Nürnberger Wasserbad-Krapfen

Welches Gericht ist das? Ein Ei-Milch-Mehl-Teig wird im Kesselchen im Wasserbad zu einer festen Masse gegart, dann in fingerdicke Stücke geschnitten und in Schmalz nachgebacken, bis sie aufgehen. Das ist kein klassischer Krapfen im Sinne eines gehefteten, frittierten Gebäcks, sondern näher an einer Wasserbad-Custard-Schnitte, vergleichbar mit Grieß- oder Milchschnitten: eine gegossene Masse wird gestockt, in Scheiben geschnitten und in Fett angebraten. Im Korpus findet sich mit rfk-020 ("Gebratene Milch") ein naher Verwandter mit demselben zweistufigen Verfahren, dort ohne Mehlanteil.

Das Rezept nennt zuerst „die pfannen“, dann unvermittelt „das kessele“, ohne die Beziehung beider Gefäße zu klären - eine Unschärfe der Quelle selbst, keine Verschleierung der Übersetzung. Das Schmalz, das vor dem Wasserbad in die Pfanne bzw. über den Teig gegossen wird, dient vermutlich als Trennmittel für das Gargefäß, nicht als Frittiermedium: Der Teig wird danach noch längere Zeit im Wasserbad gegart, ein Anbraten davor wäre technisch redundant.

Milch- und Mehlmenge bleiben in der Quelle unbeziffert, nur die Verhältnisangabe „halb so viel Milch“ wie Eier ist gegeben. Der Teig lässt sich damit nur nach Gefühl auf die gewünschte Festigkeit bringen - eine Lücke der Quelle, keine Auslassung der Übersetzung.

Praxis. Zehn Eier mit halb so viel Milch verquirlen, portionsweise Mehl einrühren, bis ein fester, kaum noch gießbarer Teig entsteht, dann Zucker und Salz unterrühren. Ein kleines Gefäß innen mit Schmalz ausstreichen, den Teig einfüllen, mit einem Deckel abdecken und in ein größeres Gefäß mit siedendem Wasser stellen. Öfter kontrollieren und garen, bis die Masse fest ist. Die gestockte Masse stürzen, in fingerdicke Scheiben schneiden und in mäßig heißem Schmalz unter Schwenken der Pfanne braten, bis die Stücke aufgehen und gebräunt sind.