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Süßes Mandelmus mit Rosenwasser

Name: Süßes Mandelmus mit Rosenwasser
Total time: 20 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Mandeln, fein gestoßen; Butter; Rosenwasser; Zucker

Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553

Nachspeise

Lagerküche-tauglichEinfach

Bearbeitungsstand 7/10

20 Min.

4-6 Personen

Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)

Moderne Übersetzung

Nimm die Mandeln und stoße sie so fein, wie du nur kannst.

Nimm die gestoßenen Mandeln dann und reibe sie, bis sie glatt werden. Rühre ein wenig Butter darunter und ein gutes Teil Rosenwasser, bis die Masse deiner Meinung nach die richtige Dicke hat.

Fülle das Mus in eine Schüssel, lass es darin und serviere es kalt. Gib Zucker dazu, so ist es fertig.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
die mandel	Mandeln, fein gestoßen	-	-	Fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt verwenden statt selbst zu stoßen
pútter	Butter	-	-	-
rossenwasser	Rosenwasser	-	gut sortierter Supermarkt (Backregal), türkischer/orientalischer Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-
zúcker	Zucker	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte, ungekochte Mandel-Rosenwasser-Creme. Der nächste lebende Verwandte ist rohes Marzipan bzw. handelsübliches Mandelmus - hier mit Butter cremig gemacht und mit Rosenwasser aromatisiert, aber ohne gekochten Zuckersirup wie beim klassischen Marzipan-Konfekt. Eher eine Löffel-Nachtisch-Creme als ein festes Konfekt.

Praxis. Die Mandeln zunächst grob stoßen, dann reiben, bis die Masse glatt ist - die zweistufige Zerkleinerung ergibt eine feinere Paste, als es das bloße Reiben allein könnte. Butter und Rosenwasser darunterrühren, bis die Konsistenz streichfähig ist; wer mag, greift zu fertig gemahlenen Mandeln und spart sich das Stoßen. Die Masse kalt stellen, damit der Butteranteil fest wird, dann den Zucker einrühren und servieren. Das Original nennt Kaltstellen, Servieren und Zuckerzugabe in einem Zug als Schlusshandgriffe, nicht als strikte Reihenfolge - wer den Zucker vor dem Kaltstellen einrührt, löst ihn leichter in die noch weiche statt in die bereits feste Masse ein.

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Ja, Goldstandard. Es braucht kein Feuer und keinen Topf, nur eine Schüssel zum Verrühren, und lässt sich mit fertig gemahlenen Mandeln in wenigen Minuten zusammenstellen.

Was bedeutet 'ain gút tail' im Rezept?

Das ist eine bewusst vage Mengenangabe, etwa 'ein ordentlicher Teil' oder 'reichlich'. Solche unbestimmten Maße waren im 16. Jahrhundert normal, feste Grammangaben kannte die Küche kaum. Wer nachkocht, tastet sich am besten löffelweise an die gewünschte Konsistenz heran.

Wo bekomme ich Rosenwasser?

Rosenwasser findet sich im Backregal gut sortierter Supermärkte, in orientalischen Lebensmittelläden oder im Online-Gewürzhandel. Es ist unproblematisch erhältlich und muss nicht ersetzt werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).

Süßes Mandelmus mit Rosenwasser – Originalseite aus Das Kochbuch der Sabina Welserin — Fol. 25 verso, Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (urn:nbn:de:bvb:37-dtl-0000005911)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch/augsburgisch, Mitte 16. Jh.)

Ain gút mandelmúsß zú machen Nim die mandel vnnd stoss aúf das klenest so dú kanst, darnach nim die mandel vnnd reibs, bis sý glat werden, vnnd rier ain wenig pútter darein/ vnnd ain gút tail rossenwasser, bis dú mainst, das es recht seye an der dicke, thús jn ain schissel vnnd lasß darin bleiben vnnd setz kalt fúr, thú zúcker darein, so jst es berait.

Anmerkungen

mandelmúsß: Mandelmus, eine kalt gerührte, gesüßte Mandelpaste. Im Buch der Sabina Welserin eines von mehreren einfachen, ungekochten Nachtisch-Rezepten.
rossenwasser: Rosenwasser, ein Destillat aus Rosenblüten. In wohlhabenden Haushalten des 16. Jahrhunderts ein beliebtes, aber nicht billiges Aroma für Süßspeisen.
aúf das klenest so dú kanst: Wörtlich 'aufs Kleinste, wie du kannst' - eine Aufforderung, die Mandeln so fein wie möglich zu zerstoßen.

Handschrift

Das kochbúch der sabina welserin

Folio

Fol. 25 verso

Sprache

Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch/augsburgisch, Mitte 16. Jh.)

Entstehung

Augsburg, 1553

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

die mandel	almond Q184357
pútter	butter Q34172
rossenwasser	rose water Q900450
zúcker	unrefined cane sugar Q57656231

Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglich

Ohne Feuer und ohne Kochtopf machbar: gemahlene Mandeln mit Butter, Rosenwasser und Zucker zu einer glatten Masse verrühren und kühl anrichten, unter 15 Minuten Arbeit. Ein Kühlakku reicht, um die Masse bis zum Servieren angenehm kalt zu halten.

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Stand dieser Fassung: 24.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.