Semmelmus mit Eidotter-Bindung

Welches Gericht ist das? Ein mit Eidotter legiertes Brot-Fleischbrühe-Mus - der historische Vorläufer der süddeutsch-österreichischen Semmelsuppe (Brotsuppe), hier zusätzlich mit einer Eidotter-Bindung veredelt, wie sie klassische Sahne- und Velouté-Suppen bis heute per Liaison erhalten. Das Anrühren der Eidotter in kalter Brühe, bevor sie an die heiße Masse gehen, ist die Vorstufe der klassischen französischen Liaison.

Praxis. Geriebenes oder fein zerkrümeltes Weißbrot in heißer Fleischbrühe in einer Pfanne gut aufsieden lassen, bis es miesig wird - eine weich-dickliche, leicht klumpige Konsistenz, vergleichbar mit gut eingeweichtem Brotmus. Parallel vier Eidotter mit kalter Fleischbrühe glattrühren (Temperieren gegen sofortiges Gerinnen), dann zum Brotmus geben und noch einmal miteinander aufsieden lassen.

Ein Spannungspunkt bleibt im Text selbst: Nach dem Temperieren verlangt das Original ein weiteres sieden, also ein echtes Aufkochen - das senkt zwar das Gerinnungsrisiko der Eidotter, hebt es aber nicht vollständig auf. Wer eine glatte statt körnige Bindung will, hält die Mischung im zweiten Schritt besser knapp unter dem vollen Sieden statt sie sprudelnd aufzukochen; das Rezept selbst lässt offen, wie eng 'sieden' hier gemeint war.