Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 8/10
90 Min.
1 Huhn pro 2-3 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nehmt die Hühner, so viele ihr wollt. Dreht ihnen mit den Händen die Köpfe ab und legt sie so auf die Erde, bis sie vollends verendet sind. Stecht sie nicht ab und lasst kein Blut aus ihnen heraus.
Wenn sie tot sind, nehmt sie und klopft sie mürbe, wie man es mit einem Rebhuhn tut. Danach nehmt sie aus und benetzt sie mit keinerlei Wasser oder sonst etwas. Spickt sie gut und steckt sie an den Spieß, bis sie zu schwitzen beginnen.
Dann nehmt den Spieß herab und macht ein Schmalz heiß. Haltet den Spieß so, dass sein unteres Ende nach oben zeigt, und gießt das heiße Schmalz von unten hinein, nicht außen darüber. Lasst sie so weiterbraten, dann habt ihr gute gebratene Hühner.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die hiener | Huhn | - | - | - |
| spicken sý woll | Speck zum Spicken | - | Metzger | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzes Huhn wird am Spieß über offenem Feuer gebraten und dabei von innen mit heißem Schmalz beschöpft. Der lebende Nachfahre ist das klassische Spieß- oder Rotisserie-Hähnchen, wie es heute an Grillständen und auf Mittelaltermärkten selbst zubereitet wird - nur dass moderne Rotisserie-Hähnchen von außen beschöpft werden, nicht von innen durch den Spieß.
Wie kommt das Schmalz ins Innere? Der Text verlangt, den umgedrehten Spieß von unten mit heißem Schmalz zu befüllen, damit es ins Innere läuft statt außen abzulaufen. Ob dafür ein hohler Spieß nötig war oder das Schmalz einfach in die beim Ausnehmen entstandene Bauchhöhlenöffnung gegossen wurde, während diese oben lag, sagt der Text nicht - die zweite Lesart kommt ohne zusätzliche Annahme über die Spieß-Bauart aus und ist daher die textnähere.
Praxis. Das Huhn kommt fertig vom Metzger - die im Original beschriebene Tötungsmethode per Genickbruch ist reines Zeitzeugnis und wird nicht nachgestellt. Das Huhn nicht mit Wasser benetzen, mit Speck spicken und an den Spieß stecken. Über dem Feuer braten, bis Fett und Feuchtigkeit sichtbar an der Oberfläche austreten ('erschwitzen'), dann kurz herunternehmen. Schmalz erhitzen und bei umgedrehtem Spieß in die Bauchhöhle gießen, dann weiterbraten. Der Text nennt keine Garprobe; als Sicherheitsanker gilt heute: fertig, wenn am dicksten Teil (Keule) klarer Saft austritt bzw. eine Kerntemperatur von ca. 74°C erreicht ist.
Der Text sagt nur, dass der umgedrehte Spieß von unten mit heißem Schmalz befüllt wird, damit es ins Innere des Huhns läuft, statt außen abzulaufen. Wie genau das Schmalz dorthin gelangt, bleibt offen: entweder durch einen hohlen Spieß, der als Röhre wirkt, oder - textnäher, weil das Huhn ohnehin schon ausgenommen ist - durch die vorhandene Bauchhöhlenöffnung, während der Spieß so gehalten wird, dass sie oben liegt. Am modernen Lagerfeuer-Spieß lässt sich das Ziel in jedem Fall durch gezieltes Beträufeln der Bauchhöhle nachahmen.
Ja, gut geeignet. Spieß und offenes Feuer gehören zur Standardausrüstung im Lager, das Spicken braucht etwas Fingerfertigkeit und rund eine Stunde Garzeit am Feuer. Die im Original beschriebene Tötungsmethode ist reines Zeitzeugnis, im Lager kommt das Huhn selbstverständlich fertig vom Metzger.
Das Rezept verlangt ausdrücklich, kein Blut aus dem Tier laufen zu lassen. Man ging damals davon aus, dass im Fleisch verbliebenes Blut das Fleisch saftiger und mürber macht, ein Gedanke, der sich auch in der anschließenden Anweisung findet, das Fleisch nicht mit Wasser zu benetzen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Die Köpfe der Hühner werden mit den Händen abgedreht bzw. abgezerrt, also der Genick gebrochen, statt sie abzustechen. So bleibt das Blut im Fleisch, was zur gewünschten Mürbheit beitragen soll.
Das tote Huhn wird mürbe geklopft, wie man es damals mit Rebhühnern tat, eine damals gängige Technik, um das Fleisch von Wild- und Geflügel zarter zu machen.
Am Spieß beginnt das Huhn zu schwitzen, das heißt, es tritt Fett und Feuchtigkeit an der Oberfläche aus, ein Signal, dass es Zeit für den nächsten Schritt ist.
Der Spieß wird umgedreht, das untere Ende zeigt nach oben, und heißes Schmalz wird von unten eingegossen statt außen aufgetragen. Wie das Schmalz genau ins Innere des Huhns gelangt, sagt der Text nicht - siehe interpretive_choices.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die hiener | chicken Q864693 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnnden jbersich / giests vnnden hinein
Gewählte Lesart: Das Schmalz wird bei umgedrehtem Spieß in die beim Ausnehmen ('nempts aús') bereits vorhandene Bauchhöhlenöffnung gegossen - der Text setzt keinen hohlen Spieß voraus.
Andere mögliche Lesart:
lands bratten (Garprobe)
Gewählte Lesart: Der Text nennt für die letzte Röstphase keine Garprobe und endet mit 'so habt jr gúten braten hiener' - die Einschätzung des Garzustands lag beim Bratwender selbst.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 27.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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