Eiertorte mit Rosenwasser

Moderne Übersetzung

Nimm 20 Eier und so viel Milch, wie die Eier an Menge ausmachen, und schlage beides gut miteinander. Lass die Mischung zusammen aufwallen wie eine Eiermilch. Rühre dann Zucker darunter. Forme daraus ein kleines Bödlein und streiche es glatt.

Gib obendrauf Rosenwasser dazu und lege alles in die Tortenpfanne. Lege Glut darunter und darüber und backe die Torte, bis sie braun ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine auf dem Feuer vorgekochte Ei-Milch-Masse aus zwanzig Eiern und der gleichen Menge Milch, mit Zucker gesüßt, zu einem flachen "Bödlein" geformt, mit Rosenwasser aromatisiert und in der Tortenpfanne fertig gebacken. Im Kern ein gebackener Eier-Custard - die nächsten lebenden Verwandten sind die englische Custard Tart und der französische Flan pâtissier; statt der später üblichen Vanille (1553 in Europa noch nicht verfügbar) sorgt hier Rosenwasser für das Aroma.

Das Bödlein - Boden oder Masse selbst? Im übrigen Buch (saw-022, saw-089, saw-093, saw-129) meint "bedellin" durchgängig einen eigenständigen, flachen Tortenboden, auf den erst eine Füllung kommt. In diesem Rezept fehlt aber jede Teig- oder Bodenzutat - die einzige geformte Masse ist die dickgekochte Ei-Milch-Zucker-Mischung selbst. Sie übernimmt hier also zugleich die Rolle von Boden und Füllung.

Praxis. Eier und Milch im Verhältnis 1:1 kräftig miteinander verquirlen ("klopfs woll vnnderainander") - das homogenisiert die Masse und verhindert Klümpchen beim Erhitzen. Beides gemeinsam unter Rühren aufsieden lassen, bis es wie eine dicke Eiermilch andickt; erst danach den Zucker einrühren, er löst sich in der bereits warmen Masse leichter. Die angedickte Masse zu einem flachen Bödlein formen, glattstreichen, mit Rosenwasser beträufeln und in eine flache, mit Deckel versehene Form (Tortenpfanne bzw. Dutch Oven) geben. Mit Glut unter und über der Form backen, bis die Oberfläche braun ist - das Vorkochen macht die rohe Ei-Milch-Masse überhaupt erst formbar, das Nachbacken bräunt nur noch die Oberfläche, während das Innere bereits durchgegart ist. Der Text nennt keine Hitzesteuerung für das Aufsieden; bei zu starker oder ungleichmäßiger Hitze über offener Flamme neigt eine Ei-Milch-Mischung eher zum stückigen Ausflocken statt zum glatten Andicken - stetiges Rühren bei mäßiger Hitze hilft hier, auch wenn der Text das nicht ausdrücklich verlangt. Für zwanzig Eier plus entsprechende Milchmenge braucht es eine großzügig bemessene Tortenpfanne.