Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
180 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Man nehme einen aus einem Kalb gemachten, gebratenen und gut gesottenen Ochsenspeck. Das Bratstück wird gut zusammengeschlagen, die Schwarte nach außen gekehrt und in ein Tuch gewickelt. Gut abgewürzt, lasse man es erkalten und schneide es dünn in Scheiben, gekocht und fingerbreit zubereitet, mit einer fließenden Sülze. Und versalze es nicht und gib es hin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| eime kalbe | 1-1,5 kg Kalbfleisch (z.B. Brust oder Schulter mit Haut) | 1 kg | Metzger (auf Vorbestellung) | Kalbsbrust ohne Haut, dann mit Speck umwickeln |
| wol abe gewuertz | nach Geschmack kräftig abgewürzt | - | - | - |
| kräftige Brühe (Kalb oder Geflügel) | 500 ml | Supermarkt / Metzger | - | |
| einer fliezzende sultze | Weißweinessig (moderne Annäherung an die fließende Sülze) | 100 ml | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kalbsrollbraten, der ohsen spec (Ochsenspeck) nachbildet: dünn geklopftes, angebratenes und gut gesottenes Kalbfleisch wird gerollt, fest in ein Tuch gewickelt, erkalten gelassen und dünn aufgeschnitten - kalt serviert mit einer fließenden Sülze. Verwandt ist die deutsche Tradition kalter Rollbraten- und Roulade-Aufschnitte: Fleisch wird flachgeklopft, gerollt, in Tuch oder Netz gegart, gepresst und kalt in Scheiben serviert.
Ochsenspeck vom Kalb. Einen ohsen spec gemaht von eime kalbe - das fertige Stück soll in Form und Schnittbild an Ochsenspeck (ein geschichtetes/gerolltes Fleischstück) erinnern, ist aber aus Kalb gemacht. Gebroten vnd wol gesoten nennt zwei Garschritte; ob das Braten nur kurz anröstet oder länger dauert, bleibt offen. Wol geslagen daz gebrete an ein ander: das Fleisch wird gut flachgeklopft und zusammengelegt, die swarten vz gekeret - die Schwarte (Haut) nach außen gedreht, gewunden in ein tuoch - fest ins Tuch gewickelt, das beim Garen die Rolle in Form hält.
Die fließende Sülze - kein Aspik. Einer fliezzende sultze ist hier ausdrücklich fliezzende (fließend), also keine feste, kalte Gallerte. Ihre Zutaten nennt das Rezept nicht.
Versalz niht. Die Formel steht im Buch mehrfach am Rezeptende; hier heißt sie wörtlich, nicht zu übersalzen.
Praxis. Klopfe ca. 1-1,5 kg Kalbfleisch (Brust oder Schulter, mit Schwarte wenn erhältlich) dünn und brate es kurz von beiden Seiten scharf an. Würze kräftig - der Text nennt keine einzelnen Gewürze, eine kräftige mittelalterliche Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke) reicht aus -, rolle es fest zusammen und binde es straff in ein Tuch. Pochiere es in kräftiger Brühe, bis eine Garprobe zeigt, dass es durch ist, und lass es danach vollständig auskühlen, am besten kühl gestellt. Schneide es dünn auf. Als moderne Annäherung an die fließende Sülze eignet sich eine kräftige Brühe mit einem Schuss Essig und derselben Gewürzmischung, kurz aufgekocht und abgekühlt, über die kalten Scheiben gegeben. Sparsam salzen.
Kalbfleisch mit Haut ist nicht immer im Standardsortiment eines Supermarktes erhältlich. Am besten fragen Sie bei Ihrem Metzger nach und bestellen es vor. Alternativ können Sie Kalbsbrust ohne Haut verwenden und diese vor dem Rollen mit dünnen Scheiben Schweinespeck umwickeln, um eine ähnliche Textur und Fettigkeit zu erzielen.
Direkt am Lager ist dieses Rezept nur bedingt geeignet, da es mehrere Schritte wie das Kochen eines Rollbratens, das Abkühlen und die Zubereitung einer separaten Sauce erfordert. Es lässt sich jedoch hervorragend vorbereiten: Der Rollbraten kann zu Hause gekocht, abgekühlt und in Scheiben geschnitten werden. Die Sauce kann ebenfalls vorbereitet und in einem verschließbaren Gefäß transportiert werden. Am Lager müssen die Scheiben dann nur noch angerichtet und mit der Sauce übergossen werden.
'Fliezzende sultze' bedeutet 'fließende Sülze': eine dünnflüssige Sauce, nicht die heute naheliegende feste Gallerte. Die Zutaten dieser Sauce nennt das Rezept nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Ochsenspeck - hier ein Kalbsrollbraten, der in Form und Schnittbild ein gerolltes/geschichtetes Ochsenfleisch-Stück nachbildet.
Flektierte Form von mhd. brâten (braten/rösten) - ein echter Garschritt vor dem Zusammenschlagen und Rollen. Ob damit ein kurzes Anbraten oder ein vollständiges Durchbraten gemeint ist, bleibt offen, da das Fleisch danach ohnehin im Tuch weitergegart (gesoten) wird.
Gut abgewürzt - der Text nennt keine einzelnen Gewürze. Eine kräftige mittelalterliche Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke) reicht aus; jede genauere Aufschlüsselung mit Mengenangaben wäre freie Erfindung.
Die Schwarte (Haut) nach außen gedreht - sie hält die Rolle zusammen und gibt das charakteristische Schnittbild.
Fest in ein Tuch gewickelt - hält die Rolle beim Garen in Form (Roulade-/Pressterrinen-Technik).
'Fließende Sülze' - ausdrücklich keine feste Gallerte. Ihre genaue Zusammensetzung nennt der Text nicht.
Wörtlich: nicht übersalzen. Die Formel steht im Buch mehrfach am Rezeptende.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Eine dünnflüssige, gewürzte Essig-Brühe als Sauce - das Wort 'fliezzende' (fließend) schließt eine feste, kalte Gallerte ausdrücklich aus.
ohsen spec gemaht von eime kalbe
Gewählte Lesart: Ein Kalbsrollbraten, der in Zubereitung und Schnittbild Ochsenspeck nachbildet - das Fleisch ist Kalb, nicht Ochse.
gebroten
Gewählte Lesart: Ein echter Garschritt (braten/anbraten) vor dem Rollen; ob kurzes Anbraten oder längeres Durchbraten gemeint ist, bleibt offen, da das Fleisch im Anschluss im Tuch weitergegart wird.
Gewählte Lesart: Dünn in schienen-/streifenförmigen Scheiben (vermutlich von mhd. schîne, Schiene/Leiste, + Adjektivsuffix -eht) - eine plausible Deutung, aber 'schineht' ist im gesamten Korpus nur an dieser Stelle belegt (Hapax legomenon).
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Stand dieser Fassung: 11.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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