Kandierte Orangenschalen mit Ingwer
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Pour faire orengat, mectez en cinq quartiers les pellures d'une orenge et raclez a ung coustel la mousse qui est dedens. Puis les mectez tremper en bonne eaue doulce par ix jours et changiez l'eaue chascun jour. Puis les boulez en eaue doulce une seule onde et, ce fait, les faictes estendre sur une nappe et les laissiez essuyer tresbien. Puis les mectez en ung pot, et du miel, tant qu'ilz soient tous couvers, et faictes boulir a petit feu et escumez. Et quant vous croyrez que le miel soit cuit, pour essayer s'il est cuit, ayez de l'eaue en une escuelle et faictes degouter en icelle eaue une goucte d'icelluy miel; et s'il s'espand, il n'est pas cuit. Et se icelle goucte de miel se tient en l'eaue sans espandre, il est cuit. Et lors devez traire vos pellures d'orenge par ordre et d'icelles faictes ung lit et gecter pouldre de gingembre dessus; puis ung autre, et gecter, etc. usque in infinitum, et laissier ung mois ou plus, puis menger.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um Orangenschalenkonfekt zu bereiten, teile die Schalen einer Orange in fünf Stücke und kratze mit einem Messer das weiße Mark im Inneren ab. Lege sie dann neun Tage lang in gutes, frisches Wasser und wechsle das Wasser täglich. Koche sie danach einmal in frischem Wasser auf. Ist dies geschehen, breite sie auf einem Tuch aus und lasse sie sehr gut trocknen. Lege sie dann in einen Topf und gib so viel Honig hinzu, dass sie vollständig bedeckt sind. Lasse dies bei kleiner Flamme kochen und schöpfe den Schaum ab. Wenn du glaubst, dass der Honig gar ist, um dies zu prüfen, nimm Wasser in eine Schale und lasse einen Tropfen des Honigs hineintropfen; wenn er sich ausbreitet, ist er nicht gar. Wenn sich dieser Tropfen Honig im Wasser hält, ohne sich auszubreiten, ist er gar. Dann nimm deine Orangenschalen der Reihe nach heraus, bilde daraus eine Schicht und streue Ingwerpulver darüber; dann eine weitere Schicht und streue, und so fort, bis alles aufgebraucht ist. Lasse sie einen Monat oder länger ruhen, dann iss sie.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pellures d'une orenge | 1 Orange (Schale) | — | — |
| bonne eaue doulce | Wasser | Leitung | — |
| miel | Honig | — | — |
| pouldre de gingembre | Ingwerpulver | — | — |
Anmerkungen
- orengat
- Kandierte Orangenschalen
- pellures
- Schalen
- mousse
- Weißes Mark (Pith) der Frucht
- eaue doulce
- Frisches Wasser (Süßwasser)
- une seule onde
- Einmal aufkochen
- nappe
- Tuch
- escuelle
- Schale
- goucte
- Tropfen
- espand
- Ausbreiten, zerfließen
- traire
- Herausnehmen
- pouldre de gingembre
- Ingwerpulver
- usque in infinitum
- Lateinisch für „bis ins Unendliche“, hier im Sinne von „und so fort, bis alles aufgebraucht ist“
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ une seule onde
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als „einmal aufkochen“ übersetzt, was im Kontext des Entbitterns und Vorbereitens von Früchten die gängige Methode ist.
Andere mögliche Lesart:
- Eine wörtlichere Übersetzung wäre „eine einzige Welle/Blase“, was sich auf das erste Aufwallen des Wassers beziehen könnte. — Obwohl wörtlich möglich, ist es als Kochinstruktion weniger präzise und im Kontext der Lebensmittelzubereitung weniger gebräuchlich als ein kurzes Aufkochen.
⚖ la mousse qui est dedens
Gewählte Lesart: Dies wurde als „das weiße Mark im Inneren“ (Pith) übersetzt, da das Entfernen des bitteren Marks ein entscheidender Schritt beim Kandieren von Zitrusfrüchten ist.
Andere mögliche Lesart:
- Wörtlich könnte „mousse“ auch „Moos“ bedeuten. — Im Kontext von Orangenschalen ist die Bedeutung „Moos“ jedoch unwahrscheinlich und würde keinen Sinn ergeben.
Häufige Fragen
Was ist 'Orengat'?
'Orengat' bezeichnet kandierte Orangenschalen, die im Mittelalter als Süßigkeit oder Konserve zubereitet wurden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung im Lager geeignet, da es eine neun Tage lange Wässerung und eine mindestens einmonatige Reifezeit erfordert. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Ménagier de Paris“, einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.
Was bedeutet 'une seule onde' im Rezept?
'Une seule onde' bedeutet, dass die Orangenschalen nur einmal kurz aufgekocht werden sollen, bis das Wasser einmal sprudelnd kocht, um sie zu blanchieren und weitere Bitterstoffe zu entfernen.
Wie teste ich die Garheit des Honigs?
Um die Garheit des Honigs zu prüfen, lasse einen Tropfen des heißen Honigs in ein Glas kaltes Wasser fallen. Wenn der Tropfen seine Form behält und nicht zerfließt, ist der Honig ausreichend eingekocht und gar. Wenn er sich im Wasser auflöst, muss er noch weiter kochen.