Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
30 Min.
Füllung für 1 Torte (6-8 Stück)
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm die Rosinen und ebenso die Zibeben darunter, lass sie ganz und unzerkleinert. Gib Zucker und Zimt dazu und rühre alles gut durch. Gib die Masse auf einen kleinen Tortenboden und lass eine kurze Weile backen. Danach gib einen Schuss Malvasier dazu und lass noch eine Weile weiterbacken. So ist die Füllung fertig.
Wenn du die Rosinen in die Torte füllen willst, gib sie zuvor in eine Pfanne, ohne Wein oder Wasser dazuzugeben, und röste sie darin gut, wende sie dabei herum. So quellen sie schön auf. Erst danach fülle sie in die Torte, wie du sie haben willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die weinber | Rosinen | - | - | - |
| die ziwiben | Zibeben | - | gut sortierter Supermarkt, Feinkosthandel | große Sultaninen, falls Zibeben nicht erhältlich sind |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| zimerrerlach | Zimt | - | - | - |
| malúasier | Malvasier | - | Weinhandel, Online-Weinhandel | Süßer Likörwein wie Marsala oder Portwein |
Welches Gericht ist das?
Eine reine Trockenfrucht-Füllung für eine Torte: Rosinen und Zibeben, ganz gelassen, mit Zucker und Zimt vermengt und mit einem Schuss Malvasier aufgegossen. Keine Eier, keine Nüsse, keine Cremebindung - nur Frucht, Gewürz und Süßwein. Das erinnert an die Rosinen- und Zibebenkuchen, wie sie in Süddeutschland und Südtirol noch bekannt sind, entfernt auch an die Trockenfrucht-Füllung eines (hier fleischlosen) englischen Mince Pie.
Der Tortenboden (bedellin).
Die Füllung wird auf ein bedellin gegeben - einen kleinen, runden Tortenboden, den Sabina Welserin hier als bereits vorhanden voraussetzt und nicht weiter beschreibt. Zwei Schwesterrezepte im selben Buch stützen diese Lesart: saw-022 misst die Breite eines Gebäcks am bedellin, saw-089 lässt das bedellin eigens herstellen und in der Tortenpfanne fest werden, bevor der Belag darauf kommt. Die genaue Machart nennt keines der drei Rezepte ausdrücklich, am naheliegendsten ist aber der Eier-Mehl-Teig aus saw-070, den das Buch als Grundrezept 'für allen Tortenteig' einführt, gerade damit einzelne Rezepte wie dieses ihn nicht jedes Mal wiederholen müssen. Wer das Rezept nachkocht, braucht also zusätzlich einen fertigen kleinen Tortenboden nach saw-070.
Das Rösten der Rosinen ohne Flüssigkeit.
Im zweiten Absatz beschreibt der Text ein zweites Verfahren: Rosinen werden trocken, ohne Wein oder Wasser, in einer Pfanne geröstet und dabei gewendet, so dass sie schön aufquellen. Trockenes Rösten ohne zugesetzte Flüssigkeit lässt Trockenfrüchte allerdings schwächer aufquellen als das heute übliche Einlegen in warmem Wein oder Wasser; der wahrscheinlichere Effekt ist ein leichtes Erwärmen und Anschwellen der in der Frucht verbliebenen Restfeuchte, kein dramatisches Aufplustern. Der Text ist an dieser Stelle aber eindeutig - ausdrücklich ohne Wein oder Wasser - das ist eine bewusste Anweisung, keine offene Stelle.
Praxis.
Rosinen und Zibeben ganz lassen, mit Zucker und Zimt vermengen, auf den vorbereiteten kleinen Tortenboden geben und kurz mitbacken. Dann einen Schuss Malvasier (ersatzweise Marsala oder Portwein) dazugeben und weiterbacken, bis die Füllung fest wird. Für die zweite, im Text genannte Variante die Rosinen ohne Zugabe von Flüssigkeit in einer Pfanne unter Wenden erhitzen, bevor sie in die Torte gefüllt werden - dabei kein starkes Aufquellen erwarten, sondern nur ein leichtes Erwärmen der Frucht.
Malvasier ist heute kaum noch unter diesem Namen erhältlich, im Weinhandel oder online findet man aber süße Likörweine wie Marsala oder Portwein als guten Ersatz. Zibeben, die großen getrockneten Weinbeeren, gibt es im gut sortierten Supermarkt oder Feinkosthandel, notfalls tun es auch große Sultaninen.
Ja, Goldstandard. Die Füllung braucht nur eine Pfanne über dem Feuer und besteht aus lagerstabilen Trockenfrüchten, Zucker, Zimt und Süßwein. Der eigentliche Tortenboden ist im Rezept nicht beschrieben und müsste separat mitgebracht oder vor Ort in der Tortenpfanne gebacken werden.
'Bedellin' bezeichnet einen kleinen, runden Tortenboden - ein Diminutiv von 'Boden'. Das ergibt sich aus zwei Schwesterrezepten im selben Kochbuch: saw-022 vergleicht die Breite eines Gebäckstücks mit dem bedellin, und saw-089 beschreibt ausdrücklich, das bedellin herzustellen und in der Tortenpfanne fest werden zu lassen, bevor der Belag darauf kommt. Die genaue Teigart nennt der Text hier nicht, am naheliegendsten ist aber der Eier-Mehl-Teig aus saw-070, den das Buch ausdrücklich als Grundrezept für alle Torten einführt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin In diesem Kochbuch meist getrocknete Weinbeeren, also Rosinen, nicht frische Weintrauben.
Zibeben, große getrocknete Weinbeeren, im Augsburgischen eine eigene, gröbere Sorte neben den kleineren Rosinen.
Zimt, wörtlich 'Zimt-Röhrlein' nach der gerollten Form der Zimtstangen. Häufigster Gewürzbegriff im Buch.
Malvasier, ein süßer Wein aus dem östlichen Mittelmeerraum, im 16. Jahrhundert ein teures Importgut für festliche Anlässe.
Ein kleiner, runder Tortenboden (Diminutiv von 'Boden'). Im selben Buch auch in saw-022 ('wie brait das bedellin jst, fein rúndt') und saw-089 ('Mach das bedellin vnnd laß erstarcken jn der tortenpfanen') belegt, wo dieselbe Bauweise beschrieben wird: Boden herstellen, in der Tortenpfanne fest werden lassen, danach den Belag darauf. Die genaue Zusammensetzung nennt der Text nicht - am naheliegendsten ist der Eier-Mehl-Teig aus saw-070, den das Buch als Grundrezept 'für allen Tortenteig' einführt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die weinber | raisin Q13186 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| zimerrerlach | cinnamon Q28165 |
| malúasier | malvasia Q1165349 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bedellin
Gewählte Lesart: Kleiner, runder Tortenboden (Diminutiv von 'Boden'), auf den die Füllung gegeben und mitgebacken wird - belegt durch saw-022 und saw-089 im selben Buch.
Andere mögliche Lesart:
geschwelens
Gewählte Lesart: Als Form von 'schwellen' gelesen: die Rosinen quellen beim Rösten ohne Flüssigkeit in der Pfanne auf.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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