Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
25 Min.
1 kleines Glas, ca. 300 ml
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Willst du Pomeranzen in Honig einlegen, so nimm die Schalen und schneide das Weiße davon ab. Weiche die Schalen drei Tage lang in einem Wein ein.
Danach nimm sie heraus und lass Honig aufkochen. Schäume ihn sauber ab und gib die eingeweichten Schalen dazu.
Fülle alles in eine grüne Büchse und lass es eine Weile stehen. So werden die Pomeranzenschalen gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| bomerantzen | Pomeranzenschalen | - | Feinkosthandel, Online-Gewürzhandel | Unbehandelte Bio-Orangenschale, evtl. gemischt mit etwas Zitronenschale für mehr Bitterkeit |
| wein | Wein | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | Milder Waldhonig oder Wildblütenhonig, da mittelalterlicher Honig kaum sortenrein war |
Welches Gericht ist das? Kandierte Pomeranzenschalen in Honig - der unmittelbare Vorfahr des heutigen Orangeats, wie es heute in Stollen, Lebkuchen und Früchtebrot steckt. Schale einweichen und in Sirup sieden ist exakt dasselbe Grundverfahren wie bei modernem Orangeat, nur dass hier noch Honig statt Zucker die Süße und Konservierung liefert.
Die drei Kochschritte. Das Weinbad über drei Tage weicht die dicke Pomeranzenschale auf und zieht einen Teil der Bitterstoffe heraus. Das Aufkochen und Abschäumen des Honigs (verfaim) entfernt Wachsreste und Unreinheiten aus dem Rohhonig und macht ihn zu einem klaren Sud. Erst danach kommen die eingeweichten Schalen in den heißen Honig - das ist der eigentliche Konservierungsschritt.
Praxis. Mengenangaben für Wein und Honig fehlen im Original vollständig, ebenso jede Zeitangabe für das Sieden oder die abschließende Standzeit - der Text lässt das offen, hier wird nichts dazuerfunden. Als Richtwert reicht so viel Wein, dass die Schalen bedeckt sind, und so viel Honig, dass sie im Sud vollständig einsinken. In der Lagerküche lässt sich nur der zweite Teil zeigen: Honig aufkochen, abschäumen, die zu Hause vorbereiteten Schalen einrühren und ins Gefäß füllen - das dreitägige Einweichen selbst muss vorher zu Hause passiert sein.
Frische Pomeranzen (Bitterorangen) sind im deutschsprachigen Raum selten und meist nur saisonal bei Feinkosthändlern oder online erhältlich. Als Ersatz eignet sich unbehandelte Bio-Orangenschale, eventuell gemischt mit etwas Zitronenschale, um der ursprünglichen Bitterkeit näherzukommen.
Die Frage passt hier eigentlich nicht: Das ist kein servierfertiges Gericht, sondern Vorratskochen für eine einzelne Zutat - kandierte Pomeranzenschale, die man später anderen Süßspeisen zusetzt. Die drei Tage Einweichzeit müssen ohnehin zu Hause vorbereitet werden; wer trotzdem etwas zeigen will, kann das Sieden des Honigs, das Abschäumen und das Einrühren der Schalen als kurze Vorführung am Feuer machen.
Der Text sagt nur 'grüne Büchse' - eine Materialangabe wie Ton steht so nicht im Original. Grün glasiertes Tongeschirr war im 16. Jahrhundert für Vorratsgefäße verbreitet, das ist aber eine plausible Ergänzung und kein Textbeleg. Heute ersetzt man die Büchse am besten durch ein sauberes Einmachglas.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Ménagier de Paris Pomeranzen, die bittere Orange (Citrus aurantium). Im 16. Jahrhundert eine teure Importfrucht, die sich nur wohlhabende Haushalte wie das Augsburger Patriziat leisteten.
Die Schalen der Frucht, hier ohne das bittere weiße Innere direkt unter der Schale.
'Bix' ist ein allgemeiner Begriff für Büchse oder Gefäß (vgl. saw-162, wo dieselbe 'bix' aus Metall ist) - der Text nennt nur die Farbe Grün, keine Materialangabe. Für Vorratsgefäße dieser Zeit war grün glasiertes Tongeschirr verbreitet, das steht hier aber nicht ausdrücklich im Text.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wein | wine Q282 |
| honig | honey Q10987 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bomerantzen
Gewählte Lesart: Pomeranzen, die bittere Orange (Citrus aurantium) - im Augsburger Patrizierhaushalt als teure Importfrucht bekannt, b/p ist eine typische oberdeutsche Lautvariante.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10