Nürnberger Wasserbad-Krapfen

Moderne Übersetzung

Für eine Tischrunde nimm zehn frisch gelegte Eier und schlage sie auf. Nimm halb so viel Milch dazu, gib Mehl hinzu und mache daraus einen zähen, festen Teig. Rühre vier Löffel voll Zucker unter und salze ein wenig.

Lass Schmalz in der Pfanne heiß werden und gib den Teig hinein. Gieße das heiße Schmalz noch einmal darüber und lege einen Deckel über das Kesselchen.

Nimm eine Pfanne mit siedendem Wasser und setze das Kesselchen mit dem Teig darein. Lass es sieden und schau öfter danach, damit es nicht zu dick wird. Wenn dir der Teig richtig erscheint, nimm ihn heraus.

Gib Schmalz in eine Pfanne darüber, aber lass es nicht zu heiß werden. Schneide den Teig fingerlang und fingerdick, lege die Stücke in die Pfanne und rüttle die Pfanne, bis die Schnitte aufgehen. Dann backe sie gemächlich zu Ende.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Ei-Milch-Mehl-Teig wird im Kesselchen im Wasserbad zu einer festen Masse gegart, dann in fingerdicke Stücke geschnitten und in Schmalz nachgebacken, bis sie aufgehen. Das ist kein klassischer Krapfen im Sinne eines gehefteten, frittierten Gebäcks, sondern näher an einer Wasserbad-Custard-Schnitte, vergleichbar mit Grieß- oder Milchschnitten: eine gegossene Masse wird gestockt, in Scheiben geschnitten und in Fett angebraten. Im Korpus findet sich mit rfk-020 ("Gebratene Milch") ein naher Verwandter mit demselben zweistufigen Verfahren, dort ohne Mehlanteil.

Das Rezept nennt zuerst „die pfannen“, dann unvermittelt „das kessele“, ohne die Beziehung beider Gefäße zu klären - eine Unschärfe der Quelle selbst, keine Verschleierung der Übersetzung. Das Schmalz, das vor dem Wasserbad in die Pfanne bzw. über den Teig gegossen wird, dient vermutlich als Trennmittel für das Gargefäß, nicht als Frittiermedium: Der Teig wird danach noch längere Zeit im Wasserbad gegart, ein Anbraten davor wäre technisch redundant.

Milch- und Mehlmenge bleiben in der Quelle unbeziffert, nur die Verhältnisangabe „halb so viel Milch“ wie Eier ist gegeben. Der Teig lässt sich damit nur nach Gefühl auf die gewünschte Festigkeit bringen - eine Lücke der Quelle, keine Auslassung der Übersetzung.

Praxis. Zehn Eier mit halb so viel Milch verquirlen, portionsweise Mehl einrühren, bis ein fester, kaum noch gießbarer Teig entsteht, dann Zucker und Salz unterrühren. Ein kleines Gefäß innen mit Schmalz ausstreichen, den Teig einfüllen, mit einem Deckel abdecken und in ein größeres Gefäß mit siedendem Wasser stellen. Öfter kontrollieren und garen, bis die Masse fest ist. Die gestockte Masse stürzen, in fingerdicke Scheiben schneiden und in mäßig heißem Schmalz unter Schwenken der Pfanne braten, bis die Stücke aufgehen und gebräunt sind.