischgesellschaft erläutert (saw-144).
Bezieht sich auf das gelbliche Öl, das beim Zerstoßen der Mandeln austritt und die Paste geschmeidig macht.
Milchrahm, also Sahne oder Rahm.
Das Passieren durch ein Tuch dient dazu, eine besonders feine, glatte Konsistenz des Mandelmus zu erzielen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| drey vierdung mandel | almond Q184357 |
| ain millich Ram | cream Q13228 |
| ain zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ain weil ſiedenn
Gewählte Lesart: Kurzes Einköcheln von etwa 15-20 Minuten, wie in der Praxisempfehlung angegeben - ergibt eine warme, leicht eingedickte Creme.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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