Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm ein gutes, feines Mehl von der allerbesten Sorte und gieße ein Seidlein kalten Rahm hinein. Schlage sechs, sieben oder acht Eier dazu, je nachdem wie viel du backen willst. Arbeite den Teig gut durch, ganz nach der allerbesten Art, und rolle ihn fein dünn aus.
Danach backe die Krapfen. Sie blähen sich auf wie kleine Kissen. Prüfe, ob der Teig im Inneren durch ist, dann sind sie fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain gúts schens mell nach dem allerpesten | Mehl | - | - | - |
| ain seidlin ram | Rahm | 350 ml | - | Schlagsahne |
| air darein .6.7.8 | Eier | 6 | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein hohl aufgehender Krapfen aus einem reichen, eier- und rahmhaltigen Teig, der hauchdünn ausgerollt und beim Backen zu einem blasigen, kissenartigen Gebäck aufgeht. Technisch am nächsten steht die bis heute zur Fasnet gebackene Familie hauchdünn ausgewalzter Schmalzgebäcke (Fasnetsküchle/Hasenöhrle: Rahm-Ei-Teig, hauchdünn gerollt, im Fett aufgeblasen) - eine Technik-Verwandtschaft, keine belegte ununterbrochene Traditionslinie.
Welches Backmedium? Der Text nennt für 'bachs' (backe es) kein Fett, keine Pfanne und keinen Ofen - anders als vergleichbare saw-Rezepte mit demselben Aufgeh-Effekt, die 'schmaltz' und 'pfannen' ausdrücklich benennen. Zwei Lesarten bleiben offen: Backen in heißem Fett, naheliegend, weil 'Krapfen' im Korpus durchgängig als frittiertes Gebäck gilt und benachbarte Rezepte genau das nennen, oder Backen im Haushaltsofen, wie er in einem Augsburger Patrizierhaushalt mit eigenen Ofenrezepten durchaus vorhanden war. Der Text selbst entscheidet das nicht, deshalb bleibt die Backmethode hier bewusst offen statt als Fakt behauptet.
Praxis. Mehl mit kaltem Rahm (ein Seidlein, umgerechnet etwa 0,35-0,5 Liter) und 6 bis 8 Eiern - die Zahl skaliert im Text ausdrücklich mit der gewünschten Menge - zu einem glatten Teig verarbeiten und gut durcharbeiten. Den Teig hauchdünn auswalzen, denn nur eine dünne Teighülle kann sich beim Backen zu einer hohlen Blase treiben lassen. Danach backen, bis der Teig innen durchgebacken ist; welches Backmedium dabei zum Einsatz kommt, entscheidet die Lagerküche selbst, siehe oben.
Ein Seidel ist ein historisches Flüssigkeitsmaß, das regional stark schwankte, im Augsburger Raum etwa 0,35 bis 0,5 Liter. Für dieses Rezept reicht eine grobe Umrechnung, moderne Schlagsahne funktioniert genauso gut.
Ja. Teig anrühren, dünn ausrollen und backen - mit einfachem Feldküchen-Equipment in unter einer Stunde machbar, keine Kühlung nötig, wenn gleich gebacken wird. Ob das Original in der Pfanne mit Fett oder im Ofen gebacken wurde, sagt der Text nicht; für die Lagerküche eignet sich beides.
Weil der dünn ausgerollte, mit Rahm und Eiern angereicherte Teig beim Backen in großer Hitze stark aufgeht und innen weitgehend hohl bleibt, ganz wie der Text mit dem Bild der 'Kisslein' beschreibt. Ob das im heißen Fett oder im Ofen geschieht, sagt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Wörtlich 'Hohlkrapfen'. Der Teig geht beim Backen hohl auf, wie es der Text selbst mit dem Kissen-Vergleich beschreibt. Die Schreibvariante 'holl-' für 'hohl-' ist im ReF-Referenzkorpus (1350-1650) 12-mal belegt, 8-mal schon vor 1500 - keine vereinzelte Lesart.
Ein Seidel, ein regionales Flüssigkeitsmaß, in Augsburg etwa 0,35 bis 0,5 Liter, je nach Zeit und Ort unterschiedlich.
Schwäbisch-alemannischer Ausdruck für 'ausrollen' (verwandt mit mittelhochdeutsch 'wellen' = rollen).
Kleine Kissen. Beschreibt, wie sich der dünn ausgerollte Teig beim Backen zu kleinen, luftigen Polstern aufbläht. Im fränkischen Wortschatz ist 'kisselein' daneben auch als eigener Name für ein zu Kirchweih gebackenes Schmalzgebäck belegt - möglich, dass der Name selbst von der Kissenform herkommt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kissellen
Gewählte Lesart: Als 'Kisslein' (kleine Kissen) gelesen, ein bildhafter Vergleich für das Aufblähen des Teigs beim Backen.
Andere mögliche Lesart:
bachs
Gewählte Lesart: Das Backmedium bleibt im Text offen - anders als vergleichbare saw-Rezepte, die ausdrücklich 'schmaltz' und 'pfannen' nennen, sagt saw-095 nur 'bachs' (backe es).
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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