Frittierte Mandel-Oblaten

Moderne Übersetzung

Nimm Mandeln und stoße sie klein. Gib Zucker und Rosenwasser dazu.

Nimm dann Oblaten und streiche die Mandelmasse aufs Dünnste darauf. Lege eine zweite Oblate obendrauf. Du kannst die Oblaten rund oder dreieckig zuschneiden. Drücke die beiden Oblaten gut zusammen.

Mach ein kleines Teiglein an, gut gelb gefärbt, und zieh die Ränder der Oblaten hindurch. Leg sie dann in Schmalz und gieß Schmalz darüber, so gehen sie auf. Lege die fertigen Stücke auf ein sauberes Tuch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein Oblaten-Sandwich mit Mandel-Rosenwasser-Füllung: zwei dünne Oblaten, dazwischen eine gestoßene Mandelmasse, die Ränder durch einen gelb gefärbten Tauchteig gezogen und dann in Schmalz frittiert. Das ist ein Zwischending aus Keks (die feste Oblatenhülle) und Krapfen (das Frittieren im Fett) - kein Kuchen und keine Torte im heutigen Sinn. Die nächste lebende Verwandte ist die gefüllte Oblate der süddeutsch-österreichischen Bäckertradition, hier aber im Farbteig getaucht und zusätzlich frittiert; die Bauweise - zwei dünne Blätter, Füllung dazwischen, Rand versiegelt - teilt sie mit gefüllten Teigtaschen wie Piroggen oder Ravioli, nur dass die Hülle hier aus Oblate statt aus Teig besteht.

Der Tauchteig. Der Text nennt für das gelb gefärbte Teiglein weder Zutaten noch Konsistenz - nur dass es wohl gelbt sein soll. saw-100 liefert im selben Buch das dazugehörige Grundrezept: ein mit Wein angerührtes, safrangelb gefärbtes Teiglein, ausdrücklich "für das Mandel- oder das Sülzbachen-Gericht" bestimmt - mit hoher Wahrscheinlichkeit genau der hier gemeinte Tauchteig, auch wenn dieses Rezept selbst nicht ausdrücklich darauf verweist.

Die Mandelmasse. Auch für die Füllung fehlen Mengenangaben - nur dass sie aufs Dünnste gestrichen werden soll. Das setzt eine streichfähige, nicht zu feuchte Paste aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser voraus; zu viel Rosenwasser lässt die Füllung beim Frittieren aus dem Rand quellen.

Praxis. Mandeln fein stoßen (oder fertig gemahlene Mandeln verwenden) und mit Zucker und Rosenwasser zu einer dünnen, streichfähigen Paste verarbeiten. Dünn auf eine Oblate streichen, eine zweite Oblate auflegen, rund oder dreieckig zuschneiden und die Ränder fest zusammendrücken. Einen dünnen, gelb gefärbten Tauchteig anrühren und die Ränder der Oblaten hindurchziehen. In Schmalz frittieren und zusätzlich Schmalz darübergießen, damit die Oblaten-Sandwiches, die im Fett aufschwimmen, auch von oben gar und farbig werden. Die fertigen Stücke auf einem sauberen Tuch ablegen. Am Marktstand gut machbar: unter einer Stunde, ein Topf heißes Schmalz über dem Feuer reicht als Ausrüstung - nur die trockenen Oblaten müssen unzerbrochen zum Stand transportiert werden.