Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
100 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Für die Füllung eine Eiermilch ansetzen, ebenfalls auf einem Tisch verarbeitet: zehn Eier mit 3 Quertlein Milch verrühren. Die Mischung auf ein Tuch schütten, damit das Wasser gut abläuft. Danach alles in eine Schüssel geben und gut zerreiben.
Eine gute Menge Zucker und Zimt untermengen. Meint man, es sei noch nicht genug abgetropft, schlägt man noch zwei Eier daran und seiht das restliche Wasser aus.
Für den Boden ein Ei nehmen und ein haselnussgroßes Stück Schmalz dazugeben, den Teig gut auswellen. Die Fülle auf den Boden schütten und langsam backen, bis sie am Ende schön resch wird, sonst bleibt sie teigig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zechen airen | Eier | 10 | - | - |
| 3 qúertlen milch | Quertlein Milch | 3 | - | - |
| ain gúten tail zúcker | Zucker | - | - | - |
| rerlen | Zimt | - | - | - |
| noch 2 air | Eier (optional) | 2 | - | - |
| ainem aý | Ei | 1 | - | - |
| ain hasselnúsßgrosß schmaltz | Ein haselnussgroßes Stück Butterschmalz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Aus Eiern und Milch wird eine hausgemachte Ei-Milch-Masse angesetzt (kein fertiger Käse), die auf einem Tuch abtropft, mit Zucker und Zimt gesüßt und in einen einfachen Boden gefüllt wird. Das ist eine Vorform der Käsekuchen-/Rahmtorten-Familie - näher an einer gefüllten Ei-Sahne-Tarte als am heutigen Quarkkuchen, vergleichbar mit der englischen curd tart oder süßen Eierstichfüllungen, da hier kein fertiger Käse, sondern eine selbst hergestellte, abgetropfte Ei-Milch-Mischung als Füllung dient.
Der Titel 'Ortorten' gehört zu einer siebenteiligen Rezeptfamilie in diesem Kochbuch (saw-078, saw-104, saw-128, saw-129, saw-135, saw-137, saw-137a) mit derselben Kernmethode: Eier und Milch verrühren, eindicken beziehungsweise abtropfen lassen, süßen, backen. 'Or' ist dabei die im Buch mehrfach belegte dialektale Schreibvariante für 'Eier' - der Titel bedeutet schlicht 'Eiertorte'.
Offen bleibt der genaue Wirkmechanismus des Abtropfens: Der Text nennt für die rohe Ei-Milch-Mischung kein Gerinnungsmittel, weder Säure noch ein vorheriges Erhitzen. Ein bloßes Ablaufenlassen auf dem Tuch dürfte eine ungestockte Mischung kaum wesentlich in fest und flüssig trennen - anders als bei Frischkäse, wo Säure oder Hitze das Eiweiß tatsächlich ausflocken lassen. Vermutlich lief beim Abtropfen mehr von der dünnflüssigen Masse mit durchs Tuch, als der Text nahelegt; das Rezept selbst behauptet den Gerinnungsmechanismus nicht, das bleibt eine offene Frage. Bemerkenswert dabei: mehrere Geschwisterrezepte derselben Ortorten-Familie (saw-135, saw-137, saw-137a) nennen vor dem Abtropfen ausdrücklich ein Sieden der Ei-Milch-Mischung - dieser Text selbst erwähnt diesen Schritt nicht und geht ohne Bruch direkt von 'gut verrühren' zu 'auf ein Tuch schütten' über.
Praxis. Zehn Eier mit 3 Quertlein Milch (grob geschätzt drei Viertelliter bis ein Liter, die genaue Umrechnung ist nicht gesichert) verrühren, auf ein Tuch schütten und abtropfen lassen, dann in eine Schüssel geben und gut zerreiben, bis die Masse glatt ist. Zucker und Zimt großzügig untermengen. Wirkt die Masse noch zu flüssig, zwei weitere Eier zuschlagen und nochmals durch das Tuch abseihen. Für den Boden ein Ei mit einem haselnussgroßen Stück Schmalz verkneten - da im Text kein Mehl genannt ist, für einen auswellbaren Teig aber nötig, so viel Mehl einarbeiten, bis sich der Teig gut auswellen lässt. Die Fülle auf den Boden geben und bei niedriger, gleichmäßiger Hitze langsam backen, bis sie schön resch statt teigig wird - die eihaltige Füllung braucht Zeit zum langsamen Stocken, ähnlich wie bei modernen Custard-Torten.
Der Originaltext nennt für den Boden nur ein Ei und ein haselnussgroßes Stück Schmalz, aber kein Mehl. Das ist vermutlich eine Textlücke - für einen formbaren, ausrollbaren Teig ('den taig woll aús wellen') braucht es Mehl, auch wenn es nicht ausdrücklich genannt wird. Beim Nachkochen einfach so viel Mehl einarbeiten, bis sich der Teig gut ausrollen lässt.
Eingeschränkt geeignet. Das Abtropfen der Eiermilch braucht Zeit und Geduld, der Teigboden muss separat vorbereitet werden, und das langsame Backen bis zur knusprigen Kruste gelingt im Dutch Oven nur mit etwas Übung. Für eine geplante Schau-Backvorführung am Lagerfeuer aber gut geeignet, wenn man die Eiermilch schon vorbereitet mitbringt.
Ein Quertlein war im 16. Jahrhundert ein regionales Flüssigkeitsmaß, vermutlich ein Viertel eines größeren Maßes wie der Maß oder des Quarts. Die genaue moderne Umrechnung ist nicht gesichert überliefert, geschätzt entspricht ein Quertlein grob einem Viertelliter, sodass die drei Quertlein Milch etwa 0,75 bis 1 Liter ergeben würden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Eiertorte. 'Or' ist im Buch selbst mehrfach als dialektale Schreibvariante von 'air'/Eier belegt (saw-135: 'Nim 20 or vnnd souil milch als die air'; saw-137a '12 or' gegen saw-137 '12 air' an derselben Stelle). Das Rezept gehört zu einer siebenteiligen Ortorten-Familie in diesem Buch.
Eine Eiermilch: eine Mischung aus Eiern und Milch, die auf einem Tuch abtropft. Der Text nennt kein Gerinnungsmittel (weder Säure noch vorheriges Erhitzen) - ob die Mischung sich dadurch tatsächlich wesentlich in fest und flüssig trennt, ist offen.
Ein Quertlein war ein regionales Flüssigkeitsmaß, vermutlich ein Viertel einer größeren Maßeinheit. Die genaue Umrechnung in moderne Liter ist nicht gesichert.
Abgetropft, also durch das Abtropfen von überschüssigem Wasser befreit.
Schwäbisch für knusprig, ein Wort das in dieser Bedeutung bis heute im süddeutschen Sprachraum gebräuchlich ist.
Teigig, im Sinne von weich, matschig oder nicht durchgebacken - das Gegenteil von 'resch'.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain gúten tail zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rerlen | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ortorten
Gewählte Lesart: Eiertorte: 'or' ist im Buch selbst mehrfach als dialektale Schreibvariante von 'air'/Eier belegt (saw-135: 'Nim 20 or vnnd souil milch als die air'; saw-137a '12 or' gegen saw-137 '12 air' an derselben Stelle; saw-154 'nim or, thú das weisß besonder'). Das Rezept gehört zu einer siebenteiligen, im Buch wiederkehrenden Ortorten-Familie (saw-078, saw-104, saw-129, saw-135, saw-137, saw-137a) mit verwandter Kernmethode.
Andere mögliche Lesart:
quertlen
Gewählte Lesart: Als regionales Flüssigkeitsmaß (Diminutiv von Quart/Viertel) unübersetzt mit der Zahl 3 übernommen, ohne feste Literangabe.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 27.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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