Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
45 Min.
2-3 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm dürre, also getrocknete Birnen. Wasche 45 g Erbsen, siede sie und zerstoße sie zu einem Brei.
Nimm eine gute Handvoll geriebenes Brot und mische es mit der Erbsenbrühe zu einem Teiglein. Wende die Birnen darin und backe sie aus.
Mache dazu ein kleines Brühlein nach eigenem Geschmack.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| tir biren | Dörrbirnen | - | Bio-Laden, Reformhaus | Feste, reife Birnen (z. B. Gute Luise oder Conférence), notfalls frisch statt getrocknet verwenden |
| erbis | Erbsen | 45 g | - | getrocknete Speiseerbsen oder Schälerbsen |
| geribes brot | Geriebenes Brot | - | - | Semmelbrösel aus altem Weißbrot |
| Schmalz zum Ausbacken | - | - | Pflanzenöl zum Frittieren | |
| Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Dörrbirnen werden in einem Teig aus Erbsenbrei und geriebenem Brot gewendet und in Fett ausgebacken - ein Vorläufer der heute bekannten ausgebackenen Obstküchle (Apfelküchle, französische Beignets aux pommes). Ungewöhnlich ist allein die Bindung des Teigs: Statt des sonst üblichen Ei-Mehl-Teigs kommt hier ein Erbsenbrei-Brot-Gemisch zum Einsatz - vermutlich der Grund, warum der Titel das Gericht als „seltsam“ bezeichnet.
Was geschieht mit den Erbsen? Das Verb „vertreibs“ steht im Text ohne das Wort „durch“ und ohne Gerätenennung. An anderer Stelle im selben Buch (saw-142: „vertreib das mell“) bedeutet dasselbe nackte Verb schlicht „verrühren“ - ein Sieb wird im Buch nur genannt, wenn ausdrücklich „treibs dúrch [Tuch/Durchschlag]“ dasteht. Die gekochten Erbsen werden hier also eher zerstoßen und verrührt als durch ein Sieb passiert; ein feiner, siebglatter Brei ist möglich, aber nicht zwingend belegt.
Praxis. Erbsen weich kochen und mit einem Kochlöffel oder Stampfer zu einem Brei zerdrücken (ein Sieb ist möglich, aber nicht notwendig). Mit geriebenem Brot zu einem Teig verrühren. Die getrockneten Birnen vor dem Wenden im Teig in Wasser oder verdünntem Wein weich köcheln oder einweichen - der Text selbst nennt für die Birnen keinen eigenen Gar- oder Einweichschritt, doch ohne Vorgaren bleiben harte Dörrbirnen beim kurzen Ausbacken wahrscheinlich zäh (der verwandte kkm-040 schreibt für getrocknete Birnen ausdrücklich ein Vorkochen vor). Danach in heißem Fett in der Pfanne ausbacken und mit einem Brühlein nach Geschmack servieren.
Lot ist ein historisches süddeutsches Gewichtsmaß von etwa 15 Gramm. Die im Rezept genannten 3 Lot Erbsen entsprechen also rund 45 Gramm.
Die Erbsen dienen hier nicht als Geschmacksträger, sondern als Binde- und Verdickungsmittel für den Teig, in dem die Birnen gewendet werden. Zusammen mit geriebenem Brot entsteht so ein ungewöhnlicher, dickflüssiger Backteig - vermutlich der Grund, warum das Rezept im Titel als 'seltsam' bezeichnet wird.
Ja, gut geeignet. Erbsenbrei kochen, mit Brot zu einem Teig verrühren, die Birnen darin wenden und in der Pfanne ausbacken - alles mit einfachem Feuer-Equipment machbar, in gut 45 Minuten, auch wenn die drei Teilschritte (Erbsenbrei, Teig, Ausbacken) etwas mehr Aufmerksamkeit brauchen als ein Eintopf. Nur die Sauce am Ende bleibt Geschmackssache.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Getrocknete Speiseerbsen, hier zu einem Brei verarbeitet und als Bindemittel für den Backteig verwendet, nicht als eigenständige Beilage.
Süddeutsches Gewichtsmaß, ca. 15 g. 3 Lot entsprechen hier etwa 45 g.
Von 'backen' im mittelalterlichen Sinn: Ausbacken in heißem Fett in der Pfanne, nicht Backen im Ofen.
Diminutiv von 'brie' (Brühe/Sauce) - ein kleines Sößchen oder Brühlein, das nach eigenem Geschmack zubereitet wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| erbis | garden pea Q29472543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vertreibs
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'zerstoße/zerdrücke sie' - die gekochten Erbsen werden zu einem Brei verarbeitet. Anders als bei 'treibs dúrch [Tuch/Durchschlag]' an anderen Stellen im Buch (saw-040, saw-048) fehlt hier das Wort 'durch' und jede Gerätenennung; im Zwillingsbeleg saw-142 ('vertreib das mell') bedeutet dasselbe nackte Verb schlicht 'verrühren', ohne Sieb.
Andere mögliche Lesart:
erbisbrie
Gewählte Lesart: Verstanden als der dickflüssige Erbsenbrei selbst, der mit dem geriebenen Brot zum Teig vermengt wird.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand der Dörrbirnen
Gewählte Lesart: Ungeklärt: Der Text nennt für die dürren Birnen selbst keinen Gar- oder Einweichschritt - 'wesch...seúdts...vertreibs' bezieht sich grammatisch nur auf die Erbsen ('erbis'), nicht auf die Birnen ('biren'). Ob ein Vorgaren stillschweigend vorausgesetzt war, bleibt im überlieferten Text offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 7/10