Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
50 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm 14 Eier und rühre zu jedem Ei ein halbes Eivoll Milch und ebenso viel Wasser darunter. Gib dann so viel Mehl dazu, dass der Teig so dünn wird wie ein Strubenteig.
Nimm eine kleine Tortenpfanne und gib ein wenig Schmalz hinein, sodass sie leicht schmalzig wird. Lass die Pfanne heiß werden und schütte den Teig hinein.
Lege eine kleine Glut sowohl unter die Pfanne als auch darüber, damit der Teig abtrocknet. Schneide den fertigen Fladen in lange, dicke Streifen.
Lege die Streifen in Schmalz, das nicht zu heiß sein soll, und rüttle dabei die Pfanne. Aus demselben Teig kannst du auch Stücke in Form von Nussschalen schneiden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 14 air | Eier | 14 | - | - |
| zú yedem ain halb aý voll milch | Milch, je Ei ein halbes Eivoll | - | - | - |
| soúil wasser | Wasser, ebenso viel wie Milch | - | Leitung | - |
| mell | Mehl | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz zum Einfetten der Pfanne und zum Ausbacken | - | Metzger | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Ein dünner Ei-Milch-Mehl-Fladen wird ohne Backofen in einer kleinen Tortenpfanne zwischen Glut von unten und von oben gebacken, bis er abtrocknet und fest wird. Der fertige Fladen wird in dicke Streifen geschnitten, und diese werden noch einmal in mäßig heißem Schmalz unter Rütteln der Pfanne ausgebacken; wahlweise schneidet man aus demselben Teig Stücke in Nussschalenform. Damit teilt das Rezept die Grundidee der bis heute bekannten Suppenflädle (derselbe dünne Fladen in Streifen) und der süddeutsch-österreichischen Schmarrn-Küchlein - erst backen, dann in Stücke teilen, dann ein zweites Mal in Fett fertig ausbacken -, hier allerdings ungesüßt und ohne Rosinen.
Die Glut über dem Teig. Der Text nennt nur die Position der Glut - unter und über der Pfanne -, aber kein Zwischenstück, auf das man diese Glut oberhalb gelegt hätte. Glühende Kohlen ohne jede Abdeckung direkt auf den offenen Teig zu legen, brächte Asche und Kohlestücke ins Gebäck; ob mit einer tieferen Pfanne, einem Blech oder einem Deckel gearbeitet wurde, den der Text nicht eigens erwähnt, lässt sich aus dem Wortlaut nicht entscheiden.
Praxis. Für die Nachkoch-Praxis bietet sich ein Blech oder ein passender Deckel zwischen der oberen Glut und dem Teig an, ähnlich dem modernen Dutch-Oven-Backen - direkter Kohlekontakt mit dem offenen Teig ist unpraktisch, auch wenn der Text sich zu diesem Detail nicht äußert. Alternativ backt man den Fladen ohne Glutquelle beidseitig in einer Pfanne auf dem Herd. Die Streifen danach nur kurz und bei mäßiger Hitze in Schmalz unter Rütteln der Pfanne ziehen, bis sie Farbe annehmen - sie müssen nicht mehr durchgaren, nur noch Kruste ansetzen.
Die Menge zeigt den Wohlstand des Augsburger Patrizierhaushalts der Welserin. Für einfache Haushalte wäre eine solche Eiermenge in einem einzelnen Rezept nur schwer leistbar gewesen, hier aber Ausdruck von Festtagsküche und großzügigem Vorrat.
Ohne Backofen legte man glühende Kohlen sowohl unter die Pfanne als auch darüber, sodass der Teig von beiden Seiten durchgart wurde, ohne gewendet zu werden. Wie die obere Glut den Teig erreichte, ohne dass Asche hineinfällt, sagt der Text nicht - in der Praxis bietet sich dafür ein Blech oder ein Deckel an, ähnlich dem modernen Dutch Oven mit Kohlen auf dem Deckel.
Ja, gut geeignet. Ein Dutch Oven oder eine Pfanne, die sich von unten und oben mit Glut umlegen lässt, bildet die historische Technik gut nach, und das Ausbacken in Schmalz gehört zum Standardrepertoire am Lagerfeuer.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Gemeint ist ein Teig wie für Struben, ein dünner, in Schmalz ausgebackener Fladenteig, wie er auch anderswo im Buch vorkommt.
Eine kleine, flache Pfanne, wie sie zum Backen von dünnen Fladen oder Torten verwendet wurde.
Vermutlich eine kleine Menge Glut (glühende Kohlen), die unter und über die Pfanne gelegt wird, damit der Teig ohne Wenden gleichmäßig durchbackt. Ob dabei zwischen der oberen Glut und dem Teig eine Abdeckung lag, nennt der Text nicht.
Stücke in Form von Nussschalen, eine dekorative Schnittform für das Gebäck.
Fachausdruck des Buches für eine Portionsmenge, gedacht für eine Tischgesellschaft (vgl. saw-049 „3 vierdung aúff ain disch", saw-128 „aúf ain disch mit zechen airen"), nicht wörtlich eine Arbeitsfläche.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 14 air | chicken egg Q15260613 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
streiblentaig
Gewählte Lesart: Gelesen als 'Struben-Teig', also ein dünner Fladenteig wie für das im selben Buch belegte Schmalzgebäck 'Struben'.
Andere mögliche Lesart:
glietlin
Gewählte Lesart: Gelesen als Diminutiv von 'Glut', also kleine glühende Kohlen, die unter und über die Pfanne gelegt werden.
Andere mögliche Lesart:
glietlin darúnder vnnd daribert (Abdeckung?)
Gewählte Lesart: Der Wortlaut nennt nur Glut unter und über der Pfanne, aber kein Zwischenstück zwischen der oberen Glut und dem Teig.
Andere mögliche Lesart:
abtrickne
Gewählte Lesart: Gelesen als 'abtrocknen', also der Teig trocknet ab und wird fest.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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