Eiermilch-Torte mit Zimt

Moderne Übersetzung

Für die Füllung eine Eiermilch ansetzen, ebenfalls auf einem Tisch verarbeitet: zehn Eier mit 3 Quertlein Milch verrühren. Die Mischung auf ein Tuch schütten, damit das Wasser gut abläuft. Danach alles in eine Schüssel geben und gut zerreiben.

Eine gute Menge Zucker und Zimt untermengen. Meint man, es sei noch nicht genug abgetropft, schlägt man noch zwei Eier daran und seiht das restliche Wasser aus.

Für den Boden ein Ei nehmen und ein haselnussgroßes Stück Schmalz dazugeben, den Teig gut auswellen. Die Fülle auf den Boden schütten und langsam backen, bis sie am Ende schön resch wird, sonst bleibt sie teigig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Aus Eiern und Milch wird eine hausgemachte Ei-Milch-Masse angesetzt (kein fertiger Käse), die auf einem Tuch abtropft, mit Zucker und Zimt gesüßt und in einen einfachen Boden gefüllt wird. Das ist eine Vorform der Käsekuchen-/Rahmtorten-Familie - näher an einer gefüllten Ei-Sahne-Tarte als am heutigen Quarkkuchen, vergleichbar mit der englischen curd tart oder süßen Eierstichfüllungen, da hier kein fertiger Käse, sondern eine selbst hergestellte, abgetropfte Ei-Milch-Mischung als Füllung dient.

Der Titel 'Ortorten' gehört zu einer siebenteiligen Rezeptfamilie in diesem Kochbuch (saw-078, saw-104, saw-128, saw-129, saw-135, saw-137, saw-137a) mit derselben Kernmethode: Eier und Milch verrühren, eindicken beziehungsweise abtropfen lassen, süßen, backen. 'Or' ist dabei die im Buch mehrfach belegte dialektale Schreibvariante für 'Eier' - der Titel bedeutet schlicht 'Eiertorte'.

Offen bleibt der genaue Wirkmechanismus des Abtropfens: Der Text nennt für die rohe Ei-Milch-Mischung kein Gerinnungsmittel, weder Säure noch ein vorheriges Erhitzen. Ein bloßes Ablaufenlassen auf dem Tuch dürfte eine ungestockte Mischung kaum wesentlich in fest und flüssig trennen - anders als bei Frischkäse, wo Säure oder Hitze das Eiweiß tatsächlich ausflocken lassen. Vermutlich lief beim Abtropfen mehr von der dünnflüssigen Masse mit durchs Tuch, als der Text nahelegt; das Rezept selbst behauptet den Gerinnungsmechanismus nicht, das bleibt eine offene Frage. Bemerkenswert dabei: mehrere Geschwisterrezepte derselben Ortorten-Familie (saw-135, saw-137, saw-137a) nennen vor dem Abtropfen ausdrücklich ein Sieden der Ei-Milch-Mischung - dieser Text selbst erwähnt diesen Schritt nicht und geht ohne Bruch direkt von 'gut verrühren' zu 'auf ein Tuch schütten' über.

Praxis. Zehn Eier mit 3 Quertlein Milch (grob geschätzt drei Viertelliter bis ein Liter, die genaue Umrechnung ist nicht gesichert) verrühren, auf ein Tuch schütten und abtropfen lassen, dann in eine Schüssel geben und gut zerreiben, bis die Masse glatt ist. Zucker und Zimt großzügig untermengen. Wirkt die Masse noch zu flüssig, zwei weitere Eier zuschlagen und nochmals durch das Tuch abseihen. Für den Boden ein Ei mit einem haselnussgroßen Stück Schmalz verkneten - da im Text kein Mehl genannt ist, für einen auswellbaren Teig aber nötig, so viel Mehl einarbeiten, bis sich der Teig gut auswellen lässt. Die Fülle auf den Boden geben und bei niedriger, gleichmäßiger Hitze langsam backen, bis sie schön resch statt teigig wird - die eihaltige Füllung braucht Zeit zum langsamen Stocken, ähnlich wie bei modernen Custard-Torten.