Torte aus gedämpften Bratäpfeln

Welches Gericht ist das? Eine offene Apfeltorte im heutigen Sinn: vorgegarte, im geschlossenen Topf gedämpfte Apfelstücke auf einem Mehlboden, mit Zucker und Zimt bestreut. Kein Hinweis auf Streusel, Gitter oder Deckel im Text - eher eine offene als eine gedeckte Torte im heutigen Fachsinn. Die nächste heutige Verwandte ist der einfache offene Apfelkuchen mit Zimt-Zucker-Belag, wie er bis heute in süddeutschen Hausküchen gebacken wird - ein Grundtyp, der sich seit dem 16. Jahrhundert kaum verändert hat. Ungewöhnlich aus heutiger Sicht ist vor allem, dass die Äpfel vor dem Belegen bereits vorgegart werden, statt roh in den Teig zu gehen.

Der überlieferte Text endet mit der Zucker-Zimt-Zugabe, noch bevor ein Back- oder Hitzeschritt genannt wird. Für die Praxis bedeutet das: alles bis zum fertig belegten Boden ist wörtlich belegt, der letzte Schritt bleibt offen (Hintergrund dazu in der editors_note).

Praxis. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und ohne Zusatzflüssigkeit im fest verschlossenen Topf im eigenen Saft dämpfen - regelmäßig nachsehen, damit nichts ansetzt oder anbrennt. Die gegarten Stücke auf dem Mehlboden verstreichen; ein tatsächlich backfähiger Teig braucht neben Mehl in der Praxis zusätzlich Fett, Ei oder Wasser - das im Buch an anderer Stelle als eigenes Grundrezept vorliegende saw-070 etwa nennt Ei und Mehl. Zucker und fein gestoßenen Zimt darüberstreuen. Der Backschritt selbst ist im überlieferten Text nicht mehr enthalten; am Lager wäre dafür ein Dutch Oven mit Kohlen oben und unten der praktikable Ersatz für einen Ofen, mit deutlich mehr Aufwand als bei einem einfachen Eintopf.