Hohle Krapfen aus Rahmteig

Moderne Übersetzung

Nimm ein gutes, feines Mehl von der allerbesten Sorte und gieße ein Seidlein kalten Rahm hinein. Schlage sechs, sieben oder acht Eier dazu, je nachdem wie viel du backen willst. Arbeite den Teig gut durch, ganz nach der allerbesten Art, und rolle ihn fein dünn aus.

Danach backe die Krapfen. Sie blähen sich auf wie kleine Kissen. Prüfe, ob der Teig im Inneren durch ist, dann sind sie fertig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein hohl aufgehender Krapfen aus einem reichen, eier- und rahmhaltigen Teig, der hauchdünn ausgerollt und beim Backen zu einem blasigen, kissenartigen Gebäck aufgeht. Technisch am nächsten steht die bis heute zur Fasnet gebackene Familie hauchdünn ausgewalzter Schmalzgebäcke (Fasnetsküchle/Hasenöhrle: Rahm-Ei-Teig, hauchdünn gerollt, im Fett aufgeblasen) - eine Technik-Verwandtschaft, keine belegte ununterbrochene Traditionslinie.

Welches Backmedium? Der Text nennt für 'bachs' (backe es) kein Fett, keine Pfanne und keinen Ofen - anders als vergleichbare saw-Rezepte mit demselben Aufgeh-Effekt, die 'schmaltz' und 'pfannen' ausdrücklich benennen. Zwei Lesarten bleiben offen: Backen in heißem Fett, naheliegend, weil 'Krapfen' im Korpus durchgängig als frittiertes Gebäck gilt und benachbarte Rezepte genau das nennen, oder Backen im Haushaltsofen, wie er in einem Augsburger Patrizierhaushalt mit eigenen Ofenrezepten durchaus vorhanden war. Der Text selbst entscheidet das nicht, deshalb bleibt die Backmethode hier bewusst offen statt als Fakt behauptet.

Praxis. Mehl mit kaltem Rahm (ein Seidlein, umgerechnet etwa 0,35-0,5 Liter) und 6 bis 8 Eiern - die Zahl skaliert im Text ausdrücklich mit der gewünschten Menge - zu einem glatten Teig verarbeiten und gut durcharbeiten. Den Teig hauchdünn auswalzen, denn nur eine dünne Teighülle kann sich beim Backen zu einer hohlen Blase treiben lassen. Danach backen, bis der Teig innen durchgebacken ist; welches Backmedium dabei zum Einsatz kommt, entscheidet die Lagerküche selbst, siehe oben.