Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm Mandeln und stoße sie klein. Gib Zucker und Rosenwasser dazu.
Nimm dann Oblaten und streiche die Mandelmasse aufs Dünnste darauf. Lege eine zweite Oblate obendrauf. Du kannst die Oblaten rund oder dreieckig zuschneiden. Drücke die beiden Oblaten gut zusammen.
Mach ein kleines Teiglein an, gut gelb gefärbt, und zieh die Ränder der Oblaten hindurch. Leg sie dann in Schmalz und gieß Schmalz darüber, so gehen sie auf. Lege die fertigen Stücke auf ein sauberes Tuch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mandel | Mandeln | - | - | Fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt verwenden, dann entfällt das Stoßen im Mörser |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| rossenwasser | Rosenwasser | - | Gewürzhandel, orientalischer Supermarkt | - |
| olblaten | Oblaten | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| ain taiglin woll gilbt | Teig, gelb gefärbt | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz zum Frittieren | - | - | Pflanzenöl, wenn kein Schmalz zur Hand ist |
Welches Gericht ist das?
Ein Oblaten-Sandwich mit Mandel-Rosenwasser-Füllung: zwei dünne Oblaten, dazwischen eine gestoßene Mandelmasse, die Ränder durch einen gelb gefärbten Tauchteig gezogen und dann in Schmalz frittiert. Das ist ein Zwischending aus Keks (die feste Oblatenhülle) und Krapfen (das Frittieren im Fett) - kein Kuchen und keine Torte im heutigen Sinn. Die nächste lebende Verwandte ist die gefüllte Oblate der süddeutsch-österreichischen Bäckertradition, hier aber im Farbteig getaucht und zusätzlich frittiert; die Bauweise - zwei dünne Blätter, Füllung dazwischen, Rand versiegelt - teilt sie mit gefüllten Teigtaschen wie Piroggen oder Ravioli, nur dass die Hülle hier aus Oblate statt aus Teig besteht.
Der Tauchteig. Der Text nennt für das gelb gefärbte Teiglein weder Zutaten noch Konsistenz - nur dass es wohl gelbt sein soll. saw-100 liefert im selben Buch das dazugehörige Grundrezept: ein mit Wein angerührtes, safrangelb gefärbtes Teiglein, ausdrücklich "für das Mandel- oder das Sülzbachen-Gericht" bestimmt - mit hoher Wahrscheinlichkeit genau der hier gemeinte Tauchteig, auch wenn dieses Rezept selbst nicht ausdrücklich darauf verweist.
Die Mandelmasse. Auch für die Füllung fehlen Mengenangaben - nur dass sie aufs Dünnste gestrichen werden soll. Das setzt eine streichfähige, nicht zu feuchte Paste aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser voraus; zu viel Rosenwasser lässt die Füllung beim Frittieren aus dem Rand quellen.
Praxis. Mandeln fein stoßen (oder fertig gemahlene Mandeln verwenden) und mit Zucker und Rosenwasser zu einer dünnen, streichfähigen Paste verarbeiten. Dünn auf eine Oblate streichen, eine zweite Oblate auflegen, rund oder dreieckig zuschneiden und die Ränder fest zusammendrücken. Einen dünnen, gelb gefärbten Tauchteig anrühren und die Ränder der Oblaten hindurchziehen. In Schmalz frittieren und zusätzlich Schmalz darübergießen, damit die Oblaten-Sandwiches, die im Fett aufschwimmen, auch von oben gar und farbig werden. Die fertigen Stücke auf einem sauberen Tuch ablegen. Am Marktstand gut machbar: unter einer Stunde, ein Topf heißes Schmalz über dem Feuer reicht als Ausrüstung - nur die trockenen Oblaten müssen unzerbrochen zum Stand transportiert werden.
Oblaten (dünne, runde Backblätter) gibt es im Backregal fast jedes Supermarkts, meist neben Lebkuchengewürz und Backzutaten. Alternativ im Online-Gewürzhandel oder bei Konditoreibedarf-Händlern.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung dauert unter einer Stunde und braucht nur einen Topf mit heißem Schmalz über dem Feuer - die einzige Schwierigkeit sind die zerbrechlichen Oblaten, die man vorsichtig und trocken transportieren muss.
'Gilbt' bedeutet 'gelb gefärbt'. Welches Färbemittel dafür verwendet wurde, sagt dieses Rezept nicht - saw-100 im selben Buch gibt dafür das Grundrezept: ein mit Wein angerührtes, safrangelb gefärbtes Teiglein, ausdrücklich für das Mandel- oder das Sülzbachen-Gericht bestimmt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Koch und Kellermeisterei 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Dünne, feste Backwaren-Blätter, die in dieser Zeit auch fertig von spezialisierten Bäckern bezogen wurden - vergleichbar mit heutigen Lebkuchen-Oblaten, nur hier als Sandwich-Hülle für eine süße Füllung genutzt.
Gelb gefärbt. Dieses Rezept selbst nennt kein Färbemittel für den Tauchteig, aber saw-100 liefert im selben Buch das dazugehörige Grundrezept für ein 'gelbes Teiglein': mit Wein angerührt und mit Safran gefärbt, ausdrücklich für das Mandel- oder das Sülzbachen-Gericht.
Rosenwasser, ein destilliertes Duftwasser aus Rosenblüten, in der wohlhabenden Küche des 16. Jahrhunderts eine gängige Süßspeisen-Würzung.
So gehen sie auf, das heißt: die Oblaten-Sandwiches blähen sich beim Frittieren im heißen Schmalz auf.
Dialektale Superlativform von 'dünn' (dünnst, mit Entrundung ü zu i) - die Mandelmasse soll so dünn wie möglich auf die Oblate gestrichen werden. Ein anderes Rezept desselben Buchs belegt für denselben Tauchteig-Schritt die ungekürzte Form 'tins' (dünn).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mandel | almond Q184357 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rossenwasser | rose water Q900450 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
olblaten
Gewählte Lesart: Oblaten, dünne feste Backblätter, die als Hülle für die Mandel-Rosenwasser-Füllung dienen und in Form geschnitten werden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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