Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
150 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm das Wildbret, brühe es kurz auf und spicke es gut. Salze und pfeffere kräftig, sonst gib kein weiteres Gewürz daran.
Mach den Teig wie sonst für eine Pastete üblich, forme daraus aber keinen aufgestellten Pastetentopf für das Wildbret. Rolle stattdessen einen Fladen aus, lege das Fleisch darauf und schlage den Teig darüber wie bei einem Krapfen. Kneife einen feinen Kranz am Rand und lass die Pastete backen.
Gib ein wenig Schmalz hinein. Kalt schmeckt sie besser als warm.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wilbret | Wildbret | - | Wildhändler, Metzger | Rehrücken oder Hirschfleisch vom Metzger |
| saltz | Salz | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| den taig wie sonst zú ainer basteten | Pastetenteig (wie sonst für Pasteten üblich) | - | - | Fertiger Mürbeteig aus dem Kühlregal |
| ain wenig ain schmaltz | etwas Schmalz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalt servierte, im Teig gefaltete Wildpastete: gespicktes, nur mit Salz und Pfeffer gewürztes Wildbret wird in einen ausgerollten Teigfladen eingeschlagen wie eine große Teigtasche, der Rand gekniffen, dann gebacken. Das steht strukturell näher an einer großen gebackenen Fleischtasche - vergleichbar mit einem Calzone oder einer Cornish-Pasty-artigen Handpastete - als an der klassischen freistehenden Standpastete im 'Hafen'-Stil, von der der Text ausdrücklich abweicht. Die gefaltete, gekniffene Form lebt in der heutigen Familie der Teigtaschen-Pasteten fort.
Praxis. Das Wildbret wird zuerst kurz aufgebrüht (erwellt) - das festigt die Oberfläche fürs Spicken und hilft zusätzlich, dass das später im Teig eingeschlossene Fleisch sicher durchgart, obwohl der Text keine eigene Backzeit nennt. Danach wird gespickt und kräftig mit Salz und Pfeffer gewürzt, bewusst ohne weitere Gewürze. Der Pastetenteig wird wie sonst üblich zubereitet, aber flach ausgerollt statt zu einem stehenden Topf aufgerichtet: Das Fleisch kommt auf den Fladen, der Teig wird darübergeschlagen wie bei einem Krapfen und der Rand fein gekniffen. Gebacken wird danach wie eine Pastete üblich - im Lagerkontext am ehesten im Dutch Oven mit Glut über und unter dem Topf, da offene Flamme allein nicht reicht. Nach dem Backen kommt noch etwas Schmalz hinein; das gleicht aus, dass die flache Form weniger Fett auffängt als ein stehender Pastetentopf. Serviert wird die Pastete laut Text kalt, nicht warm. Menge des Wildbrets sowie Back- und Erwelldauer nennt der Text nicht - hier bleibt es bei Augenmaß und Gargrad.
Ja, eingeschränkt geeignet. Die Zutaten selbst sind unkompliziert, aber Teig herstellen, Fleisch spicken, falten und kniffen sowie gleichmäßiges Backen im Dutch Oven brauchen Zeit und Übung - eher ein Vorführstück für einen ruhigen Lagernachmittag als ein Schnellgericht.
Ein 'Hafen' ist hier keine Kochtopf-Zubereitung, sondern die klassische aufgestellte, topfförmige Teighülle einer Pastete, wie sie sonst üblich war. Dieses Rezept weicht bewusst davon ab: Statt das Fleisch in einen stehenden Teigtopf zu setzen, wird ein flacher Teigfladen darüber geschlagen wie bei einem Krapfen.
Das ist eine ausdrückliche Anweisung des Originaltexts ('die jst pesser kalt dan warm' - sie ist besser kalt als warm). Eine Begründung nennt die Quelle nicht; das bleibt offen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Maestro Martino 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Gemeint ist hier nicht ein Topf zum Kochen, sondern die übliche aufgestellte, topfförmige Teighülle einer Pastete. Dieses Rezept weicht davon ausdrücklich ab: statt eines solchen Teigtopfs wird ein flacher Fladen über das Fleisch geschlagen.
Ein feiner, gekniffener oder gedrehter Rand, mit dem der übergeschlagene Teig verschlossen wird, ähnlich dem gekniffenen Rand heutiger Teigtaschen.
Die Anweisung 'sonst kein Gewürz daran' schließt die sonst übliche Würzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken) bewusst aus - hier soll nur Salz und Pfeffer wirken.
= erwelle es, brühe es kurz auf. Nicht zu verwechseln mit 'erwählen' (auswählen) - dieselbe Form begegnet im Korpus mehrfach (u.a. ka1-020, m384-008, m384-009, m384-076, mon-097, w1-111).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wilbret | game meat Q19862498 |
| saltz | table salt Q11254 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| ain wenig ain schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
jberschlags
Gewählte Lesart: Als 'überschlage es' gelesen, im Sinn von 'schlage den Teig darüber', passend zum direkt folgenden Vergleich 'wie ain krapfen' (wie ein Krapfen/Teigtasche gefaltet).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Ungeklärt, ein Hapax in diesem Buch. Am ehesten eine Form von 'braten/gebraten' - buchübergreifend ist der Stamm 'broten' konsistent so belegt (bgs-090 'holbroten' = halb gebraten, bgs-094 'halbe broten' = halbe Braten, bgs-096 'gebroten' = gebraten, koe-002 'gebrotenn' = gebraten), also ein 'gebratener Fladen'.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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