Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
75 Min.
8-10 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm 20 Eier und so viel Milch, wie die Eier an Menge ausmachen, und schlage beides gut miteinander. Lass die Mischung zusammen aufwallen wie eine Eiermilch. Rühre dann Zucker darunter. Forme daraus ein kleines Bödlein und streiche es glatt.
Gib obendrauf Rosenwasser dazu und lege alles in die Tortenpfanne. Lege Glut darunter und darüber und backe die Torte, bis sie braun ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 20 or | Eier | 20 | - | - |
| soúil milch als die air | Milch, so viel wie die Eier | - | - | - |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| rossenwasser | Rosenwasser | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine auf dem Feuer vorgekochte Ei-Milch-Masse aus zwanzig Eiern und der gleichen Menge Milch, mit Zucker gesüßt, zu einem flachen "Bödlein" geformt, mit Rosenwasser aromatisiert und in der Tortenpfanne fertig gebacken. Im Kern ein gebackener Eier-Custard - die nächsten lebenden Verwandten sind die englische Custard Tart und der französische Flan pâtissier; statt der später üblichen Vanille (1553 in Europa noch nicht verfügbar) sorgt hier Rosenwasser für das Aroma.
Das Bödlein - Boden oder Masse selbst? Im übrigen Buch (saw-022, saw-089, saw-093, saw-129) meint "bedellin" durchgängig einen eigenständigen, flachen Tortenboden, auf den erst eine Füllung kommt. In diesem Rezept fehlt aber jede Teig- oder Bodenzutat - die einzige geformte Masse ist die dickgekochte Ei-Milch-Zucker-Mischung selbst. Sie übernimmt hier also zugleich die Rolle von Boden und Füllung.
Praxis. Eier und Milch im Verhältnis 1:1 kräftig miteinander verquirlen ("klopfs woll vnnderainander") - das homogenisiert die Masse und verhindert Klümpchen beim Erhitzen. Beides gemeinsam unter Rühren aufsieden lassen, bis es wie eine dicke Eiermilch andickt; erst danach den Zucker einrühren, er löst sich in der bereits warmen Masse leichter. Die angedickte Masse zu einem flachen Bödlein formen, glattstreichen, mit Rosenwasser beträufeln und in eine flache, mit Deckel versehene Form (Tortenpfanne bzw. Dutch Oven) geben. Mit Glut unter und über der Form backen, bis die Oberfläche braun ist - das Vorkochen macht die rohe Ei-Milch-Masse überhaupt erst formbar, das Nachbacken bräunt nur noch die Oberfläche, während das Innere bereits durchgegart ist. Der Text nennt keine Hitzesteuerung für das Aufsieden; bei zu starker oder ungleichmäßiger Hitze über offener Flamme neigt eine Ei-Milch-Mischung eher zum stückigen Ausflocken statt zum glatten Andicken - stetiges Rühren bei mäßiger Hitze hilft hier, auch wenn der Text das nicht ausdrücklich verlangt. Für zwanzig Eier plus entsprechende Milchmenge braucht es eine großzügig bemessene Tortenpfanne.
Rosenwasser findet man im Gewürzhandel, in orientalischen Supermärkten oder im Online-Gewürzhandel. Es ist deutlich milder als Rosenöl und wird tröpfchenweise eingesetzt.
Ja, gut geeignet. Mit einem Dutch Oven und Glut ober- und unterhalb lässt sich die historische Tortenpfanne fast originalgetreu nachbilden, Eier und Milch brauchen dabei keine Kühlung.
Die Tortenpfanne war eine flache Backform mit Deckel, die man direkt in die Glut stellte und zusätzlich mit Glut auf dem Deckel bedeckte - so entstand eine gleichmäßige Hitze von oben und unten, ganz ohne Backofen. Ein moderner Dutch Oven mit Kohlen unter dem Topf und auf dem Deckel funktioniert nach demselben Prinzip.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Schwäbische Kurzform für 'Eier' - im selben Satz steht auch die Vollform 'air'; dieselbe Kurzform 'or' erscheint zudem in saw-104 und saw-137a im gleichen Ei-Milch-Kontext.
Eine 'Eiermilch': eine warme, cremige Ei-Milch-Mischung, ein Vorläufer heutiger Cremespeisen wie Pudding. Im übrigen Buch nicht belegt (Hapax legomenon).
Ein kleines 'Bödlein', Diminutiv von 'Boden'. In anderen Buch-Rezepten (saw-022, saw-089, saw-093, saw-129) bezeichnet es einen eigenständigen Tortenboden, auf den eine Füllung kommt; in diesem Rezept fehlt eine separate Teigzutat, daher wird die dickgekochte Ei-Milch-Zucker-Masse selbst zu diesem Bödlein geformt.
Tortenpfanne: eine flache, meist mit Deckel versehene Backform, die man mit Glut von oben und unten umgibt, das mittelalterliche Äquivalent zum heutigen Dutch Oven.
'Klopf es' - schlage Eier und Milch kräftig durcheinander. Die Wendung 'klopfs woll vnnderainander' findet sich fast wortgleich bei Birlinger ('so vil, klopfs vnder einander') und bestätigt die verbale Lesart.
Rosenwasser, ein aus destillierten Rosenblüten gewonnenes Aromawasser, in der gehobenen Küche des 16. Jahrhunderts verbreitet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rossenwasser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
or
Gewählte Lesart: Eier (schwäbische Kurzform), gestützt durch die im selben Satz stehende Vollform 'air'.
Andere mögliche Lesart:
ormilch
Gewählte Lesart: Eiermilch, eine warme, cremige Ei-Milch-Mischung ähnlich einem frühen Custard.
Andere mögliche Lesart:
bedellin
Gewählte Lesart: Diminutiv von 'Boden'. Im übrigen Buch (saw-022, saw-089, saw-093, saw-129) bezeichnet 'bedellin' durchgängig einen eigenständigen Tortenboden, auf den eine Füllung gegeben wird. In saw-135 fehlt jede Teig- oder Bodenzutat - die einzige geformte Masse ist die dickgekochte Ei-Milch-Zucker-Mischung selbst, die hier also zugleich Boden und Füllung bildet.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 27.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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